Перфектно с месо или сирена
Не много отдавна писана приятелка, за да каже колко щастлива е тя с обема на плодовете, които наводняват пазарите и да каже, че иска да изненада свекърва си с буркан от повечето. Имах ли рецепта?
За да не би да се чудите на моя приятел, Моцарда е една от тези думи, които преводачите наричат фалшив приятел - макар че италианците го наричат "Мостард", съдържат горчица, това е далечно свързано с жълтата материя, се сервира с пържени картофки в евтини заведения за хранене в Париж - много по-добре от кетчуп).
Италианската мордаджа е плод, запазен в сироп, който придобива доста удари от здраво сърце от прахообразно синапено семе и е една от стандартните подправки, сервирани с варено месо в Северна Италия (виж окончателно сварената вечеря, подходяща за цар).
Макар че ще го намерите от Пиемонте през Венето и надолу в Емилия Романя, най-известната вариация е тази от Кремона (Mostarda di Cremona), която се произвежда и в търговската мрежа. Според италианския специалист по хранене Антонио Пичинбари, думата " mostarda" произлиза от френската мустарда, която от своя страна произлиза от огромната, огнена мъст, която се прави чрез добавяне на прахообразно синапено семе към неферментиралата гроздова мъст и готвене, за да се получи ободряващо подправка.
Честно казано, не съм сигурен защо в този случай е необходимо преминаването през френски език; конфитюрите, направени чрез кипене на гроздова мъст, например, на Пигмонте, са доста разпространени в Северна Италия.
Пресни от гърнето те са склонни да бъдат малко остри, освен да бъдат сладки и да работят добре като подправки, особено със сирена. Идеята за по-нататъшно изпичане на нещо подобно, като се добави смляно семе горчица, изглежда доста очевидно, както и прибавянето на други плодове към гърнето; оттам идеята за запазване на другите плодове в сироп, а не концентрирана гроздова мъст, отново е доста очевидна и ние се озоваваме с класическия Mostarda di Cremona.
Но откъде идва? Имам чувството, че е доста стар. В съвременната италианска кухня няма много сладки предястия или сладки сосове, поднесени с предястия. През Средновековието и Ренесанса, от друга страна, подсладителите бяха трудно дошли и следователно ценени; ястия, които ги правеха разточително, се ползваха главно от аристокрацията. Най-голямата от вида, направена в Кремона, със своята сладост и с разкошен скучен външен вид, би била перфектна в тази роля. Какво, чуете ли, италианците наричат подправката, известна като горчица в англоезичния свят? Senape.
И сега за няколко рецепти. Ще започнем с "Mostarda di Carpi", от град в Емилия Романя, който все още включва рецепти от гроздова мъст, продължават с Mostarda di Uva e Fichi, повечето от гроздова мъст и смокини, продължават с няколко ломбардни вариации, направени със сироп по-скоро от " Морданда ди Мантова" , направени с ябълки и круши, или дюли, и "Mostarda di Cremona", направени със смесени плодове, и завършват с драматична дъска, направена от дюли и мед .