В кулинарното изкуство терминът IQF означава "индивидуално бързо замразени".
IQF храни се отличават с факта, че всяка отделна храна е замразена отделно от всички останали. Така че например чантата от грах IQF не съдържа просто солиден блок замразен грах, а по-скоро всеки отделно замразен грах се разтоварва вътре в торбата. Очевидно това прави много по-лесни за работа с IQF храни.
Друг термин за IQF е "замръзнал".
Примерите за хранителни продукти с IQF са плодове като боровинки, ягоди и праскови; зеленчуци като царевица, грах, зелен фасул ; морски дарове като скариди и миди ; или домашни птици, като отделни пилешки гърди .
Дори цели домашни птици, като замразени пуйки , се обработват по метода IQF.
Начинът, по който храните се замразяват по метода IQF, включва изпращането на отделните хранителни продукти на някакъв конвейер в дълбоко замразяващ фурмир, който замръзва елемента много бързо. Тъй като хранителните продукти са отделни, когато влизат, те остават отделни, след като са замръзнали.
Как действа IQF?
Процесът бе разработен от биолог, който, докато залагаше на лед в Канада на 40 градуса под нулата, забелязал, че рибата, която извади от водата под лед, веднага ще замръзне, когато ги хвърли на снега. Още по-забележително обаче е фактът, че някои от тези риби ще останат живи след размразяването им.
Този изненадващ резултат е свързан с факта, че когато нещо замръзва бързо, той образува по-малки ледени кристали, отколкото когато замръзва бавно. По-големите ледени кристали увреждат клетките и тъканните влакна. Когато тези риби замръзнаха в условия под 40 °, нулевите кристали бяха твърде малки, за да разрушат клетъчните стени, така че някои риби оцелели.
Същият принцип е в работа с IQF или флаш-замразени храни. Причината, поради която храните се разграждат, когато са замръзнали, е, че големите ледени кристали повреждат влакната на храната, така че тя е лимонена и изсъхнала, защото ледените кристали са стиснали влакната, принуждавайки съдържанието на храната да изтече от разкъсаните клетъчни стени.
Бързото замразяване на храната води до получаване на ледени кристали, които са малки и по този начин не причиняват увреждане на влакната на храната.
IQF намалява кристализацията на лед
По-точно това се дължи на факта, че ледените кристали се образуват само между 31 и 25 градуса по Фаренхайт. И колкото по-дълго стои храната в този температурен диапазон, толкова повече ледени кристали ще се образуват.
Ключът към IQF ускорява храната през тази температурна зона от 31 до 25 F възможно най-бързо.
Например, може да отнеме десет часа за замразяване на опаковка риба чрез конвенционално замразяване (т.е. да я поставите във фризера у дома). Но използвайки IQF технологията, тя може да отнеме само 90 минути. Но решаващо, вместо да изразходвате напълно шест (от десет) часа в зоната от 31 до 25 в конвенционалния метод, той прекарва само 25 минути там, като използва IQF.
Между другото, името на биолога за ледогенератор, който откри и приложи този процес при търговски опаковани храни: Clarence Birdseye.