Тази рецепта е препечатана с разрешение от Запазване на японския път: Традиции на осоляване, ферментиране и накисване за модерната кухня от Нанси Сингълтън Хачису, © 2016 Andrews McMeel Publishing. В книгата Хачису разказва не само за традиционните методи за запазване в японската култура, но и за пътуването си, за да научи и завладее тези традиции като родена от американски съпруга на японски фермер. Тези умебоши , осолени сливи, са традиционен деликатес, често изяден с ориз.
Получих неизмеримо самочувствие, като направих самия умебоши . След смъртта на свекърва ми съпругът ми се опита да се справи с дърветата, но тъй като е зает, неговият метод е да съхранява соленото мляко в алкохола (не любимата ми). Напоследък чувам все повече и повече доклади за Ume дървета из цяла Калифорния, засадени от японските имигранти, които дойдоха на Западното крайбрежие в началото на 1900-те. Умът трябва да е готов за прибиране на реколтата през юни, така че внимавайте за тях. Аз събирам ум с най-малката леля на Тадаки, Катчан. Времето за прибиране на реколтата обаче е още по-трудно и е още един тест (ще го оценя ли правилно тази година? Ще имам ли време да избирам ум за точния ден, в който трябва да бъдат взети? Ще бъда ли добрата ферма?). Дори и да проверявам всеки ден, когато времето се приближава, някак си винаги свършвам да пресявам плевелите, за да събера всякакви неочаквани плодове, които не са се обезцветили. Отнема само един ден, за да се получат кафяви петна по кожите във влажно рано лято. Друг обрат е, че имаме дървета на три различни места, а едно от дърветата е съвсем различно, така че всички те узряват на малко по-различни интервали. Но работата си струва, защото умебоши, ако се съхранява добре, никога не се разболява. Също така, домашно umeboshi са много, много по-добре от закупени от магазина. Фотографът Миура-сан все още говори за моето umeboshi като най-доброто, което някога е вкусил, вероятно защото дърветата са наследствени разновидности и аз използвам добра сол - все пак ще взема комплимента.
Какво ви е нужно
- 10 паунда / 5 кг кисела слива (ume)
- 13 унции / 400 г фина морска сол (8% от теглото на ume)
Как да го направим
Поставете умето в кофа и го напълнете със студена вода. Потопете се една нощ в хладно място, след това изсипете водата и прехвърлете умето в голяма, дървена, керамична или хранителна вана. Измерете солта над ум. Раздайте солта с ръката си, като внимавате да не правите разфасовки на плода с ноктите си .
Поставете чист муслинов лист (или пластмасов пластмасов лист) през повърхността на осолената ум и го покрийте по стените на ваната.
Поставете капковия капак върху листа и теглото с камъни или подобни тежки предмети, равняващи се на теглото на ум. (Алтернативно, можете да начертаете ваната с дебела пластмасова торба, изстискваща въздуха, и да я чистите, преди да поставите капака.)
Съхранявайте тези солено-претеглени уме на хладно тъмно петно, но проверете след 2-3 дни, за да сте сигурни, че саламура е излязъл на повърхността. Ако не е така, трябва да масажирате остатъчната долна сол до горния плод. Ume трябва да остане в саламурата в продължение на няколко седмици, докато времето стане слънчево, но периодично проверявайте, за да сте сигурни, че няма да се образува плесен (ако има такава, внимателно извадете калъпа).
След изсушаване в продължение на най-малко 3 седмици (2 седмици за малки ум), изсушете умето в продължение на 3 дни на ярка слънчева светлина (те не трябва да бъдат последователни дни) върху ратанови подложки (или еквивалент), опънати в дървена рамка за добро циркулация на въздуха. През нощта връщайте умето в коритото.
В последния ден на сушене, изсипете саламура в дъното на солената вана през филтър с финна мрежа и я съхранявайте в чиста буркан или бутилка. Това се нарича сливов "оцет" (umesu). Аз охлаждам моя umesu; Тадаки не го прави. Опаковайте сушената ume (umeboshi) в херметически затворени хладилни чанти (напълнете чантите само наполовина). Сироподобна течност ще се слива в дъното на чантите, която помага за дългосрочното запазване на umeboshi. Umeboshi се съхраняват неограничено при стайна температура, опаковани в херметически затворени торби.
Вариации: Някои хора добавят солените червени шизови листа към солената течност, докато чакат слънцето да излезе (обикновено червеното шизоза все още не е готова за прибиране на реколтата по времето, когато узрее, а оттам и по-късно).
Изсушете осолените шизови листа в същото време, когато изсушите ум. Докато никога не съм го изпробвал, може да е възможно да направите тези със зелени кайсии вместо сливи.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 871 |
| Общо мазнини | 18 g |
| Наситените мазнини | 3 g |
| Ненаситена мазнина | 4 g |
| Холестерол | 0 mg |
| натрий | 7.912 mg |
| Въглехидрати | 154 г |
| Диетични фибри | 6 g |
| протеин | 20 g |