Umeboshi или umezuke са солени ume (японски кайсии или сливи) кисели краставички, които са традиционна консервирана храна. Умебоши буквално означава изсушена ум и накиснатите уми традиционно се изсушават под слънцето. Umezuke показват, че не са изсушени. Въпреки че в наши дни има различни вкусове и соленост на накиснатите, те са традиционно накиснати в сол. Производството на Umeboshi в Япония обикновено започва през юни, когато се улавя уме и сушенето се извършва през юли или август, когато дъждовният сезон свърши.
Съставките и процесите на вземане на проби варират между домакинствата.
Основни съставки
За да направите 50-60 броя (4 1/2 lb узрели ume), 10 1/2 - 14 oz. груба сол и около 1/3 чаша shochu (бистър дестилиран спирт, който съдържа 35% алкохол) се използват основно. Количеството сол може да варира според вашите предпочитания, но традиционно е 15-20% от теглото на UME. Въпреки че става солено, се казва, че съотношението е идеално за намаляване на риска от растеж на мухъл. Незадължителни съставки за боядисване на киселинни мазнини са 1/2 - 1 lb akajiso (листа от червени шизови перила) и 1 - 2 унции груба сол.
Процес на създаване
Това е основен начин за вземане на маринован ume.
- Подготовка: Премахнете малките черни стъбла от ume, като използвате бамбукова пръчка и измийте ume. Потопете ги във вода за няколко часа. Изцедете ги в филтър и ги изсушете добре. Измийте и стерилизирайте керамичен или пластмасов контейнер и го оставете настрани.
- Почистване: Поставете ume в голяма купа и спрей или излейте shochu върху тях. Поръсете половината количество сол и разклатете купата, за да покриете слива със слюнка. Поставете солена ум в стерилизирания контейнер. Поставете останалата част от солта върху ум. Сложете стерилизиран дървен капак или стерилизирана табелка на върха на ум. Поставете стерилизирано тегло на върха. Покрийте контейнера с тънка хартия и свържете низ около контейнера. Оставете го на хладно, тъмно място. След няколко дни или по-нататък се извлича ясна течност, наречена umezu (ume оцет). Оставете ги да се натрупват в умзу, докато не измине времето за боядисване или изсъхване, като внимавате за растежа на плесените.
- Боядисване (не е задължително): Ако боите с акажисо, добре измийте листата и изцедете в филтър. За да премахнете горчивината от листа shiso, поръсете груба сол и ги разтривайте, за да се извлече тъмно лилава течност. Силно изстискайте течност от листата shiso и изхвърлете течността. Изсипете чиста умез в контейнера за накисване в друга купа. Сложете натиснат шизо оставя назад в umezu и разтривайте листата така, че умезът да стане червен. Разделете червените листа umezu и shiso в две чаши. Налейте червения умз над накиснатите в контейнера. Разстилайте червените шизови листа на върха на ум. Поставете стерилизирана чиния на UME и поставете стерилизирано тегло на върха. Покрийте с капака и оставете контейнера на хладно, тъмно място, докато изтече времето за изсъхване, като внимавате за растежа на мухъл.
- Сушене: Когато горещото слънчево време продължава най-малко три дни, добре е да започнете да изсушавате накиснатите ум. Излезте от контейнера, като запазите течността (umezu) в контейнера. Леко разстилайте ум върху бамбукови рогозки или кошници и ги поставете под слънцето. Обикновено е да ги изсушавате в продължение на три дни или докато повърхността на UME стане белезникава. Моля, избягвайте дъжд по време на процеса. Umezu, оставен в контейнера за очистване, също е изложен на слънце за един ден. Поставете umeboshi обратно в umezu и съхранявайте на хладно, тъмно място. Те могат да се консумират след около 10 дни, но е добре да изчакате няколко месеца за по-добър вкус.
За да се направи фурикейк (подправка поръсва), сухият нарязан червен шисо листа под слънцето по едно и също време. Когато листата shiso се изсушават, фино ги смилат в шлифовъчна купа или в миксер. Съхранявайте shiso furikake в запечатан контейнер на хладно сухо място. Поръсете ги върху горещ задушен ориз, за да ядете.