Bouillabaisse (произнася се "BOOL-yuh-bayz" или "bool-yuh-BAYZ") е класическа френска рибна супа от френския регион Прованс на брега на Средиземно море.
Традиционната буйаааа се произвежда с различни риби и морски дарове, като rascasse, scorpionfish, червен кефал и conger, както и ракообразни като щипци и раци, родени в тези води. Колкото по-далеч от този регион пътувате, толкова по-голяма е вероятността да се сблъскате с буйлабайс, който се отличава с треска, ханап, камбала и скариди.
Основи на буйаба
Bouillabaisse включва различни зеленчуци, билки и подправки, включително домати, лук, праз, чесън, резене, портокалова кора и дафинови листа . Една специална подправка обаче е абсолютно решаваща, а това е шафран. За съжаление, шафранът обикновено е една от съставките, които готвачите ще искат да заменят, благодарение на своята цена, което води до разпространение на буйааааас, възбудена от куркума и червения пипер - т.е.
Това е срам, защото, макар и скъпо, вие се нуждаете само от незначителни количества шафран, за да придадете уникален вкус и аромат на буйаба. Ако реставраторите бяха малко по-малко нещастни и туристите бяха по-внимателни (понеже двамата вървят ръка за ръка, тъй като ресторантите само ще извършат фалшифициране, когато могат да се измъкнат с нея), може би не можем да се окажем в такава красива премине. И все пак, ние сме тук.
В традиционния метод за сервиране на буйабай, бульонът се представя в купа, заедно с препечени кръгчета, гарнирани със сос, наречен руиле - което е подобно на айоли - с рибата и морските дарове, представени на отделен плот.
Модерният буйаба се сервира заедно с всички съставки в една купа.
Подготовка на буйаба
Някаква версия на bouillabaisse - която, когато е правилно подготвена, е супа, а не яхния - се сервира навсякъде по крайбрежието на Средиземно море във Франция. Феновете смятат, че буйбайазите, обслужвани по крайбрежието от Марсилия до Тулон, са единствената истинска bouillabaisse.
Това фини нагласи е уникално френско и като такова не трябва да се отхвърля леко, когато става дума за заслугите на френската кухня.
С това казано, bouillabaisse в Кан или Ница ще бъде добре. Не толкова в Париж, обаче, където, ако изобщо има, ще бъде под формата на непрозрачна оранжева риба, запечена с крутон.
Основната трудност при подготовката на буйабайзис е, че различните морски дарове имат различни времена за готвене, като ракообразните, например, се нуждаят от повече време за готвене, отколкото по-деликатната риба. Това означава, че те трябва да се добавят на етапи.
След като са готвени, което отнема не повече от 15 минути, буйлабайс трябва да се сервира веднага. Не може да се готви предварително и да се държи за сервиз. Това е подобно загатване с това на ризото , и в двата случая повечето ресторантьори почват да консумират версия на ястие, което може да бъде справедливо описано като измамник.
Ето една рецепта за традиционния марсилски буйлабайс .