Поглед към кухнята на трите баски провинции
Въведение
Страната на баските - или ес Pais Vasco на испански език - е една от 17-те автономни общности в Испания или "автономни общности". Тя се намира в северната част на Испания, граничеща с Франция и Кантабрияско море. На юг се намира район Ла Риоха, запад Кантабрия и Кастилия и Леон, а на изток Навара. Този предимно планински регион включва Баските планини, планината Кантабрия и планините Пиренеи.
Баските хора са древна култура, предшестваща Римската империя, но историците все още имат много въпроси за произхода си, както и за езика си Euskera . Ръководството за географията за България предоставя добра представа за региона и най-старата оцеляла етническа група в Европа, в статия Баска, географска и антропологична енигма.
История на кухнята
Противно на сегашната международна репутация, която баските ястия се радват днес, посетителите на Страната на баските през Средновековието нарисуваха различна картина. Хората бяха бедни. Месото и пшеницата бяха оскъдни, така че ядоха просо, леща, боб и плодове. Въпреки че баските винаги са ловили по крайбрежието, до пристигането на норвежеца през ХІ век и християнските правила за хранене, повече риба започва да се консумира и рибната промишленост нараства.
С разкриването на Америка много баски са пътували до новия свят, избягват живота на недостатъците и приемат своята кухня с тях.
С трансконтиненталния обмен на храните, който се състоя, царевица, чушки, боб, домати и картофи бяха включени в баската кухня. През XIX век Индустриалната революция спомогна за повишаване на жизнения стандарт в Страната на баските. Наскоро заможната баска буржоазия нае френски готвачи и по този начин донесе повече френски докосвания в кухнята им.
По време на режима на Франко баската кухня се превърна в нещо, което някои наричат "застояло". Но след смъртта на Франциско Франко през 1975 г. се роди ново кулинарно движение - Nueva Cocina Vasca (Нова баска кухня). Използвайки традиционните съставки, главните готвачи създадоха нови и иновативни ястия. През следващите 25 години пионерите на испански готвачи започнаха да създават нова испанска кухня, експериментират с нови техники и се ражда терминът "молекулярна гастрономия". Днес баските и техните "готвачи" продължават да се радват на международно признание за готвенето си.
Таксоки, гастрономически дружества
Txokos са вид мъжко гастрономическо общество в Страната на баските. Според Харалд Кокер в книгата "Кулинария Испания" първото txoko е основано през 1843 г. в Сан Себастиан. Членовете на тези клубове се срещат редовно, за да подготвят храната заедно, да ядат, да пият, да релаксират и да общуват. Те обикновено имат свое собствено място с кухня, бар и трапезария. Макар че тези общества бяха изключително за мъже, а жените бяха поканени само по време на определени тържества, жените постепенно бяха приети в много, но не всички общества.
- Уеб портал на таксоките и гастрономическите дружества (само на испански език)
Кухни от трите баски провинции
Трите провинции на Страната на баските - Álava, Guipúzcoa и Vizcaya имат различни кухни.
Това отчасти се дължи на географията на Страната на баските, където съществуват различни различия между крайбрежната и планинската кухня.
Алава е най-южната провинция на страната на Баските и има студен климат. Планински вериги, големи долини и реки минават през Алава, но няма брегова линия. Тъй като е "сухоземен", хората ядат повече говеждо, телешко и дивеч, като яребица и пъдпъдък. Те също така се радват на perretxikos (вид гъба), охлюви и различни сирена. Картофите, бобовите зърна и гъбите от района също са добре известни с тяхното качество.
Някои специалитети на Алава са пълнени артишок, патати видус картофи, потопени в брашно и пържени, след това сервирани в сос; Llodio черен пудинг, леко овкусени кръвни наденички, направени със зеленчуци и малко количество ориз, Goxua , накиснато с ликьор торта с сладкарски крем и карамелов сос.
Алава е и винопроизводителен район. Rioja Alavesa е подзона на известния лозарски район на Риоха и представлява около 21% от площта на квалифицирания дивеч в Риоха.
Vizcaya ("Bizcaia" в Баска) има по-умерен климат и над 80 километра брегова линия в Кантабрияско море. Нарича се "столицата на Bacalao" или солената треска, която е традиционна щапелна и Vizcayans имат стотици рецепти за бакалао . Тук се радват много прясна риба и морски дарове от Кантабрияско море, като например бебешка сепия, сардини, аншоа, мерлуза, морска трева (besugo) и миди, както и месо като телешко и свинско месо. Някои от изключителните ястия от Бискай са:
- Код а ла Визкаина - Bacalao a la Vizcaína
- Копър в сос Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Миди в зелен сос - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid в "Мастилото" - Chipirones en su Tinta
- Мерси в зелен сос - Мерлуза и Салса Верде
- Сладка тонизирана риба - Мармитако
- Свинско със сос от типа Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Крем-пълнени тръби на Билбао Канутило де Билбао
Guipúzcoa е най-северната провинция на Страната на баските, с почти 90 км брегова линия на Атлантическия океан, граничеща с Франция. Тя е много малка и е провинция на контрасти - планини и брегове, големи градове и села, промишленост и селско стопанство. Климатът е мек, с топло лято и дъждовна зима. Кухнята на Гуипуцоа е международно призната и също така имат своите "главни готвачи", като нововъведенията Хуан Мари Арзак, Мартин Беразатегуй и Педро Суджиана, всички от Сан Себастиан.
Сан Себастиан (Donostia in Basque) е столицата и е известен с големия брой висококачествени тапас барове. В допълнение към над 100 тапас бара в центъра на града, Сан Себастиан има повече заведения за хранене с звезди на Мишелин на квадратен километър, отколкото всеки друг град, с изключение на Париж.
Някои от специалитетите на Guipúzcoa са: бебешки змиорки, широки боб с градински грах и пресен лук, Txangurro a la Donostiarra - пълнен паяк рак и Atun eguna - сьомга от река Bidasoa.