Stinco di Maiale
Тони пише, много отдавна, да питам дали имам някакви рецепти от свинско месо. Аз го правя, но първо отклонение: Американските карти за месо, които съм виждал, разграничават между свинските скакалци, които са парчета месо и кост, нарязани кръстосано от ствола, и свински свинчета, които са краят на крака на свинята между лакът и китката в предния крайник или в коляното и глезена в задния крак. Италианските рецепти вместо това изискват цялото свинско стъбло или стинко.
Не намирам италиански рецепти, които да изискват това, което един американец би могъл да нарече свинско месо.
След това, въпреки че прасетата и свинското месо са изключително популярни в Италия, не съм намерил толкова рецепти, колкото може да се очаква, защото, освен че ги готвят цели, италианците лекуват месото от стинко. Ето защо, ако местната традиция диктува, че това, което идва от стинкото, отива в салам или наденица (или остава прикрепено към прошутото), този район няма да има много по пътя на рецептите за стинко.
Като каза това, има няколко важни моменти, които трябва да се имат предвид при закупуването на свински свинчета. Първо, макар че гърдите изглеждат доста големи, те съдържат доста кости, които могат да допринесат за вкуса в зависимост от начина на приготвяне на месото, но няма да допринесат със същността на масата. Следователно, фигурирайте, че стинко ще служи на най-много двама души. Втората, която трябва да се има предвид, е, че мускулите на стинкото са работили по време на живота на животното, и следователно, макар и вкусно, те също ще бъдат здрави и са най-подходящи за дълго, бавно готвене.
Накратко, Stinco е перфектен за по-студените температури през зимните месеци.
Двойка италиански рецепти:
Класически италиански свински ястия
Тъй като свинските брашна се готвят бавно, те са идеален кандидат за задушаване със зимни зеленчуци, например зеле от Савой.
Други Свинско бръчица и шунка Хек Рецепти:
Баварско издънки - Schweinshaxe
Шестовете на шунката имат много имена на немски: Eisbein, Hachse, Haxe или Stelze.
В Бавария те го наричат Schweinshaxe и го готвят във фурната, която превръща кожата в чудесна кора.
Свински скакателни стави със зеленчуци
Голямо хранене със свински скакалци и пресни зеленчуци, основно, но много добро.
Свинско скари
Това е отлична алтернатива на обикновените меса. Кожата също е добра и не изисква сос за барбекю.