Произход, видове и хранителни продукти
Където царевината идва от
Царевица или - както се нарича в англоезичната Северна Америка - царевица - е опитоменен вид дива трева, която не расте в дивата природа. Трябва да се поддържа и се грижи за оцеляването му.
Има много дебати за това, от което тревата царевица еволюира или създала хибрида, но в археологическите разкопки от 5000 г. пр. Хр. Това със сигурност е култивирано в това, което сега е Мексико от почти 10 000 години. Народните народи считат царевицата за една от най-важните култури, известни като "трите сестри".
Научете за опитомяването на царевицата
Видове царевица
Три основни типа царевица са:
- Сладката царевица е така наречена, защото всъщност има повече захар и по-малко нишесте от други сортове царевица. Тя почти винаги се яде прясна, или на коча или изключена, или се запазва чрез консервиране или замразяване.
- Захарна царевица е известна също като царевица от полето ; тя може да е жълта или бяла. Бялата зъбна царевица има по-висок процент на скорбяла, отколкото жълтото разнообразие, и е най-добрата царевица за приготвяне на тесто и месо. Той също така се използва широко като фуражи за добитък и в преработени храни, пластмаси и горива.
- Пшеничната царевица , позната също като синя или червена царевица или индийска царевица , се отглежда основно в Централна и Южна Америка. Той има твърд външен вид и се използва както за консумация от човека, така и за храна за животните. Попкорн понякога се счита за подсерия от кремък.
Съществуват и други видове царевица, включително царевично брашно (бяла царевица, която е особено мека и се използва за производство на царевично брашно за печени продукти) и царевица за подкова , която е декоративен сорт.
Хранителни продукти от царевица
Hominy ( Pozole ) и Маса
Най-често използваната царевица в мексиканската кухня е зъбната царевица, която е претърпяла процеса на ник-тамалицион : ядките се отстраняват от кочана и се изсушават. Изсушените ядки се варят във вода, която съдържа кал или гасена вар. Ядките често се оставят да се накиснат във водата в продължение на 1 час до 24 часа, в зависимост от предназначението им.
Тази варена и напоена царевица се нарича никтамал . Ядките се изплакват обилно и се разтриват заедно, за да се премахнат кожите.
За " hominy " малките кафяви върхове или "корпусите" се отстраняват; това позволява царевицата да се разширява значително, когато се готви.
Земният ництамал става маса , царевичното тесто, което в крайна сметка ще се превърне в тортили , тамали и други вкусни предмети.
Маса Харина
Маса harina или тестото брашно се прави, като се прави nixtamal и отстраняване на корпусите от царевицата. Ядките се смилат в мас, след което се дехидратират. Изсушеното тесто се раздробява отново в много фино брашно, което може да бъде опаковано и да остане дълго време стабилно.
Маса харина просто трябва да бъде смесена с вода или друга течност, за да се формира обратно в тесто, с което да се направят тортили, тамали и т.н.
Царевично нишесте
Царевичното нишесте е много фино смлян бял прах, получен от смилането на нишестената част от царевичните зърна. Най-често се използва в печени продукти и като сгъстител за някои сосове и сметана. Правилното наименование за царевично нишесте на испански е fécula de maíz , но разговорно най-често се нарича Royal , след много популярно търговско наименование на този продукт.
Забележка: Царевичното нишесте се нарича царевично брашно в Обединеното кралство.
Царевично брашно
Сладка царевица, която е била изсушена и смляна на грубо брашно, е известна като царевично брашно. Ако корпусите (кожите) и микробите (кафяви върхове) бъдат премахнати, храната ще има дълъг срок на годност; ако корпусите и микробите останат в храната, то е по-питателно, но няма да остане толкова дълго. Царевичното брашно се използва като гореща зърнена култура или се приготвя в "шунка" чрез добавяне на вряла вода, за да се направи гъска. Използва се и за производство на царевичен хляб. Научете повече за царевичното брашно, зърната и полентата.
Царевично брашно
Царевичното брашно се получава чрез смилане на сухата царевица в много фино брашно. Използва се по много от същите начини като пшенично брашно. (В Обединеното кралство терминът царевично брашно се използва за означаване на това, което се нарича царевично нишесте в Северна Америка.)
Забележка: Брашно от царевично брашно и царевично брашно рядко се използват в автентичната мексиканска кухня.
Научете повече:
Анатомията на царевицата
Как да отглеждате царевица в градината си
Легенди за царевица, митове и фолклор
Centeotl, ацтековото божество на царевицата
Ицзана, основател на царевицата в маите на митологията
Редактиран от Робин Грос