За разлика от САЩ, германците ядат херинга дори и днес. Херинга най-често се осолява и / или се натрошава и се сервира като Маджес или Бисмарк Херинга. Тя се търкаля, за да направи Rollmops и се сервира в "салата" със заквасена сметана, кисели краставички и лук.
Всички райони на Германия имат херингови специалитети. Това произтича от въвеждането на съхранение на солта в средата на 10 век. Осоляване и след това пушене на херинга направи възможно транспортирането на рибата по целия път до Италия и дори към Новия свят, където тя беше закупена като храна за роби.
Херинга се лови в Северния Атлантически океан и в Балтийско море. Уловът беше или почистен и осолен в морето, или докаран на брега и на саламура или пушена. Търговията с херинга е един от основните продукти на ханзейската лига, групата на търговските градове и гилдии, която е била икономически важна през 13-и до 17-ти век. Хансастад Люнебург осигурява на солта и крайбрежните градове да натоварят рибата в бъчви и да я транспортират в цяла Европа.
Съвременният риболов на херинга замразява веднага херинга на лодките и ги обработва по-нататък на сушата. Това също помага да се убиват нематоди (червеи), които растат в стомаха на рибите. Херинга е бил прекомерен в миналото, започвайки през 15-ти век, но е направил достатъчно завръщане, че се смята за устойчива риба от "Грийнпийс", поне когато е уловена в определени райони.
Соленият херинга е бил много важен протеинов източник по време на християнските постести, което достига до една трета от календарната година ( Пост , Адвент и Петък).
Херинга е разделен на няколко различни типа, в зависимост от времето на годината и жизнения цикъл на рибата.
- Matjesheringe или Fettheringe са херинга, уловена през пролетта, когато започват да се натрупват мазнини, до 18% от теглото им, което носи най-много вкус. Matjes (произнася се "MAH - шах") често се продават свежи и се наричат "Grüner Hering".
- "Маджес", или пък суетата на херинга, се олющват по определен начин. Ензимите на стомаха и панкреаса остават в рибата, която се поставя в солена солена вода, а ензимите от вътрешностите помагат да се ферментира рибата. Това се нарича зреене или "Reifung der Matjes" и отнема около пет дни. Месото е много нежна и смилаемо. През май има фестивали "Matjes", които празнуват началото на сезона, въпреки че поради дълбоко замразяване, "Matjes" вече може да се прави целогодишно.
- "Grüner Heringe" се смесват и се пържат в масло ("Müllerin Art"), след което се слага в марината от оцет, вода, захар, лук, сол, черен пипер, залив и горчица и се нарича "Bratheringe". Маринатата помага за разтваряне на малките кости. "Братхеринг" правят обикновена вечеря, когато се сервират студено с хляб, "Браткарт" или "Плеркарт".
- "Vollheringe" са риба със сърна или мида. Те имат по-нисък процент на мазнини и традиционно се използват за "кълване" или солени, горещо пушени (60 ° C) риби, подобни на кипари. Те са пушени с отстранени вътрешности, но главата и сърната или млякото са непокътнати. Кожата се превръща в червено-златист цвят. Те бяха популярна храна за закуска в началото на 1900-те.
- "Hohlheringe", "Ihlen" или "Schotten" са всички имена за рибите, които са се заредили. Плътта е ниска и суха. Тези риби са най-подходящи за маринати, като например " Rollmops ".
- "Bismarkhering" са филе от херинга, мариновани в смес от оцет, масло, лук, горчица и дафинов лист. Тези филета се използват и за "Rollmops" и се наричат "Russen" в Австрия. "Rollmöpse" (pl) са филета, валцовани около парче туршия и лук или кисело зеле и се слагат в подобна марината. Те са традиционно лечение на махмурлук. Те са специалност на Берлин.
- "Залхернинг" са оригиналния начин да се запази тази риба през вековете. Почистени и положени в солени бъчви, докато са в морето, те са свързани с "Маджес". Те трябва да бъдат напоени преди хранене, за да отстранят част от солта. Тези риби се превръщат в важна част от кухнята в Средновековието, тъй като изкуството на съхранение на солта се подобрява.