Когато се изследва как се прави немският бекон ( Bauchspeck ), става ясно, че регионалните различия изобилстват. Някои от тях са изсушени сухи и (студени) пушени, други рецепти изсушават въздуха, докато някои правят и трите.
Тази рецепта се опитва да пресъздаде вкуса на немския бекон с двуетапен процес на сухо излекуване, след това горещо пушене (горещото пушене е по-лесно и по-бързо да се направи вкъщи, отколкото при пушенето на студено). Този немски бекон готви бекон, а не месото, което се храни с хляб.
Можете да говорите с един месар за закупуването на подходящо парче прясно свинско месо или да си купите половин или цял прасе от фермера и да ги инструктирате да не правят бекон, а да прегърнат свежата страна (и да го замразяват). Почти никога няма да можете да отидете в магазина за хранителни стоки и да намерите нова страна на месото.
За повече информация относно Bauchspeck, вижте раздела след указанията и Забележка за тази рецепта.
Какво ви е нужно
- 4 до 5 паунда свинско (пресни,
- свински корем )
- 1/4 чаша сол (кошер или сол без йод)
- 2 супени лъжици
- розова сол (известна също като Praga Powder и сол за втвърдяване)
- 1/4 чаша кафява захар (или бяла захар)
Как да го направим
- Поставете свежата страна на свинското месо на чист брояч. Тя трябва да изглежда като голяма плоча от американски бекон, добре мраморна с месо и мазнина, но със светъл розов или светлосив цвят и не трябва да има много миризма. Ако е необходимо, го подстрижете, за да се поберат в пластмасовата ви чанта. Оставете кожата, ако е възможно.
- В малка купа смесете солта кошер, розова сол и захар. Розовата сол може да докосне кожата ви, но не поглъщайте нищо от нея, тъй като тя може да бъде токсична в големи количества. Тъй като повечето от тях са измити преди пушенето, беконът ще се оправи. Причината, поради която я използваме в допълнение към редовната сол, е, че е много добра за предотвратяване на бактериалния растеж, особено на ботулизма.
- Разтрийте сместа от соли и захар по цялата повърхност на месото и го потупвайте на място, колкото можете. Смесете повече, ако изтече.
- Поставете месото в пластмасова торба, извадете колкото е възможно повече въздух и затворете торбата.
- Поставете торбичката в хладилника в продължение на шест до седем дни . Част от течността ще изтече от месото след няколко часа. Тази течност ще действа като саламура за месото. Завъртете чантата два пъти или повече пъти в хладилника, за да преразпределите течността.
- Извадете месото от торбата. Изхвърлете чантата и саламурата. Измийте месото в течаща студена вода и подсушете. Поставете върху тортата (която е поставена върху лист за бисквитка, ако е възможно) и я оставете да изсъхне в хладилника в продължение на 24 часа.
- Подгответе пушача си. Започнете огъня с въглен в дъното на пушача час преди да пушите месото.
- Потопете 2 чаши (или така) от дървесни стърготини (за предпочитане елър за този проект) в малко вода.
- Поставете таблата за пушене (или таблото за алуминиево фолио) върху горния слой въглен и добавете 1/2 чаша мокри дървесни стърготини. Поставете грила на около една стъпка над това.
- Поставете месото върху грила, капак и дим 2 до 3 часа, докато вътрешната температура е 150 градуса или повече. Добавете повече мокри чипове, ако е необходимо, за да запазите дима.
- Този бекон вече може да се консумира директно, пържено като закуска на бекон или да се използва в много рецепти. Нарежете беконът в парчета от 4 до 8 унции, добре увийте и замразявайте за бъдещи приключения.
Източник: Тази рецепта е адаптирана от "Charcuterie" на Майкъл Рухман и Брайън Полин (WW Norton & Co., 2013).
Агнешкото се отнася до приготвянето на месни продукти, като бекон, колбаси, салами, терини, пастети, както и много други. Книгата има няколко други рецепти за немски колбаси, които си заслужават внимание, както и повече информация за соленето и пушенето.
Повече за Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck или германски бекон, използван за готвене (не за закуска) и се различава от американския бекон или Frühstücksspeck по няколко начина. Той се пуши над елша или ела, той е по-сладък от повечето закуски бекон и не е воден.
В Германия аз просто отидох при месаря и купих 100 или 200 грама, че отрязаха една голяма плоча, увити в месарска хартия и залепени. Трябваше да отрежа кожата ( Schwarte ), да я зарежа в размерите, призовани в рецептата и често да изрежа около малките кости, останали в нея.
В САЩ беконът се приготвя и обикновено се пакетира, без кости или хрущяли. Можете да го използвате в немски рецепти, призоваващи за Speck, но вкусът е малко по-различен.
Странно е, че никога не мислим за подготовката на някои от съставките, които купуваме, докато не ги намерим в магазина. Можете да купите немски бекон онлайн (Schaller и Weber), но някои хора ще искат да опитат ръцете си, за да създадат свои собствени. Докато повечето от нас никога няма да бъдат страхотни месари, изненадващо е лесно да се направи бекон, дори бекон, който има вкус на немски.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 314 |
| Общо мазнини | 17 g |
| Наситените мазнини | 6 g |
| Ненаситена мазнина | 7 g |
| Холестерол | 111 mg |
| натрий | 2,135 mg |
| Въглехидрати | 3 g |
| Диетични фибри | 0 g |
| протеин | 34 g |