Неаполитанската кухня има много ястия, идентифицирани с един или друг фестивал, които в миналото са били направени едва тогава: карнавал лазаня, струфло на Коледа и няколко пастири от Великден, най-важната от които е pastiera , едно вековно ястие, безброй версии, всяка от които е направена съгласно строго охранявана рецепта за семейство.
Основните вариации са количеството вода от портокалов цвят, неалкохолна есенция (ако не можете да я намерите, използвайте оранжев екстракт) и използването на крема пастицер (крем за сладкиши), което някои семейства включват, а други не.
Той също така изисква предварително настъргано зърно, което отнема време за приготвяне (неаполитански деликатеси сега продават консервирани предварително наварени зърна). За да започнете от нулата, закупете 1/2 килограм цялото зърно и го накиснете в студена вода в продължение на 2 седмици, като смените водата на всеки 2 дни (друго предложение е накисване на зърното за 3 дни, смяна на водата дневно). Започнете да готвите, изцедете я и гответе посочената сума. Пастирът традиционно се сервира в кръгла метална тенджера с диаметър 10 инча и 2 инчов ръб; Неаполитанските сладкарница продават пастирите в тигана и се представят така и на най-елегантната маса.
Може да се чудите за произхода на пастирите. Това е чудо, родено от пристигането в пристанището на зърнен кораб по време на глада: Хората бяха толкова гладни, че хвърлиха зърното директно в саксията, вместо да го смилат и да пекат хляб. Подходящо е да се използва за празнуване на Великден. Ако Pastiera изисква повече време, отколкото имате, можете да направите по-лесна, по-бърза версия без корупция или да опитате Migliaccio , друг неаполитански десерт от Великден, направен от сирене рикота, брашно от грис и лимони.
Какво ви е нужно
- За попълване:
- 1/2 паунд / 225 грама добре изцедено напоено зърно (някои дели имат това, консервирани)
- 1 1/2 чаши / 375 ml мляко
- Зъб на половин портокал
- Орехово парче свинска мас
- 1 чаена лъжичка захар
- 1 чаена лъжичка ванилов екстракт
- 10 унции / 300 г рикота (закупете това прясно от деликатеси)
- 3/4 чаша / 150 грама захар
- 3 яйца (разделени от бели и жълтъци)
- 1/4 чаша acqua di fiori d'arancio (портокалова вода - закупете го от италиански деликатес)
- Закачете на прах канела
- 1/4 чаша смлян захаросан лимон
- 1/4 чаша мляна захаросана портокалова кора
- 1/4 чаша захаросани скуош ( кокоззати , в Неаполитан)
- За Круста:
- 1 паунд / 450 г брашно
- 1/2 паунд / 225 г свинска мас (при стайна температура)
- 1 чаша / 200 грама захар
- 4 жълтъка
Как да го направим
- Започнете деня напред, като приготвите запушеното зърно с мляко, овча, свинска мас, захар и ванилия върху изключително нисък пламък за най-малко 4 часа или докато зърната се разпаднат и млякото се абсорбира, така че сместа да е гъста и крем.
- На следващата сутрин направете пай кора. Направете могила от брашно, изсипете кладенец в средата и го напълнете със свинска мас, захар и жълтъци. Използвайте вилица или сладкар, за да комбинирате съставките, като махнете тестото колкото е възможно по-малко (не го замесвайте). След като сте получили еднообразно тесто, го натиснете в топка и го покрийте с влажна кърпа.
- Прекарайте рикота през сито в голяма купа, разбъркайте в 3/4 чаша захар и продължете да бъркате в продължение на 5 до 6 минути. След това разбърквайте жълтъците едно по едно и зърното.
- След това добавете оранжевата вода; започнете с половината от количеството и вкуса. Добавете още, ако искате да сте по-силни, като имате предвид, че ароматът ще избледнее в печенето. Разбъркайте в канела и захаросани плодове, след това разбъркайте белите до меки върхове и ги сгънете.
- Разточете 2/3 от тестото за тесто и оформете тигана. Попълнете го с пълнежа.
- След това извадете останалото тесто и го нарязайте на ленти, които ще искате да поставите върху пълнежа в диагонален шаблон (извадете ги от кърпата за сладкиши с дълга шпакла, за да ги предпазите от счупване). Печете в умерено гореща фурна (370 F или 180 C) за 1 час или малко по-дълго. Пълнежът трябва да изсъхне почти напълно и да се укрепи, докато люспичката трябва да се оперира леко.
- Сервирайте пай в тигана и продължете да го ползвате през следващите няколко дни за закуска.