Ензимите разграждат влакната, за да подхранват месото
Маринатата изпълняват две различни функции: като омекотяващо средство и подобрител на вкуса. Вероятно вече знаете, че някои трудни разфасовки месо се възползват от трогателните ефекти на маринирането, но как работи? Обърнете внимание как можете да направите маринати да работят за вас, преди да стигнете до скарата.
Марината за подготовка на науката
Самият процес на готвене превръща съединителната тъкан в желатин в различна степен.
В зависимост от разфасоването и вида на месото, може да се наложи малко помощ, за да го приведе в приятна гама от нежност. Някои ензими и киселини от растителни и гъби могат да разрушат мускулните и съединителните протеини в месото. Още от преди Колумбия, готвачите установили, че опаковането на меса в листата от папая преди готвенето е довело до по-нежни резултати. Активният ензим в листата на папая е папаин, който сега е рафиниран от папая и се предлага в търговската мрежа. Свързващата тъкан, която влиза в пряк контакт с протеино-смилащите ензими, се разпада.
Тези ензими за намаляване на теглото също намаляват способността на месото да държи соковете си, което води до по-голяма загуба на течности и по този начин до по-сухо месо. Ензимите се активират топлинно на нива между 140 и 175 градуса и се деактивират при точката на кипене, така че наистина няма друга цел, освен ароматизацията, която позволява на месото да седи в марината при стайна температура.
Всъщност се препоръчва охлаждане, за да се избегне растежа на вредните бактерии. Оставете месото да излезе на стайна температура преди готвене.
Манипулацията изисква контакт
Директният контакт е важен момент, тъй като е необходимо да настъпи химическата реакция. Това означава, че накисването на парче месо в марината ще проникне само дотам до повърхността на месото.
Ако маринитерате голяма част от месото в нежно марината, вие завършвате с гъста външност и неподходящ център. Пробиването на месото, за да може марината да проникне, води до неравномерен резултат, с допълнителен нежелан страничен ефект, който позволява на месото да губи още повече сокове по време на готвене. По този начин, плоските разфасовки месо се възползват най-много от маринатата за раздробяване. Поставете месото в тежка торба с цип, като въздухът се изстисква и често го завъртете, за да сте сигурни, че всички повърхности се възползват от марината.
Някои кланици сега инжектират папаин в животните непосредствено преди клането. Инжектираният папаин се пренася през кръвта към всички части на животното и по-късно се активира от процеса на готвене. Това понякога води до мускулесто парче месо поради ензима, който унищожава твърде много от здравината на мускулните влакна. Най-новият метод, който се изследва, е машина, която потапя трудни разфасовки от месо във водна баня и след това изпраща ударна вълна през месото и разрушава здравите влакна.
Повече за маринати
готварски книги
- Маринати, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Маринати: Тайната на великолепната скара
- Барбекю! Библейски сосове, рубини и маринати, басти, масла и глазури