Сукулентните foie gras и суфлетите светлинно-въздушни не винаги са били фабриката за избор във Франция.
Стара Франция
До деня, когато Бастилията е била нахлуета през 1789 г., 70% от френските граждани са били селяни и бедни фермери, чиито диети се основавали предимно на зърнени храни. Хлябът е основният компонент на диетата им.
Когато зърнените култури не успяха през 1788 и 1789 г., хлябът стана толкова скъп, че само аристократите можеха да си го позволят, а ако се появи на масата, това бе белег на социално положение.
Без хранителната си опора обикновеният човек гладуваше.
Този физически глад и гладът за свобода, равенство, братство (равенство, равенство, братство) са стимул за френската революция. След въстанието, много готвачи и слуги, чиито аристократи работодатели са избягали от Париж или са били екзекутирани, са открили ресторанти и са предоставили по-фини храни на обикновения човек. Сега някой може да се заплита в механа или ресторант, да има значителна храна и да може да плати за него, без да ограбва банка.
19-ти век и висококачествена кухня
Жорж Огюст Ескофие е смятан за основател на хитовата кухня или гурме френската храна. По време на мандата си в някои от големите хотели в Европа и Америка през 1880-те до 1890 г. той създава бригада, в която професионалните кухни са разделени на пет станции:
- Garde Manger: Това е готвачът, който отговаря за приготвянето на студени ястия.
- Entremettier: Готвачът подготвя нишестета и зеленчуци.
- Rôtisseur: Това е главният готвач, който наблюдава подготовката на печени, печени и пържени продукти.
- Saucier: Тази възвишена позиция се предава на готвача, който подготвя изящни супи и сосове.
- Pâtissier: Позиция, отговорна за приготвянето на сладкиши и десерти, но не и хляб.
По този начин, с всеки готвач, подготвящ компонент на ястието, отнема много по-малко време, отколкото ако един готвач подготви една чиния от началото до края. По този начин ястията могат да се обслужват по-бързо и таблиците се превръщат по-бързо (т.е. могат да се правят повече пари).
Escoffier въведе по-лек подход към класическите сосове, за да подобри ястието, а не да прикрие своите вкусове. Той също така взел селски ястия и ги преобразувал с помощта на изисканите техники на хитовата кухня.
Промени в 20-ти век
Първата световна война обявява началото на съвременната френска кухня. Подобреният транспорт през първата половина на 20-ти век разпространи богатството и регионалната кухня, които преди това бяха сегрегирани.
Втората световна война ветерани, които са преживели славата на европейските забележителности и кухня, създадоха вълнение от туризъм, който поддържаше нуждата от грандиозна кухня на справедлива цена.
През 60-те години на миналия век, един нов начин на готвене, ръководен от главния готвач Пол Бокузе и други, подчертава свежест, лекота и яснота на вкуса в едно движение, известно като кухня на новорода .
Този нов начин на готвене се отърва от ненужни и сложни стъпки. Храната не беше приготвена до смърт, за да се запазят повече естествени вкусове. Парата се появи на мода, а акцентът беше върху най-пресните съставки.
Тежките сосове, уплътнени с руж, получиха обувката в полза на масло, лимон и пресни билки. Подобно на това, което Ескофие е направил, регионалните или селски ястия са вдъхновение за нов "чист" подход към готвенето.
До средата на 80-те обаче кухнята на новел достигнала своята точка на насищане и много готвачи започнаха да се връщат в готварския стил на кухнята, въпреки че повечето от по-леките презентации и новите техники остават.
Днешната френска кухня
Днес френската кухня се движи по фина линия между стила на haute и newvelle . Това, което остава същото от 19-ти век, е, че на всички има достъпна фина храна, независимо от дохода или станцията в живота.
Вездесъщите бистра и кафенета сега се открояват на земята, а французите имат богат избор от болки в а chocolat или brioche daily. Във Франция има ресторант за всички.
Внимание се обръща на качеството, вкуса и външния вид на храната. Това е чисто, почти религиозно, сетивно преживяване. Това, което някога е имало за съществуване, е обект на ежедневното, живи изкуство.