Научете как се произвежда кафе и различните видове
Кафето е приготвена напитка, приготвена от печените семена или "бобовете" на растението за кафе. Кафеното растение е храст, който е отглеждан в субтропичните райони на Африка и Азия, въпреки че растението се култивира в Централна и Южна Америка.
След като се съберат плодовете на растението за кафе, плътта се отстранява и се изхвърля, оставяйки само семената. Преди пърженето бобът има сиво-зелен цвят и се нарича зелено кафе.
Тъй като фасулът е много стабилен в този момент, те се продават и доставят на зелено.
Сортовете и видовете кафе на зърна
Кафето варира по своя размер, форма, цвят и вкус в зависимост от района и условията, в които са отглеждани. Гамата от уникални аромати и аромати между регионалните сортове е толкова широка, колкото и разнообразието от вино, предлагано от различни лозя. Добре е да си експериментирате с различни сортове, за да откриете боб, идеален за небцето ви.
Повечето регионални сортове ще попаднат в две основни категории - Robusta или Arabica.
- Арабика: Арабика се счита за превъзходно за Robusta, поради нежния си вкус и ниската киселинност. Този сорт се отглежда на по-високи височини и може да бъде по-трудно и скъпо да расте. Тези трудоемки растения с ниска доходност произвеждат висококачествено боб, което се продава за по-висока цена.
- Робуста: Кафето Robusta има тенденция да има по-кисел и силен аромат от Арабика, както и по-високи нива на кофеин. Robusta може да се отглежда на по-ниски височини, в по-горещ климат и с по-малко влага. Тъй като Robusta има по-малко ограничения за отглеждане и има по-малко желателен вкус, обикновено се продава за по-ниска цена от зърната на арабика. Повечето бобове на масовия пазар са от сорта Robusta .
Кафеът се пече
За да приготвите зелен кафе на зърна за варене, първо трябва да се пече. Кафето се пече със суха топлина и при постоянно разбъркване, за да се осигури равномерно нагряване. Обхватът на печенията варира от светло златисто кафяво до тъмно, почти черно. Промяната на времето за печене има значителен ефект върху вкуса, аромата и цвета на свареното кафе.
Въпреки че има няколко нива на печене, те могат да бъдат групирани в три основни категории: леки, средни и тъмни.
- Светлина: Леките печена хлебарки осигуряват най-леките, най-деликатните вкусове и често са по-киселинни. Тъй като има по-малко печен аромат, оригиналният аромат на бобовете може да блести. Висококачествените бобове или сортовете с много различни вкусове често са печени, за да позволят на оригиналния аромат да остане виден. Тези бобове ще изглеждат сухи, тъй като бобът не се нагрява до точката на извличане на маслото. Леките печени са: канела, американски, полукръг и печено от Нова Англия.
- Средно: Средно печените бобове ще имат шоколадов кафяв цвят, суха повърхност и пълен вкус. Тези бобове ще имат по-малко киселинност, отколкото леко печени боб и леко сладък, топъл аромат. Благодарение на балансирания вкус и киселинност, това е най-популярният печене в рамките на големия пазар на кафе. Средните печени са също така известни като пълен град, закуска или редовно печено.
- Тъмно: Кафето с тъмно печено се пече, докато захарите започнат да карамелизират и маслата започват да се издигат до повърхността на бобя. В зависимост от тъмнината на печено, бобът може да има лек блясък или много мазна външност. Вкусът на тютюневите бобове е силен, димящ и понякога пикантен. Оригиналният аромат на боб е преуморен от печен аромат и поради това нискокачественият боб често се използва за по-тъмни печено. Макар че тези печени са с много ниска киселинност, те често се описват като горчиви. Печено, което попада в тъмната категория, включва френски, виенски, италиански и еспресо.
- Смеси: За да се постигнат уникални ароматични профили, много печене ще създават персонализирани смеси от боб с две или повече нива на печене. Това осигурява дълбочина на вкуса и сложността, която не може да се постигне с едно печено.
Кофеин и декофеинизация
Кафето може би е най-ценно за съдържанието на кофеин. Съдържанието на кофеин в чаша кафе варира значително в зависимост от вида на използвания боб и начина на приготвяне. Докато по-голямата част от кофеина се отстранява по време на процеса на декофеинизация, може да останат следи от количества. Международният стандарт за декофеиниране изисква 97% от кофеина да бъде отстранен от декофеиновото кафе, докато стандартите на Европейския съюз изискват не по-малко от 99,9% да бъдат премахнати.
Повечето методи за декофеинизация следват същия основен принцип: бобът се накисва във вода, което позволява на кофеина (и други химикали, отговорни за вкуса) да се отделят от боб.
След това извлечената течност преминава през филтър или се смесва с разтворител, за да се отстрани само кофеинът и да се оставят другите полезни съединения. Богатата на вкус разтвор с дефицит на кофеин след това се въвежда отново в боб, за да се позволи на вкуса да бъде повторно абсорбиран.
Швейцарският метод за вода придоби популярност през последните години, защото използва само вода за отстраняване на кофеина, но процесът е дълъг и труден. Други разтворители, използвани в процеса на обезкосмяване, включват въглероден диоксид, етил ацетат или триглицериди. Всеки метод има своите предимства и недостатъци, включително разходи, време, труд и ефект върху крайния аромат.
Провеждат се изследвания за производството на кафе растения, които са с недостиг на кофеин синтетазен ген и следователно не произвеждат кофеин. Това би премахнало необходимостта от процеса на декофеинизация и не само ще намали разходите, но и ще запази напълно непокътнатия оригинален вкус на бобята.
Съхранение на кафе
Правилното съхранение на кафето оказва голямо влияние върху вкуса на приготвената чаша. Враговете на вкуса на кафето включват топлина, кислород, светлина и влага. Повечето търговски кафе днес се продават във вакуумно затворени торбички с еднопосочни вентили, които позволяват на газовете да избягат, като същевременно запазват кислорода си. След като уплътнението на торбата бъде счупено, трябва да се внимава, за да се запази бобът свеж.
Вкъщи кафените зърна трябва да се съхраняват в херметически затворен контейнер на хладно, тъмно и сухо място. Въпреки че някои хора се застъпват за запазването на кафе в хладилника или фризера, това може да доведе до проблеми с излагане на циркулиращ въздух, излишна влажност и абсорбиране на неприятни вкусове.
След печене или след като печатът се счупи върху запечатана с вакуум торба, най-добре е да използвате боб в рамките на две седмици. Поради тази причина купувайте само количеството кафе, което ще се използва в рамките на две седмици, за да поддържате свежест и вкус.
Сега, когато сте експерт по кафе, как е направено и как трябва да бъде съхранено, вие сте готови да приготвите.