Сгъването е техника, използвана при някои видове кейкове, палачинки, крем пайове и други печени продукти. Обикновено това е леко въздушно тесто - например бити белтъци или бита сметана - сгънати в по-тежко тесто или сметана от пудинг или извара. Разбъркването би нарушило по-леката течност и голяма част от въздуха щеше да бъде загубена.
Сгъването е основно повдигане и засмукване, докато въртите купата. В движението ще се включат батериите, като същевременно се запазят въздушните бели или бита сметана.
Има няколко начина за сгъване.
1. Като използвате голяма гумена шпатула, изрежете центъра на тестото. Докарайте долната тесто нагоре с вълнообразно движение. Завъртете купата около една четвърт оборот и повторете, докато останалите бели ивици останат.
2. Остържете долната част на купата с голяма гумена шпатула към центъра, като извадете малко тесто отгоре и я преобръщайте. Повтаряйте, като въртите купата всеки път, докато останалите бели ивици останат.
3. Може да се използва и голяма махала, но движенията трябва да са леки и много бавни.
Няколко съвета
- Започнете с около една четвърт от по-леката смес, сгънете я и добавете останалата по-лека смес.
- Винаги сгъвайте по-леката смес в по-тежката смес.
- Не разбърквайте и не бързайте сгъването.
- Белтъците от яйца трябва да бъдат бити до твърди, но не и сухи върхове, а сметаната трябва да бъде бита до средни върхове.
Може да харесате също и