Нещо е рибено, но по добър начин
Просто казано, хайвер е леко осолена сърна или рибни яйца. Стърготинът се счита за премиум и "истински" хайвер. Той се предлага в четири разновидности - белуга, севруга, осетра и кораб.
Най-скъпият е хайверът beluga (174 долара / унция през 2008 г.) от еселово дърво beluga, което плува в Каспийско море, граничещо с Русия и Иран. Белуга се характеризира с меки яйца с размер на грахово зърно, вариращи от бледо сребристо-сиво до черно.
Следващата линия е хайверът от осрата, който е среден и сив до кафеникаво сив на цвят. Следващото в качеството е по-малкият, сив хайвер от северния елен. Последно, но не по значение, е корабът, малък до среден размер, тъмнокафяв хайвер, който понякога се смесва с осетра и севруга. Сам по себе си, той има сергуга аромат, но с нечетен мургав послевкус.
Хайверът е изключително нетрайно и трябва да бъде охладен и изяден в рамките на три седмици, след като го е взел от рибата. Има известно разногласие относно замразяването на хайвер за по-дълъг срок на годност. Някои казват, че това е не-не, други казват, че трябва да бъдат замразени от процесора и да бъдат закупени замразени от потребителя.
Други кавари
Много по-евтини кавиарчета включват хайвер с малки бутчета, твърди черни яйца, хайвер от бяла риба (наричан още American Golden) с малки жълти златни яйца и хайвер от сьомга със среден бледо оранжев до тъмночервени яйца.
Пастьоризиран хайвер
Считан за по-нисък от хайвер сноби, това е сърна, която е била частично готвена, за да удължи срока на годност.
Но готвенето променя структурата на яйцата и следователно ароматът. Консервираните кавиари са пастьоризирани.
Натиснат хайвер
Считан за най-нисък от хайвер сноби, но много по-достъпни и идеални, когато се използва хайвер в спредове, пресован хайвер се състои от повредени яйца и може да бъде смес от сортове и степени.
Какво да търсите в хайвер
Прясният хайвер трябва да е ярък, блестящ и цялостен. Тя не трябва да изглежда размазана или скучна. Подобно на качествена риба, изобщо не би трябвало да мирише на риба. Трябва да мирише на морски бриз.
Класически придружители на хайвер
Тя трябва да се сервира просто с блеи или тост точки и лимонови клинове. Гарниите включват нарязано твърдо сварено яйце , нарязан червен или бял лук, нарязан копър, заквасена сметана или крем фреш , ледена водка или сухо шампанско.
Как днешните готвачи използват хайвер
Главният готвач Рик Трамонто, преди време на ресторант Tru в Чикаго, използва традиционно хайвер, придружен от нарязан лук, нарязани твърдо сварени яйца, крем фреш вместо заквасена сметана, лимон и нетрадиционни каперси, но представянето му е авангард. Той използва стъклено стълбище, проектирано според неговите спецификации за всеки компонент на този изискан предястие. Вместо blini, той използва тост точки.
Други готвачи са взели свободата с blini и ги прави с царевично брашно, пълнозърнест пшеница или цялото бяло брашно, и добави пуешко, чесън и други съставки, включително авокадо в тесто!
Други все още използват хайвер в готвени ястия, като добавят току-що в края, за да не загряват яйцата. Повечето готвачи обаче все още използват този крехък деликатес в студени приноси или като гарнитура.
Американски сладководни хайвер
Поддръжниците на американския сладководни хайвер казват, че качеството започва да се съревновава с това на руската белуга, която бързо се превръща в застрашен вид.
Рейчъл Колинс, собственикът на Collins Caviar, казва, че "Collins Caviar е единственият процесор на ръчно изработени американски сладководни кавиарци (не вносител). Предлагаме нискокалорична есетра ($ 46 / унция 2008 ценообразуване), лопата, American Golden whitefish ароматизирани и пушени кавиари. "
Майката на Колинс, Каролин Колинс, основава компанията през 1983 година. Замразена рибарка, тя превърна хобито си в професия, след като видя красивата сърна на сьомгата от Големите езера Чинук, която щеше да се разпадне, когато беше изхвърлена от останалите инсърд. Каролин Колинс проучи процеса на превръщането на сурова риба в сух фин хайвер - строго пазена тайна - и стана самоук хайвер.
Нейните ръчно изработени сьомга и кавказки пъстърви от Големите езера бързо се превръщат в ексклузивен елемент от менюто за няколко превъзходни ресторанта в Чикаго и се появяват на менюта в ястия като Coconut Blini с таитианска ванилия сладолед и хайвер от манго, кървава мечка Gazpacho с плувки Caviar Peppar Crouton, Сладки картофен чипс и кремообразен крем от цитрусови кери, сред много други.
Процесът остава същият
През 1985 г. Рейчъл Колинс се присъединява към компанията и става президент през 1998 г., когато майка й се пенсионира. Сега, както тогава, ръчно обработеният хайвер от сьомга с ниско съдържание на сол се превръща в свежа всяка седмица, заедно с есетрови рибарки, лопатки и американски златни кавари.
Нови продукти
След установяването на традиционния бизнес за хайвер, Collinses започнаха да предлагат вкусни и пушени кавиарии, трюфели и овесени ядки. Рейчъл Колинс е творческата сила зад Колинс Caviar Creme Spread.
Направете виртуална обиколка на Collins Caviar и гледайте техния процес на вземане на мелодии (Collins Caviar вече не продава домашно мече).
Колко хайвер ще купи
Най-логичният отговорник би бил: "Колко можете да си позволите?" Но това са някои неща, които трябва да се разгледат. Колко души ще има? Дали хайверът се сервира на хапки или на маса за предястия? Гостите ви харесват ли големи хайвер? Ето някои насоки.
- Има 8-10 (1/2 чаена лъжичка) порции хайвер в една унция.
- Има около 20 (1/4 чаена лъжичка) гарнитура на една унция хайвер.
- За истински хайвер ентусиасти, фигура най-малко 1/2 до 1 унция хайвер на човек!
- Ако хайверът се сервира сам, или с бисквити или тост, то един буркан от 2 унции обслужва около четирима души. За кнеповете един буркан от 2 грама трябва да обслужва осем души.
ИЗТОЧНИК: Американски хайвер
Обработка и сервиране на хайвер
Хайверът е нежен и крехък и трябва да бъде третиран с TLC. Използвайте неметална лъжица - за предпочитане майка на перла, костенурка, кост, керамика или дори пластмаса - да се повдига вертикално отгоре надолу, за да се избегне смачкване на яйцето. При използване на голямо количество "зърно" (което се отнася до размера на яйцето) хайвер от сьомга като гарнитура, отстранете единични зърна или яйца с върха на нож за маса.
За най-добър вкус, извадете бурканчета от хайвер от хладилника 10 до 15 минути преди сервиране и се отварят точно преди консумацията им.
ИЗТОЧНИК: Американски хайвер