Италианците наричат големите (4 инчов диаметър) кръгли артишок, които работят най-добре за пълнене на мамчета, защото често имат артишок за бебе, прикрепен към стъблата им. Представляват първа до две мама или три до четири по-малки артишока на човек, като основно ястие.
Какво ви е нужно
- Артишокът
- Съставките на избрания от вас пълнеж (вижте по-долу)
Как да го направим
Измийте добре артишоците си, отстранете здравите външни листа, докато стигнете до по-светлите цветни нежни вътрешни листа, а след това нарязани на стъблото изплакнете (резервирайте го), така че артишокът ще се изправи.
Използвайки нож, изрежете точката на артишока на разстояние от височината на върховете на най-външните листа (това се отстранява от гърдите на листата), след което го ярете, отстранявайки най-вътрешните листа (само най-вътрешните листа над сърце) и всяко размито може да бъде в центъра на сърцето на артишока.
Отстранете отстранените листа, но изхвърлете размитото. След това оставете останалите листа на артишока малко с пръстите си и накарайте артишока си и запазените листа да се накиснат в купа с вода със сок от лимон, изцеден в него, за да не потъмнее.
Продължете със следващия артишок; когато приключите с артишок, вземете стъблата; ако погледнете прясно нарязана повърхност, ще видите, че сърцето е по-светло и е заобиколено от пръстен с по-тъмно зелено. Отрежете зелените външни части, които са горчиви. Жулиен белият вътрешен ствол и ги добави към запазените листа и сърце.
Пълнителите варират значително от готвача до готвенето. Ето три разновидности.
- За четири сребърни артишока вземете стъблата и вътрешните листа и добавете към тях две унции (50 г) julienned pancetta, две унции (50 г) настъргано сирене Fontina, парче говеждо месо (100 г) и куп смлян магданоз. Оставете сместа на вкус със сол и черен пипер (заради панцетата, не е нужно много сол), след което я заменете с натрошено яйце.
- Вземете резервираните тънки вътрешни листа, две от стъблата, обелени и олющени, 50 грама прошуто, 1/4 малък лук, парче чесън с размера на нокътя ви, няколко листа целина и магданоз, няколко предварително напоени сушени свинчета и една шепа (1/2 чаша) дневен хляб. Внимателно навлажнете хляба в млякото, извадете го и го раздробявайте колкото е възможно по-фино. Оставете останалите съставки, ги разбъркайте добре с хляба и подправете пълненето на вкус със сол и прясно смлян пипер. Това пълнеж ще бъде достатъчно, за да напълни шест артишока.
- Друго месо пълнеж . За да напълнете шест артишока, вземете тънките листа на листата, телешкото (1/4 литър), прошуто 1 грам (1/2 грам), 1/4 малка глава лук, малък китка магданоз, няколко предварително напоени сушени свинчета, около половин чаша италиански или френски ден хляб, една чаена лъжичка или две на настъргано сирене Parmigiano, и сол и черен пипер на вкус. Накиснете хляба в мляко, издърпайте го и го раздробявайте колкото е възможно по-фино. Оставете останалите съставки, разбъркайте ги добре с хляба и запълнете артишоците.
Когато забърквате артишоците, разпространете листата като венчелистчета на цвете и внимателно натиснете уплътнението между тях, както и в централната кухина.
Италианците често готвят пълнени артишок в тенджера под налягане. Сложете четвърт чаша зехтин, за да нагреете в тенджерата и добавете артишоците, като внимавате да стоят изправени. Оставете ги да готвят за няколко минути, след това добавете около 1 сантиметър вряща вода или бульон, сложете капака на тенджерата под налягане и гответе под налягане в продължение на двадесет минути. Изключете пламъка и отворете предпазния клапан.
Когато е безопасно, отворете тенджерата под налягане и продължете да я готвяте, често ги измествате, за да не се слеят и да се изгорят, докато останалата течност се изпари; служат.
Ако искате да използвате холандската фурна или гърне с тежко дъно, изсипете около една четвърт чаша зехтин и го загрейте върху печката, след това добавете артишоците, като внимавате да стоят изправени. След като ги оставите да оцветят за няколко минути, изсипете достатъчно вряла вода или бульон, за да достигнете половината от страните на артишок и да покриете добре гърнето, като намалите топлината до бавно къкри.
Изсипете за около половин час, като добавите вода, ако е необходимо, за да не изсушават и изгарят артишоците. След това разкрийте гърнето и оставете да къкри, докато водата се изпари, като от време на време се изместват артишоците, за да не се залепят и палят; служат.
Вино? Намирам, че артишоците се сблъскват с червени вина и затова предпочитат да пият бели с тях. Тъй като това са значителни ястия, може да отида с Vernaccia di San Gimignano.