Синьо сирене се смяташе, че е било измислено случайно, когато един производител на сирене, използващ сирене, оставил половин хляб хляб във влажна печена сирене. Когато се върна, откри, че маслото, покриващо хляба, го е превърнало в синьо сирене.
Синьо сирене, наричано още синьо сирене, е родов термин, използван за описание на сирене, произведено с краве мляко, овче мляко или козе мляко и узряло с култури от плесен Penicillium.
Крайният продукт се характеризира със зелени, сиви, сини или черни вени или петна от мухъл в цялото тяло. Тези вени се създават по време на етапа на производство, когато сиренето се "навива" с пръчки от неръждаема стомана, за да се позволи циркулацията на кислорода и да се стимулира растежа на формата. Този процес също така омекотява текстурата и развива отличителния син аромат.
Как се прави синьо сирене
Процесът на производство на синьо сирене следва същите шест стандартни стъпки, използвани за производството на повечето видове сирена:
- окисляване
- коагулация
- Извара и суроватка
- Осоляване
- Оформяне
- Зреенето
Откъде идват тези сини / зелени ивици? Уникалният облик на синьо сирене е резултат от специфичен вид плесен, добавен по време на процеса на приготвяне на сирене, и допълнителна стъпка в процеса на стареене, наречен "иглинг".
Благоприятни бактерии
Най-широко използваните форми в синьо-сирените сирена са Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum. Тези гъбички се срещат често в природата и са "открити" от производителите на сирена, които затискат своите сирена във влажни, охладени пещери.
Точно когато тази полезна бактерия се добавя по време на процеса на приготвяне на сирене, зависи от вида синьо сирене, което се прави. Когато се прави синьо сирене, бактериите често се въвеждат, след като изварата се накисва в контейнери, за да се изцеди и се оформи в цялото колело на сиренето.
Днес повечето производители на сирене използват комерсиално произведени култури от Penicillium Roqueforti, които се сушат чрез замразяване.
Всеки може да поръча прахообразни култури по пощата.
Penicillium Roqueforti
Тази плесен е кръстен на френски град, наречен Roquefort, с пещери, пълни с естествено срещащи се спори на плесени Penicillium. Производителите на сирене в град Рокфор създават и все още правят известното синьо сирене, наречено Рокфор.
Оригиналните рецепти за сирене Roquefort изискват от производителите на сирене да оставят хляб от ръжен хляб в пещерите край града. Хлябът стана домакин на въздуха във въздуха. След около един месец плесенът в хляба се изсушава, смила се и се комбинира със сирене.
Хлябът просто действаше като домакин на спорите за плесен в пещерата, тъй като Penicillium Roqueforti не е същият тип плесен, който расте на някой стар хляб, който може да се остави. За по-нататъшно насърчаване на растежа на мухъл, който ароматизира сиренето, колелата на сиренето след това стареха в същите пещери.
Втората ключова стъпка в оформянето на синята сирене: Needling
След като плесените култури се въведат в синьо сирене, започва "needling". Колелите от сирене се пробиват или на ръка, или на устройство, което може да пробие много малки дупки наведнъж, за да създаде малки отвори. Въздухът навлиза в колелото на сиренето през тези малки дупки, захранвайки мухъл и насърчавайки сините / зелените вени да се образуват.
Докато плесените култури и иглата допринасят в голяма степен за вкуса и текстурата на синьото сирене, други фактори винаги са в игра. Видът мляко, който се използва (крава, овца, коза), това, което животните ядат преди да бъдат дозирани, както и малкото различни техники за производство на сирене, използвани от всеки производител на сирене, гарантират, че всяко синьо сирене по света ще има свой собствен отличителен вкус.
Осъществяване на синьо сирене у дома
Синята сирене не е лесно да се направи у дома, но ако искате да се опитате, New England Cheesemaking Supply Company предлага полезни рецепти и комплекти за приготвяне на сирене за такива практики.