Защо Bomba, Calasparra или късо зърно е най-доброто
Paella е световноизвестно ястие, произхождащо от района на Валенсия, в източната част на Испания. Сега той е широко изяден във всички провинции на Испания, както и във всеки континент на света. Подобно на толкова много други популярни рецепти, валенсианската паеля първоначално беше селско ястие. Тя произхожда от сегашната си форма през 19 век и е направена с каквито и да било съставки, които са на разположение, когато саксията се нагрява над открития огън.
Днес има толкова версии, колкото готвачи от вегетариански до морски дарове и смесени паеля . Независимо от вида, който подготвяте, безспорен факт е, че оризът е ключът към създаването на страхотна паеля . В края на краищата, паелята е по същество ориз, а вие искате да изберете най-доброто разнообразие.
История на ориз в Испания
Райс е може би най-старата култура в света, с данни за нейното отглеждане, датиращи от 2500 г. пр.н.е. в Китай. Отглеждането на ориз постепенно се разпространяваше през вековете в Индия, след това в Гърция и около Средиземноморието и Северна Африка. Когато маврите пристигнаха в Испания през 8-и век, те донесоха със себе си разнообразие от нови храни, включително ориз. Испанската дума за ориз е arroz , която идва от арабската дума ar-ruz . Те също така донесоха технологични постижения, като напоителните системи, които помогнаха на техните царства да станат продуктивни земеделски зони.
През вековете кухнята и културата на Валенсия се развиват около ориза.
Ориз от Валенсия стана толкова високо оценен, че наскоро бяха ратифицирани две наименования за произход (ДО) за ориза, отглеждан в тези райони. Denominación de Origen Calasparra е ратифициран през 1986 г. и Denominación de Origen Arroz de Valencia през 2001 г.
Видове ориз от Испания
Научното наименование за ориза е Oryza sativa .
Съществуват три основни вида зърнени култури: късо зърно (Japonica), дълго зърно (индика) и средно зърно (хибрид). Дългият златен и кафяв ориз представляват много малък процент от ориза, отглеждан в Испания. Традиционните сортове, отглеждани и изядени в Испания, са краткото зърно, почти кръгли сортове, които са много подходящи за класическите испански ястия на базата на ориза като паеля . Традиционните сортове ориз от Испания са:
- Бомба: Бомба, наричана още Валенсия Райс, е късо зърно, почти кръгъл ориз с перлено цвят. Той абсорбира три пъти обема си във вода, за разлика от средното оризово зърно, което абсорбира само два пъти обема си. Това означава, че абсорбира повече вкус и не се залепва заедно. Поради тези причини оризът Bomba е високо ценен от готвачите. Друга разлика в сорта бомба е в начина, по който се разширява по време на процеса на готвене. Вместо да се отвори заедно с дължината на зърното, тя се разчупва кръстосано и като готви, и се разширява като акордеон, докато достигне три пъти дължината на суровото зърно.
- Senia и Bahia: Senia и Bahia къси зърна сортове ориз, подобни на бомба, които също абсорбират повече от средното количество течност и запазват кремообразна текстура след готвене. Те са двете най-широко разпространени сортове ориз, отглеждан в Испания.
- Каласапара: Каласапара къс зърно ориз се отглежда в района около град Каласапара, Мурсия. Оризът, отглеждан в дивечовете на Calasparra, се нарича Calasparra. Въпреки това се отглеждат и сортовете Balilla X Sollana, и Bomba.
Други сортове, подходящи за Paella
Оризовите ориз като Bomba , Calasparra или друг висококачествен ориз с къс или среден зърно са леснодостъпни за закупуване в Испания. Въпреки това, ако сте в САЩ, закупуването на тези сортове може да бъде трудно, тъй като те са достъпни само чрез интернет и в гурме и етнически хранителни магазини. Така че, използвайте среден или къс зърно ориз. Една алтернатива, която произвежда прекрасни резултати в испанските ястия от ориз, е оризът Calrose. Сортът Calrose е ориз с къс зърно, разработен от експерименталната станция на Райс в Калифорнийския университет, Davis от сорта japonica.
Тя е била освободена за производителите през 1948 г. и оттогава популяризира. В действителност, тя е широко разпространена в Тихия океан и Австралия. Calrose е лесно достъпна в супермаркетите в САЩ и може да замести испанските сортове.
> Източници:
> Храни от Испания - испанска кръгла зърно, уеб сайт на Icex. (Icex е оторизираната държавна агенция за насърчаване на испанския износ и международния растеж на испанските компании.)
> Храна от Испания - сайт на испанската фирма CAMI DE LLEVANT SL
> Арроз де Валенсия Denominacion de Origen - Variedades, Официален сайт на DO Валенсия Райс
> Секция "Биология на растенията", Калифорнийския университет, Дейвис - сайт, който предоставя подробна информация за ориза и отглеждането му