Получавам карти и писма от цял свят. Всеки четвъртък един от моите стажанти разтоварва тежка платнена торба на бюрото ми. След като изгорях онези, които ми наричат груби имена (буквите, а не стажантите), ако има такива, се опитвам да им отговоря. Подобно на това, от Dev в Южна Африка:
"Какво може да се използва на мястото на брашното с пълно предназначение? Живея в Южна Африка и тук обикновено получаваме брашно от торта и брашно от хляб, а понякога и самоизяждащо се брашно, но не и брашно, въпреки че много рецепти го изискват. Какво трябва да направя за замяна?
Различни видове брашно съществуват за различни цели. За хрупкави хлябове и пица, искате силно брашно с високо съдържание на глутен. За меки, нежни кейкове и сладкиши, тортата брашно, което е по-ниско в глутен, е начинът, по който да вървите. За направата на тестени изделия, вие искате дори по-твърдо брашно.
Имайте предвид, че в някои случаи, както при твърда, която се използва за приготвяне на тестени изделия, то е съвсем друг вид пшеница. Твърдата пшеница и меката пшеница са обикновено еднакво напрежение, но се засаждат и събират в различни сезони. Така наречената зимна пшеница е по-трудна и се използва за брашно от хляб. Пролетната пшеница е по-мека и се използва за брашно от торта.
Сега, брашното за всички цели е смесица от твърди и меки. Идеята е, че е достатъчно трудно да се използва за приготвяне на хляб, но достатъчно мека, за да се използва за приготвяне на торти. Това не е идеалното брашно за всеки един, но поне не е нужно да държите няколко торби с брашно в килера си (както и аз).
Така че, за да отговорите на вашия буквален въпрос, за да заместите брашното за общо предназначение, бихте комбинирали около 70 грама брашно с около 60 грама брашно от торта.
Това ще доведе до компромис в средата на пътя на брашното за всички цели.
За щастие, не е нужно да правите това! Но истинският отговор на въпроса ви е, че зависи от това, което правите. Предвид наличните опции, които сте описали, затова, ако правите хляб, твърди варели, тесто за пици или други твърди, корави продукти (както и тестени изделия), използвайте брашно от хляб.
За сладкиши, пайове, бисквити и други сладкиши (включително палачинки , кифлички и други хлебчета) използвайте брашно от торта.
Но не просто замествайте чаша за чаша. Това ни води до един от важните въпроси в света на печенето. Професионалните хлебари не измерват брашното в чашите - това е твърде неточно и оставя място за всякакви грешки в зависимост от това дали брашното е извадено, изсипано, пресято, ненасечено и т.н. Единственият начин да се гарантира точността на рецептата е да се измери брашното по тегло .
И най-важното е, че хлебното брашно и тортата имат различно тегло. Така че измерването с чаша означава, че можете да приключите с прекалено много или твърде малко брашно. Това, как можете да извадите брашното в мерителна чаша, може да доведе до прекалено много неточности, така че винаги е най-безопасното ви да измервате брашното по тегло, а не по обем.