Как да получите награден цвят във вашата барбекю
В света на барбекю пръстена за дим е един от най-търсените свойства на пушеното месо . Смята се, че сте показали, че сте свършили добра работа и сте правилно ниски и бавно пушехте месото. Особено ценена в пушена гърди . И така, какво е това?
Как изглежда пръстенът на дима
Димният пръстен е розово обезцветяване на месото точно под повърхността на кора (наречено кора). Тя може да бъде само тънка линия на розово или доста дебел слой.
Добрият димен пръстен е с дебелина около 1/4 инч.
Какво създава пръстена за дим
Димният пръстен се получава от химична реакция между пигмента в месото и газовете, произведени от дърво или въглен. Когато се изгарят, тези органични горива произвеждат азотен диоксид. Този газ се влива в повърхността на месото, тъй като той готви, заобиколен от този дим. Той реагира с водата в месото и произвежда азотен оксид.
Миоглобинът съдържа железен пигмент, съдържащ желязо в месото. Когато месото е изложено на въздух, той реагира с кислорода, за да развие яркочервен цвят, който може да се смята за кръв, но не е така. Червеният или розовият цвят на суровото месо се дължи на този кислороден миоглобин. Когато се готви или се излага на въздух за по-дълго време, тя се превръща в кафяво, когато кислородът избягва (основно желязото в миоглобинната ръжда).
Но когато миоглобинът е изложен на азотен оксид, той запазва розов цвят, дори когато се готви, тъй като азотният оксид се свързва вместо кислород.
Азотният оксид го стабилизира и се свързва по-плътно с кислорода, така че не се превръща в кафявата форма на метмиоглобин с готвене.
Първият най-добър пушек пръстен
Мненията варират от това как да получите добър пръстен за пушене. Най-общо, дървесината, напоена с вода, произвежда повече дим, зареден с азотен диоксид, отколкото сухата дървесина, но само с малка разлика.
Видът на дървесината има значение и при производството на повече азотен оксид. Брикетите от дървени въглища побиват буца. Пропанските и електрическите пушачи произвеждат много по-малко от желаните газове.
Мократа, лепкава повърхност на месото също ще съдържа повече азотен оксид, така че изтриването или пръскането на месото, вместо да го изсушава, ще подобри димящия пръстен. Или, паничката с вода в пушача запазва влагата, кондензираща върху месото. Въпреки това, трябва да избягвате киселинни компоненти като оцет или лимонов сок, тъй като това може да попречи на димния пръстен да се развие.
Премахването на мазнините от повърхността на месото също излага месото на дима и ще позволи да се отдели повече азотен оксид в месото. Готвенето на месото при ниска и бавна температура ще позволи на азотния оксид да проникне повече, преди температурата на месото да е достатъчно висока, за да се превърне миоглобинът в кафяво.
Ако наистина искате да сте сигурни, че ще получите димен пръстен, тогава мамят. Покриването на месото със солев тънкостор като Morton's Tender Quick ще натовари повърхността на месото с азотен диоксид и ще ви даде голям димен пръстен. Поради разпространението на този вид "измама" димните пръстени вече не се вземат предвид при състезания за барбекю.