Готвене на карантия в Югоизточна Азия

Карантията е колективният термин за вътрешните органи и вътрешностите на разбитото животно. Вътрешните органи включват сърцето, белите дробове, черния дроб, бъбреците, езика, далака и мозъка; вътрешностите се отнасят до различните части на стомашно-чревната система, която включва стомаха, тънките черва и дебелото черво. Трета категория карантия, която не попада под вътрешните органи, нито вътрешностите, включва краищата на животните като краката, ушите, муцуната, очите, опашката и кожата.

В Югоизточна Азия всичко това се приготвя като храна; не толкова екзотични, нито гастрономи, а като ежедневна храна. По-долу е илюстриран списък, който по никакъв начин не е изчерпателен, но дава добра представа колко е огромен свят на карантийното готвене.

• 01 от 09

  Главата на прасето

  Бихте ли се изненадали да научите, че деликатесът, известен като главно сирене, изобщо не е сирене, освен студено месо, направено с различните части на главата на животно? Главеното сирене произхожда от Европа, открива пътя си към Азия, а във Виетнам сиренето с глави на главата, направено с части от свинската глава, е една от най-обичаните за пълнене на сандвичи тип "Бан ха" .

  И кои части от свинска глава се ядат в Югоизточна Азия? Всичко освен костите. Бузите, муцуната, мозъкът, ушите и езикът са вкусни! Очите също се ядат, макар че никога не съм ги виждал да са пълни.

  Във Филипините главата на цялото свинче, варено, охладено и дълбоко изпържено, се нарича хрупкаво уло . Главата на цялото свинче, бавно изпечена, е лехон.

• 02 от 09

  език

  Говеждото и свинското месо се консумират в Югоизточна Азия. Касапинът острие езика и изхвърля малките кости и хрущяли. Останалото се прави в кухнята.

  За да почистите езика, той се разтрива със смес от оцет и каменна сол, след което повърхността се остъргва с нож. Процесът се повтаря няколко пъти, докато се отстрани цялата тичинка.

  Веднъж почистени, езикът се варе, докато не се омекне. Твърдата външна кожа на говеждото език след това лесно се обелва. Кожата на свинския език се остъргва с нож.

• 03 от 09

  мозък

  Баща ми ме научи как да оценя мозъка на животните. Беше внимателно да отлепи мембраната, която я покри и да отстрани колкото се може повече вени, без да счупи кремообразната маса. Беше прорязал почистения мозък, натопил го в опитни яйца и нарязваше филиите. О, как го обичах!

  И баща ми ме научи как да отворя главата на готварския пиле, да намеря мозъка и да го изхвърлям наведнъж. Аз бих поп всичко в устата ми и да се насладите на богата крехкост.

  В резултат на това станах без страх да опитам други ястия, направени с мозък на животните .

• 04 от 09

  черва

  Червата на кравата, свинското, козето и пилето са част от югоизточноазиатската кухня. Ако смятате, че това е твърде "екзотично", опитайте се, помислете за колбасите, които ядете за закуска, и знайте, че естествената обвивка на колбаса е кожата на животинското черво.

  За да почистите тънките черва, водата се изтласква през кухината, за да изчезне всичко, което не е предназначено за консумация. По-малките черва, които трудно се почистват по този начин, се избутват навътре, за да се обърнат и да се изложи интериорът и да се остърже. Това е нещо, което го гледа. С дълъг шиш, единият край се пробива през дължината на червата, докато стигне целия път до противоположния край. След това се изтегля, така че вътрешният слой да бъде изложен. И всичко, което се прави, без да се разкъсва червата.

• 05 от 09

  Говеждо боб

  Tripe се състои от три камерни камера на крава. От коя камера приликата идва, определя нейната структура и пазарно име. На снимката питата на пчелната пита (отляво, отпред) идва от ретикула; гладкото или одеало (отляво и отдясно, отзад) е от ръба; а книгата или листата (отдясно, отпред) е от омасма.

  И трите вида сладки са приготвени в Югоизточна Азия. Ястието определя кое от тях да се използва. Както гроздовите мезета, така и одеялото са добавени към супи или приготвени като ястия. Популярната джинджифилова печена сламена сума в китайските ресторанти се прави с листа.

• 06 от 09

  Черен дроб

  Говеждото, свинското, пилешкото и патешкото черво са единствените, които съм изял лично и ако трябва да избера най-добрия вкус и усещане в устата, няма да мога. Всички те могат да бъдат черния дроб, но те не ударят вкусовите пъпки и небцето по същия начин. Гъсеният черен дроб е много богат, свинския черен дроб е по-текстуриран, пилешкият черен дроб е кремообразен и черният дроб на патица е това, което бих смятал за най-фънки.

  Има ястия от Югоизточна Азия, където черният дроб е основната съставка. В други случаи, варени черен дроб са пюре, за да се сгъсти и вкус на сос от яхнии. Черен дроб също може да бъде нарязан на малки парчета и на скара.

• 07 от 09

  Ox Опашка

  Мнозина казват, че най-добрият кере-каре (филипински говеждо месо и зеленчуци, задушени в фъстъчен сос) се приготвят с опашка. Смятам, че това е само частично вярно. Обикновената опашка е най-добрата, но само когато опашката е готвена с кожата. Успокоявано в продължение на дълги часове, кожата на вола на опашката се превръща в желатинова и създава бульон, който е богат и гъст. Шайните, разпръснати с тъмното месо, придава на месото леко лепкава текстура, която трябва да изпитате, за да го разберете.

  На Запад, опашката опашка често се продава без кожата.

• 08 от 09

  А Gizzard на птицата, шията, сърцето и черния дроб

  Оставяйки зад големите животни, нека отидем на карантиите на птиците. Когато купуваме цял пиле, патица, гъска или пуйка, понякога намираме в кухината малък пакет, който съдържа карантия на птиците. Често пакетът включва шията, черния дроб, пикочния мехур и сърцето. Колективно, те се наричат ​​гълта.

  Черният дроб е, разбира се, вкусно годен за консумация; така е и воденичката. Воденицата отнема много повече време за готвене, отколкото деликатния черен дроб. Сърцето се готви само малко по-дълго от черния дроб.

  На Запад пилето на птиците често се приготвя като основа на сос.

  В Югоизточна Азия, черен дроб и воденичка се приготвят като основни съставки (а не като обикновени аксесоари) на много ястия. Те са популярни като satay и често се срещат и в пържени картофи.

  Пилешките шипове (понякога с главите) се продават на килограм и те са много избор на готвачи за производство на пилешки бульон.

• 09 от 09

  кръв

  Невъзможно е да се говори за карантия без да се споменава кръвта. В Югоизточна Азия прясно събрана кръв от ново заклано животно се използва както в течна, така и в коагулирана форма.

  В снимката (частично скрита от зачервените пилешки черва), взети в предградие във Филипините, коагулираната кръв на кравата се вари, нарязва на парчета и се завива с бамбукови шишчета, преди да отидат на скара.

  Във Филипините най-известното кръвно блюдо е яхния динуган . Подобна индонезийска яхния се нарича saksang (или sa-ang )

  Във Виетнам има тютюн , сурова кръв; bun bo hue , супа от юфка, поднесена с кубчета с кръвна кръв; и don huyet , кръвна наденица.

  В Тайланд една свинска супа, наречена том lued moo, идва с кубчета коагулирана свинска кръв. Лепкав ориз с люспи с коагулирана пилешка кръв е khao man gai.