Определение:
Rohschinken (шунка ) е шунка, която се запазва чрез осоляване или втвърдяване ( с розова сол ), след което се изсушава на въздух или се пуши. Месото изцелява или "узрява" чрез ензимен процес, предизвикан от наличието на лактокиселинни бактерии ("Milchsäurebaketerien"). Той става по-мек и развива типичен аромат.
Вижте също " Kochschinken " за хамбургери в страната.
Luftgetrockneter Schinken - шунка с въздушно сушене - често се произвежда в южноевропейски страни, където климатът допринася за бавно изсушаване на въздуха.
Така нареченият "Parmaschinken" или "Prosciutto di Parma " се произвежда в Италия и леко се излекува в морска сол в продължение на 100 дни при ниски температури, измива се, след което се суши на въздух за една година, като загубва една трета от теглото си в процеса. Parmaschinken е известен със своята мека миризма и вкус. Често служи като предястие в много тънки резени, увити около парчета пъпеши.
Serrano шунка се прави като Prosciutto, но обикновено е по-пикантен.
Bundnerfleisch е швейцарска специалност от излекувано и изсушено на въздух говеждо месо (виж тази статия на Ню Йорк тук).
Räucherschinken (пушена шунка) е друг вид "сурова шунка". Този метод се използва в по-студения и влажен климат на север от Италия и Испания, където влажността причинява развалянето на шунка, изсушена на въздух. Пушенето придава допълнителен слой, особено на повърхността, за да запази растежа на гъбите. Пушенето на месото също му придава типичен цвят и вкус. Типичните пушени пушени са:
Вестфалия Шам - месото остава на костта по време на преработката, което я придава специфичен характер.
Westfälischer Schinken се произвежда от ранното средновековие. Прасетата се хранят с жълъди от горите в района.
Месото е сухо излекувано и окачено, за да изсъхне пред камината, наречено също "westfälischer Himmel" или шунка. Тогава често се издухва от студ за 3 - 5 месеца върху букова дървесина.
Тя става тъмночервена със златист слой мазнини. Още няколко месеца сушене завършва процеса. Тя традиционно се сервира с бели аспержи .
Black Forest Ham или Schwarzwälder Schinken - специалитет на южна Германия, суровата шунка от Шварцвалд е излекувана, изсушена, пушена над бор и остаряла. Втрийте съдържат чесън, кориандър, черен пипер и хвойна. Има силен аромат и черно-кафява кожа.
Holsteiner Katenschinken е северногермански специалитет, при който шунката се изцелява в сухо триене на сол, захар и подправки в продължение на шест до осем седмици, а след това студена пушена върху хвойна, бук или дъб в северна Германия "Кейт". Традиционно, шунката беше окачена пред отворената камина в къщата на къщата или "Кейт". Димът от кухненския огън пуши шунката в продължение на няколко седмици. Когато камините бяха окончателно оборудвани с комини, бяха построени специални помещения за пушене, наречени "Катен", за да продължат традицията.
Katenschinken има силен, остър вкус и е цветът на махагона. Използва се за Schinkenbrot (вид Butterbrot ), както и за Strammer Max и сами с " Pellkartoffeln " и бяла аспержи. Някои хора обичат да добавят прясно смлян, бял пипер преди хранене.
Ammerländer Schinken от Долна Саксония.
Кафява захар и морска сол заедно с пипер, бахар и хвойна плодове се използват в лек. Буковата дървесина е пушена, след това може да старее в продължение на няколко месеца до две години. Понякога шунката със същото име не се пуши.
Nussschinken е малък шунка от "Nuss" - мускулът пред коляното. Той е много постно и се приготвя чрез втвърдяване и студено пушене. То няма определена площ или подправки.
Lachsschinken (осветена сьомга шунка) не е сьомга, нито пък месо от задните краища на прасе. Това е легло, приготвено като шунка или Rohschinken. Той е много слаб и цвят на сьомгата, с леко солен вкус.
Произношение: ред - shink-an