Видове немски Rohwurst Sausage

01 от 05

Rohwurst

"Rohwurst" е тип колбаси, в който суровото месо се смесва с подправки, втвърдяващи вещества ( розова сол ) и понякога изсушено месо (бекон), след което се пуши или ферментира, за да се запази. Понякога наденицата е пушена и запазена.

Месото за колбаса се нарязва на парчета, заедно с настолна сол и често сол (обикновено натриев нитрит). По време на процеса на узряване лактобацилите и техните съпътстващи бактерии ферментират захари до млечна киселина и вторични съединения, произвеждащи аромати. Млечната киселина намалява рН, което променя способността на месните протеини да свързват водните молекули. Последвалата загуба на вода увеличава твърдостта на колбаса и заедно с по-ниското рН създава антимикробна среда за разваляне на микробите и патогените.

За да подпомогне процеса на ферментация, много рецепти добавят моно и дизахариди (обикновени захари) към нарязаните меса и често добавят стартерна култура на бактерии. Добавят се нитрити, които възпрепятстват растежа на които произвеждат токсини, които причиняват ботулизъм. Те също така превръщат месото в червено и са мощни антиоксиданти, които влияят на гранясването. Таблицата сол премахва водата от месото и потиска развалящите се бактерии. Интересно е обаче, че млечнокиселите бактерии, подобни на тези, които се намират в киселото мляко или в киселото мляко, са толерантни както към нитритите, така и към маслената сол ( източник ).

След ферментация, наденицата често е студено пушена. Месото за пушене има три ефекта: запазва месото, добавя към вкуса и променя външния вид на месото или колбаса.

02 от 05

Ланджайгер - немска суха колбаса

Кренвирши "Landjäger" е общ за южна Германия и Швейцария. Тя е с дължина от 6 до 8 инча, правоъгълна в напречно сечение и направена от 80% говеждо и 20% бекон. Другите съставки са соли от нитрати от червено вино, натрошен кимион, черен пипер, кориандър и чесън.

Кренвирши "Landjäger" е общ за южна Германия и Швейцария. Това е Месото се нарязва няколко пъти, докато фино, след това беконът се добавя. Солта се добавя последно. След това пълнежът се пълни в обвивки на свинчета или колагенни обвивки и се нанася върху слоеве в преса. Те са натиснати до пет дни, през които процесът на втвърдяване продължава и колбасът става червен. След това колбасите се опушват за период от пет дни, докато продължи процесът на узряване (ферментация). Промишленото производство на тези колбаси (червени багрила и стартерни култури) отстрани процеса на узряване само за няколко дни, което намалява неспиращите вкусове, които се откриват в процеса на Slow Food.

Те се продават по двойки и са особено любими като пикник наденица. Няма специални ястия, които се правят с тях, но те се сервират с хляб за хляб за Znüni или за пешеходен туризъм . (Източник)

03 от 05

Метвурст Кренвирш

Mettwurst е "Rohwurst" от свинско и говеждо месо.

" Mett " означава нарязано месо в северна Германия и е също така и наименованието на суров зъбен камък, произведен от свинско месо, който се продава прясно всеки ден в месарите.

По принцип "Mettwurst" се произвежда от говеждо и свинско месо, понякога бекон, по същия начин се прави и салам. Месото се охлажда до почти замразяване и след това нарязано на парчета. След това се добавят нитратни соли и пипер. Обикновените подправки са лук, ким и мажоре. Наденицата е студено пушена и изсушена на въздух около седмица, преди да е готова за ядене. "Mettwurst" се предлага във всички размери на кутиите в зависимост от специалността на района.

Думата "Mettwurst" често се използва като синоним на "Rohwurst" като цяло или на "Knackwurst" и "Pinkel", което допринася за объркването на това, което да поръчате в магазина.

"Mettwurst" идва като твърд колбас, който може да бъде нарязан на парчета или нарязан наденица.

Някои твърди сортове, които може да видите в месаря, са:

• " Aalrauchmettwurst " от Хамбург - добавя се пушен бекон и пълнежът се пълни в овчи черва.
• " Hausmacher Mettwurst " се произвежда от слабо свинско месо и се нарязва през месомелачката на най-малката обстановка и след това се изпраща през процесора за приготвяне на храна, за да се направи гладко пълнене.
• " Knoblauchwurs t" - направен с много чесън.
• " Schinkenmettwurst " - изработени от бекон и постно свинско месо.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" наденица, пълнени в кутии с малък диаметър (виж изображението).

Повечето "Mettwurst" се ядат на хляб или сандвичи. Те могат да се използват и в супи и яхнии като гарнитура.

04 от 05

Spreadable Mettwurst

Разнообразните сортове "Mettwurst" ("Streichmettwurst") обикновено се произвеждат от свинско и бекон и подправки със сол, черен пипер, червен пипер и може би ракия. Те са студени пушени и узряват до два дни.

• " Braunschweiger Mettwurst " е нарязана наденица от свинско и говеждо месо.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " се поставя само чрез месомелачката и се ароматизира с малко ром.
• " Braunschweiger Ia " (произнася се "Linz-ah") се прави само със свинско месо. "Ia" на немски език е обозначение за висококачествени стоки.
• " Berliner Mettwurs t" се произвежда от говеждо месо и само малко свинско месо.
• " Zwiebelmettwurst " се произвежда от сурово свинско месо и лук и се подправя с нитритни соли и черен пипер. Не е ферментирал или пушек и има кратък срок на годност. Тя се яде, като Мет, на хляб, или се използва в рецепти като наденички се разпада.

05 от 05

Тейвърст - наденица

"Teewurst" е разяждащ се наденица, който прилича на черен дроб, но е направен от сурово месо и нитрити без черен дроб. Той има леко кисел вкус, подобен на хлебния хляб, който много хора харесват.

Свинско и бекон, а понякога и говеждо месо, са смлени много добре, смесени с подправки, пълнени в колбаси и често пушени букови дърва. След това им е позволено да ферментират около седмица, за да развият ароматните вкусове. "Teewurst" е от 30 до 40% мазнини.

Рюгенвалд в Източна Германия е основният производител на "Teewurst" преди Втората световна война, а етикетите "Rügenwälder Teewurst" все още се използват, за да означават специфична рецепта и производство.