Porcheta е цяла свиня , печена и е една от най-разпространените улични храни в Централна Италия . Почти всеки панаир или събиране ще има един Porchettaro, който прави оживен бизнес, продаващ сандвичи, а също и пакети от нарязани porchetta на хора, които искат да си вземат у дома. Има две основни традиции, още един Тоскана, а другият - от районите Лацио, Умбрия и региона Абруцо Марче. Тази рецепта е Тоскана.
Предвид количеството на месото и времето, което печенето ще изисква, подготовката на поршета не е нещо, което просто реши да направи, и трябва да го опитате само ако имате някакъв опит с този вид готвене. И ще ви е необходима достатъчно голяма фурна, за да задържате прасето. Италианците обикновено използват големи пещи на дърва за тази цел.
Какво ви е нужно
- 1 прасе, с тегло най-малко 45 паунда (20 кг) и до 220 или повече (100 кг или повече
- 11 килограма (5 кг) неолющен сол
- 2/3 паунда (250 гр.) Цели пипер
- 3 1/3 килограма (1,5 кг) цели чесънчета карамфил
- 3 1/3 килограма (1,5 кг) нарязани
- игли от розмарин
- Други подбрани билки, които ще варират в зависимост от сезона и порцетаро. Всеки има тайна съставка, например, дафинови листа или розмарин.
Как да го направим
- Започнете, като изгаряте кожата на свинята и изстъргвате четината. Ако купите прасето си от касапин (за разлика от свиневъдството), вероятно той вече е бил почистен. Ако го почиствате сами, поставете органите настрана за други цели. Някои porchettari грубо нарязват черен дроб и сърцето и ги смесват с подправките.
- Следващата стъпка е да костите прасето, да премахнете костите на краката, раменете, гръдния кош и гръбначния стълб. Оставете черепа на място и, ако искате, опашката.
- Измийте и изсушете кухината. Разпределете сместа за подправка равномерно в цялата кухина на прасето, като се уверите, че тя достига до кухините, оставени от костите и между мускулите. Бъдете търпеливи и задълбочени, защото успехът на порцетата зависи от подправката на месото равномерно.
- Смесете останалите съставки за сместа за подправки. Тосканите не използват див копър като южните италиански традиции, което е разликата между двете.
- Направете разфасовки през кората в метирните части на прасето и разбъркайте сместа от подправки в тези разфасовки. Разпределете сместа за подправка равномерно в цялата кухина на прасето, като се уверите, че тя достига до кухините, оставени от костите и между мускулите. Бъдете търпеливи и задълбочени, защото успехът на порцетата зависи от подправката на месото равномерно. Разфасовките през кората ще позволят на мазнините да се отцедят, докато животните се пекат и помагат на топлината да проникне.
- Докато подготвяте свинята, трябва също да загрявате фурната си; то трябва да е доста горещо (360 до 400 F, или 180 до 200 C).
- Поставете прасето във фурната, на пружина и над тиган, който ще служи за улавяне на капките. Porchettari фигурират час печене за всеки 10 кг прасе, така че 100 кг (220 лири почиства) прасе ще отнеме 10 часа да печене.
- Проверете го и го забивайте от време на време.
- Поршетата е готова, когато кората се превърна в доста златисто кафяво, а шията, вкарана в дълбоките мускули, излиза чиста.
- Porchetta се сервира на тънко нарязан, или топъл или на стайна температура, с кората, която е чудесно хрупкава, и е перфектна за пълнене на сандвич или като пикник или готварска храна.
Структурата на поршетата, тъй като е цяла животно, ще се различава от място на място на печено прасе. Рамената е доста богата, конфитюрите са по-сухи и по-твърди, докато зоната на корема ще е по-златиста и малко по-тлъста. Накратко, нещо за всеки вкус.
Виното? Червен и оживен, с хубава киселинност, за да балансира богатството на месото. Примери? Бардолино, Долчето, младите Кианти, Росо Коноро и Негроамаро.