Амарантът е хранителна електроцентрала без глутен
Думата амарант означава "вечен" на гръцки език. Всъщност това мъничко семе е издържало вековете, като важен източник на храна за древните цивилизации в Южна Америка и Мексико, до сегашното му възраждане като високо хранително зърно без глутен.
10 причини да използвате амарант в рецепти без глутен
- Амарантът съдържа повече протеини, отколкото всички останали без глутен зърнени храни и повече протеини, отколкото пшеницата. Една чаша суров амарант съдържа 28,1 грама протеин. Овесът е на второ място с 26,3 грама протеин. За сравнение, 1 чаша суров бял ориз съдържа 13,1 грама протеин.
- Амарантът е отличен източник на лизин , важна аминокиселина (протеин). Зърната са известни с ниското съдържание на лизин, което намалява качеството на техните протеини. Високото съдържание на лизин в амаранта го отличава от другите зърна. Учените смятат, че съдържанието на протеини в амаранта е с висока "биологична стойност", подобно на протеините, открити в млякото. Това означава, че амарантът съдържа отлична комбинация от есенциални аминокиселини и се абсорбира добре в чревния тракт.
- Друго предимство на съдържанието на протеини в амаранта е, че първичните протеини в амарант са "албумини" и "глобулини". За сравнение, основните протеини в пшеницата се наричат "проламини", които се считат за по-малко разтворими и по-малко смилаеми от албумини и глобулинови протеини. Най-долу - количеството, видовете и смилаемостта на протеините в амарант го правят отличен растителен източник на висококачествени протеини.
- Амарант е на второ място, само за да тефта в съдържание на калций. 1 чаша суров тиф съдържа 347 милиграма калций, амарант 298 милиграма. За сравнение, 1 чаша бял ориз съдържа 52 милиграма.
- Амарантът съдържа повече магнезий, отколкото други зърна без глутен. 1 чаша суров амарант съдържа 519 милиграма магнезий, следвана от елда с 393 милиграма и сорго с 365 милиграма. За сравнение, равно количество бял ориз съдържа 46 милиграма магнезий.
- Амарантът съдържа повече желязо, отколкото други глутенови зърна. 1 чаша суров амарант съдържа 15 милиграма желязо. Теф е на второ място с 14,7 милиграма желязо. За сравнение, белият ориз съдържа 1,5 милиграма желязо.
- Амарантът съдържа повече влакна, отколкото други глутенови зърна. 1 чаша сурова амарант съдържа 18 грама елда-филе и просо съдържат 17 грама. За сравнение, бял ориз съдържа 2,4 грама фибри.
- Амарантът е малко по-нисък в съдържанието на въглехидрати в сравнение с други глутенови зърна. 1 чаша суров амарант съдържа 129 грама въглехидрати, бял ориз 148 грама, кафяв ориз и сорго 143 грама и тефер 141 грама въглехидрати. Овесът съдържа 103 грама въглехидрати, което ги прави най-ниско съдържание на въглехидрати без глутен.
- Амарантът е добър източник на полиненаситени мастни киселини (както и повечето пълнозърнести храни) и съдържа витамин Е в подобни количества с маслиновото масло.
- Когато добавите амарант в количество до 25% от общото брашно, използвано в рецепти без глутен, подобрявате хранителната стойност, вкуса и консистенцията на безглутенови печени продукти. Освен това, амарантът е изключителен сгъстител за руж, бели сосове, супи и ястия.
Ако амарантът е такава хранителна електроцентрала, защо да не го използвате изключително при изпичане без глутен?
Амарантът по своята същност абсорбира много лесно водата.
Това му дава големи емулгиращи свойства. Но ако амарантът се използва единствено в рецепти за изпичане без глутен, печените продукти стават твърде плътни. Хлябът не се покачва правилно и палачинките и бисквитките стават твърде тежки. Предизвикателството и възнагражденията на готвенето без глутен идват от комбинирането на разнообразие от безглутенови брашна, нишестета и венци, които работят в унисон, за да имитират свойствата на глутена.
Чрез добавяне на амарант към смеси от брашна , сосове, супи и ястия, които не съдържат глутен, можете значително да подобрите хранителното качество на вашата безглутенова диета.
Източници:
USDA, Хранителна база данни, Стандарт Реф. 20, версия 20088
Pseudocereals и по-малко разпространени зърнени култури, свойства на зърното и потенциал за използване , Peter S. Belton и John RN Тейлър, Springer, Берлин, 2002, стр. 219-252