Патладжанът Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) е истинско класическо ястие в Италия, станало изключително популярно в целия свят, дори и хвърляне на хайвера на други варианти на "пармезан" ястия, които в Италия наистина не съществуват (или поне не под това име ), като например пилешки пармезан, телешко пармезан и др. Понякога обаче се правят тиквички на мястото на патладжан в Италия: Parmigiana di cucumine . Независимо от името, което означава "Патмов стил Патладжан", то произхожда от Неапол, а не от град Парма в Емилия-Романя. Предполага се, че се отнася до използването на сирене Parmigiano-Reggiano в чинията, заедно с по-типичното неаполитанско сирене моцарела. Използвайте най-пресните и най-вкусните патладжани, които можете да намерите, въпреки че това ястие ще бъде фантастично с зимни патладжани и ако е възможно, използвайте биволска моцарела, която е невероятно нежна и много по-ароматна от моцарела от краве мляко.
Италианско-американската версия обикновено е опечена преди пържене, но традиционната италианска версия не е. Мислех, че не ми харесва Патладжан, за да бъда честен, защото беше толкова тежък и всъщност не вкуси много от патладжаните. След това се опитах по този начин, а не само, че е по-лек, по-бърз и по-лесен за приготвяне, можете наистина да опитате вкуса на богатия патладжан - не е маскиран от хляб или прекалено силно каучуково сирене. Ако сте фен на патладжан, мисля, че ще предпочетете и тази рецепта. Ако искате да направите това още по-леко, можете да скара или печете патладжаните, вместо да ги изпържите.
Докато Патладжанът обикновено се сервира върху макаронени изделия (често спагети) в САЩ, това не е традицията в Италия. Трябва да кажа обаче, че това в случая, при който не непременно смятам, че след традицията прави по-добро преживяване - сосът, направен с това ястие, е абсолютно чудесен за тестените изделия и пастата помага да се намали богатството / соленост, така че балансът е просто перфектен.
Но го направите, това е невероятно успокояващо ястие, което прави сърдечна страна ( contorno ) или задоволителен месо / вегетариански основен принцип, заедно със салата и някой хрупкав италиански хляб. Сервирайте с пълен Merlot или Chianti.
Какво ви е нужно
- За яйцата:
- 2 1/2 паунда патладжан (около 2 до 3 средни патладжани)
- сол на вкус (груб)
- За доматения сос:
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 скилидка чесън (обелени и фино смлени)
- 1 малка глава лук (обелени и ситно нарязани)
- 2 чаши доматено пюре ( passata di pomodoro )
- сол на вкус (глоба)
- За Пармигиана:
- 2 малки яйца
- 1/2 чаша
- Parmigiano-Reggiano (прясно настърган)
- 1 9-унция топка моцарела (пресни, меки, за предпочитане биволска моцарела)
- Незадължително: 1 чаша пресни малки листа босилек, измити изсушени и грубо нарязани
Как да го направим
За да приготвите патладжаните:
- Измийте и изсушете патладжаните. Разрязвайте края на капачката и след това изрежете патладжаните на дължина в пластини с дебелина 1/4 инча (1/2 сантиметър). Подредете резетата на големи тави или листове за печене, облицовани с няколко слоя хартиени кърпи, и ги поръсете с лека груба сол от двете страни. Оставете настрана за 30 минути, за да остави солта да извлече излишната вода. (Можете също така да стекате филиите в голяма кошница, поставена в мивка, със сол, разпръснат между всеки слой.)
- След един час почистете излишната вода и солта от парчетата патладжан, изплакнете ги, след това ги изсушете добре с хартиени кърпи, натискайте надолу, за да ги изсушите добре. Оставете настрана и направете доматения сос.
- (Ако сте загрижени за мазнини или натрий или просто не искате да се притеснявате, можете да прескочите стъпката за осоляване - но това е начина, по който се прави в Италия. Някои италианци казват, че осоляването им е да "извлекат горчивина" но това е наистина главно за извличане на излишната вода.Солирането им, според науката за готвене страхотно Харолд МакГей, има допълнителна добродетелта да направи патладжана абсорбира по-малко масло по време на пържене.)
За да направите доматения сос:
- Загрейте зехтина в среден съд с настъргания чесън и нарязания лук.
- Подсушете на средна температура, докато лукът се омекне и полупрозрачен, около 5 минути.
- Добавете доматеното пюре. Подправете се със сол (ако осолявате патладжана, след това отидете лесно върху солта в соса, или го изпускайте напълно), след това го покрийте и къкри на слаб огън за 15-20 минути, докато сосът е ароматен и леко сгъсти. Междувременно запържете патладжаните:
За да изпържите патладжаните:
- Загрейте около 1/4 инча растително масло в голяма тиган на средна температура.
- Когато се нагорещят, изпържете филиите на патладжана 2-3 пъти по едно и също време, докато се опечете добре от всяка страна (дайте на всеки отрязък финално палто с хартиена кърпа преди пържене - ако те не са толкова сухи, колкото е възможно, те няма да се кафя добре и може да причини пръскане на маслото), около 3 до 5 минути.
- Когато отстранявате всеки изпържен отрязък, оставете го да изтече на плоча или табла с хартиена кърпа. Регулирайте температурата на горелката и нивото на маслото, докато запържвате, за да ги поддържате постоянни.
За да съберем пармигиана:
- Загрейте фурната до 350 F (180 C).
- Когато доматният сос се направи, прехвърлете го в голяма купа за смесване.
- Прехвърлете около 1/3 доматен сос в по-малка смесителна купа.
- Когато доматният сос се охлади до стайна температура, добавете яйцата към останалите 2/3 от соса и разбъркайте добре, за да ги комбинирате.
- Не забравяйте да охладите соса, преди да добавите яйцата - не се опитваме да направим супа от доматени яйца тук!
- Покрийте дъното на малък 8 инча от 11-инчов правоъгълен съд за печене с тънък слой от безкватен доматен сос, след това покрийте този слой сос с хоризонтален слой от пържени филийки патладжан (използвайте най-големите си резени за този първи слой - те могат да се припокриват малко).
- Покрийте патладжаните със слой от яйчен доматен сос, след това щедро поръсете настърган Parmigiano-Reggiano, поръсете с нарязан босилек (ако използвате), след това парчета моцарела (можете да откъснете парчета с ръце за това) равномерно.
- Покрийте моцарелата с друг слой патладжан, след това яйчен доматен сос, пармезиано, босилек, моцарела и друг слой патладжан.
- Повторете, докато изчерпите съставките. Най-горният слой трябва да бъде слой от безкватен доматен сос, покрит с окончателно поръсване на настърган Parmigiano (ако предпочитате да приготвите сирене, можете също да поръсите няколко парчета моцарела на върха.) (Ако приключите с допълнителен (безкварен) домат сос и пържени патладжан, използвайте я, за да направите Pasta alla Norma .)
- Печете за 30 минути; сиренето на върха трябва да се стопи и златисто кафяво.
Знам, че ще бъде трудно да се съпротивлявате на вкусно-миришещата ви гореща пармезиана, но технически трябва да я оставите да почине поне час след готвенето, да абсорбира излишната течност и да остави вкуса да се развие - това също ще стане повече нежна и ароматна, тъй като тя почива.
(И това е едно от онези неща, които вкусват още по-добре на следващия ден.)