Bacalao (произнася се [bah-kah-LAH-oh]) е испанският термин за сушени и осолени codfish . Сухата и осолена треска - и ястията, които я включват - са известни с няколко различни имена, много от които идват от корена "бакал". Португалската дума за солена треска е бакал, докато на италиански език е бакала, а в Хърватия - бакалар . Но тази риба не е само част от средиземноморската кухня. В Норвегия е известно като klippfisk и минава от saltfiskur в Исландия и moure във Франция.
Той също е известен просто като сол, особено в Карибите.
Историята
Bacalao се превърна в основна съставка в кухнята около Атлантическия океан и Средиземно море, тъй като тя започва като основен износ от Северния Атлантически регион. Преди повече от 500 години изследователят Джак Картие открива близо хиляда баски рибарски лодки в устието на река Св. Лорънс в Канада. В продължение на стотици години рибарските селища в Норвегия произвеждали солена и сушена треска. Осолената треска се превърна в важна търговска храна между Новия свят и Стария свят, като по този начин се разпространи в региони близо до Атлантическия океан и се превърна в традиционна съставка в много кухни.
Процеса
Изсушаването и изсушаването на риба излезе от необходимост - преди охлаждането, рибата трябваше да бъде изядена веднага. Соленето и сушенето запазват рибата и значително удължават срока на годност. Това беше евтин процес и един рибар можеше да направи лесно.
Той също така позволява просто транспортиране до близките пазари. Процесът също помага на рибите да запазят хранителните си свойства и прави рибата по-вкусна.
Преди да започне процеса на осоляване и сушене, главата и червата на рибата се отстраняват на борда на кораба. След това рибата се покрива със сол и се оставя да изсъхне. Традиционно е било изсушено на брега, поставено на близки скали или окачено на дървени стелажи, за да изсъхне на слънце.
Днес бадемите се изсушават с помощта на електрически нагреватели.
Рибата
Исторически, и преди да се стигне до прекомерен риболов, бакалао е само атлантическа треска. Но в последно време тя включва разновидности на бяла риба, като половинка, пикша и син меджид. Купува се суха и след това трябва да се рехидратира и солта се отстранява, преди да се прибави към чиния. Това се прави чрез накисване на рибата във вода за един до три дни, смяна на водата два до три пъти на ден.
След като се рехидратира, бакалао става деликатен и нежен. Макар че преди това се яде само от бедните, сега се счита за деликатес. Bacalao се предлага в няколко различни разфасовки, дебели, нарязани, квадратни парчета на loin morro или lomo са най-търсените.
Като част от наблюдаването на Великия пост, испански католици направиха бакалао основно в тяхната вечеря на петък вечер. Има много вкусни препарати за осолени codfish, но дадено е, че се сервира със сос, като домат, червен пипер или зеленчуци във виното.
Как да подготвим Bacalao
Има много карибски рецепти, които изискват бакалао. За да приготвите бакалао за рецепта, ще трябва да накиснете рибата в прясна вода, за да премахнете излишната сол, използвана за запазване на плътта.
Най-добрият начин за накисване на бакалао е да покриете рибата с около 2 сантиметра студена вода в голяма купа.
Поставете купата в хладилника и се накиснете до 3 дни, като сменете водата поне 3 пъти на ден.
Различните марки и сортове солена риба се различават по степен на соленост. По-малко солените сортове се нуждаят от по-малко време на накисване, понякога само един ден. Можете да го тествате, като опитате малко парче соленост след 24 часа накисване. Искаш бакалао да е леко солено, да не е безсилно.