Как се използва мазнина в храната за въздействие на вкуса, текстурата, храненето и др.
Мазнините и маслата не са само калорична електростанция, но те също така обслужват много химически, физически и хранителни функции в храните, които ядем. Ето десет от най-важните функции, които мазнините служат в храната.
1. Външен вид
Мазнините и маслата могат да променят външния вид на храната чрез създаване на лъскава или влажна визуална текстура. Способността на мазнината да пречупва светлината също е отговорна за непрозрачния вид на млякото.
Мазнините също така помагат в процеса на изпичане на много храни, като им придават привлекателен златисто-кафяв цвят.
2. Емулсии
Мазнините и маслата са важен компонент в повечето емулсии. Емулсиите са дисперсията на мазнина или масло във вода (или обратно). В кулинарния свят има много емулсии, включително салатни превръзки, майонеза, сосове и сирена . Емулгиращата мазнина в течност създава уникални качества на вкус и текстура.
3. Аромат
Мазнината има уникалната способност да абсорбира и запазва вкусовите качества. Маслата често се влива с билки и подправки за съхранение. Мазнините също така съдържат съединения, които придават специфични аромати на техните собствени. Начинът, по който мазнините покриват езика и позволява на ароматизаторите да престояват, също може да промени вкуса.
4. Трансфер на топлина
Мазнините осигуряват един от най-ефективните начини на пренос на топлина по време на готвене. От дълбокото изпичане на мазнини до сойта в тиган или уют, горещото масло може да прехвърля високи нива на топлина на повърхността на храната, без да прегрява вътрешните части.
Използването на мазнини и масла за пренос на топлина също улеснява образуването на кора
5. Точка на топене
Типът мазнини, използвани в даден продукт, често определя точката на топене на крайния продукт. Точката на топене е температурата, при която веществото се променя от твърдо вещество в течност. Тази характеристика е особено важна за предмети като шоколад, глазура и салатни превръзки.
Наситените мазнини, като маслото и свинската мас, са твърда и стайна температура, което ги прави идеални за използване на твърди храни като шоколад и глазура. Растителните масла са течни при стайна температура, което ги прави идеални за използване в продукти като салатни превръзки. Ниската точка на топене на растителните масла позволява салатните превръзки да останат в течна форма, когато се охлаждат.
6. Хранене
Мазнините са най-калорийно плътно съединение в храната, тежаща над два пъти по-малко калории на грам протеини или въглехидрати. Въпреки че това не може да се разглежда като предимство в днешното съвременно общество, способността да се доставят енергийно плътни храни е все още необходима в много части на света. Мазнините са ефективен метод за доставяне на калории, когато е необходимо. Мазнините също са важни за доставянето на мастноразтворими витамини като витамини А, Е, D и К.
7. Сатитизъм
Мазнините играят важна роля в превръщането на храни в задоволителни или принудени да се чувстват пълни. Тъй като мазнините отнемат повече време, отколкото въглехидратите или протеините, храните с високо съдържание на мазнини остават в стомаха по-дълго и забавят чувството за глад.
8. Скъсяване
Скъсяването не е само името на твърда, стабилна в рафтове мазнина, но е и термин, използван за описване на способността на мазнините да направят печените стоки нежна, като възпрепятстват образуването на глутенови нишки.
Обикновено, тъй като тестото за хляб се омесва, глутеновият (пшеничен протеин) започва да се съединява и образува дълги еластични нишки, които дават сила и дъгообразна текстура на хляба. Когато мазнините се добавят към тестото, както при бисквитите и пай пластовете, мазнините попречат на образуването на глутен, като по този начин се запази окончателният продукт нежен и сладък.
9. Разтворимост
Докато мазнините и маслата не са разтворими във вода, има и други химични съединения, които са разтворими само в мазнините. Много от тези мастноразтворими съединения са отговорни за вкуса на храни и дори за съдържанието на витамини. Включването на мазнини в храната позволява максимален вкус и по-широк диапазон на хранително съдържание.
10. Текстура
Мазнините и маслата имат своя собствена текстура, но също така са отговорни за трошене на печени продукти чрез процеса на скъсяване (виж по-горе). Мазнините осигуряват много специфично, смазващо усещане за уста, поради което повечето сухи бисквити или чипове се сервират с високо съдържание на мазнини или спрейове.
Емулсиите, направени с мазнини, са отговорни за кремообразната текстура на много неща като сладолед, майонеза и други сосове.