Науката за месене на тесто

Месене на хляб тестото е практика, която датира от хиляди години. Но защо производителите на хляб полагат толкова много време и енергия в практиката? Отговорът е в протеините, съдържащи се в брашното, които осигуряват здравина и структура на хлебното тесто.

Пшеничното брашно съдържа два протеина, глиадин и глутенин, които съчетават глутен. При първото смесване на хлебното тесто, тези белтъци се раздробяват и образуват заедно в определен ред.

Тъй като тестото за хляб се меси, тези протеини се подреждат и нишки от глутен формират, за да създадат матрица в тестото за хляб. Тази матрица създава здравина и структура, която улавя газовете и позволява тестото да се издига.

Месене на ръка

Месене на хляб тестото на ръка е най-старият метод и най-лесно да се контролира. Има няколко техники за месене на тестото на ръка, всички от които включват нагъване и опъване на тестото многократно.

Месене на основно хляб тесто с ръка обикновено отнема около 10 минути, за да образуват адекватно глутен. Брашното може бавно да се прибавя към тестото, тъй като то е заместено, за да не се залепва, но трябва да се внимава да не се прибавя твърде много. Добавянето на твърде много брашно по време на този процес може да създаде твърдо, сухо тесто. Когато тестото е омесено адекватно, то ще има мека, копринена текстура и ще се върне обратно, когато е с пръст.

Механично месене

Тестото може да се омесва и като се използва машина за хляб или смесител със стойка с приставка за кука за тесто.

Машините за хляб са напълно автоматизирани, което ги прави доста глупаво доказателство. Омесването със стоящ миксер е много по-бързо от месене на ръка и трябва да се внимава да не се месят.

Без хляб

Ако се налага да се смесят протеините и да се образува глутенова матрица, изглежда безпристрастно, че хлябът без мехлем все още би могъл да образува леки, пухкави хлябове, но глутенът може да се образува естествено.

Позволяването на тестото да ферментира в продължение на 12 часа осигурява на дрождите и ензимите време да си вършат магията. Ензимите в брашното разграждат свързаните протеини и газът, произвеждан от маята, надува тестото, създавайки някакъв процес на бавно движение. Тъй като белтъците се разграждат на такива малки парчета чрез разширеното ензимно действие, е необходимо само малко количество естествено "месене", за да се наредят на глутенови нишки. Така че, не-месене хлябове са всъщност повече от един auto-месят хляб.

Под Месене

Какво се случва, ако тестото за хляб не се омесва достатъчно или не му е разрешено време да се омесва автоматично? Тестото няма да има достатъчно сила, за да запази формата си, докато се надува от дрождите. Вместо да надуе и издухва тестото ще се разпространи в плоска посока. Тестото може да падне върху себе си и да се срути, тъй като газовете, произведени от мая, избягват тестото. Печените хлябове, които са били подмесени, ще бъдат плоски и гъсти в структурата.