За боб и тяхното място в италианската диета
Споменете фасул и много хора мислят за зимни ястия като fagiuoli all'uccelletto (бели бобове, приготвени с чесън, градински чай, зехтин, доматен сос и доста често се свързват с наденички), които ще се придържат към ребрата и ще запазят студа залив.
Фасулът обаче се събира през лятото и може да бъде изключително освежаващ и при горещо време. От началото на юни ще откриете кошчета, пълни с прясно прибрани бобови шушулки на италианските пазари.
Или, ако сте натиснати за известно време, можете да си купите прясно изкълчен фасул на много по-висока цена.
Какви бобове ще намерите?
Сортовете варират от място на място и много от тях са ограничени до определен град или долина. Въпреки това можете да очаквате да намерите канелини и бороти почти навсякъде.
Канелини е малък, деликатно ароматизиран бял боб, докато болоти са слонова кост с червени ивици, стават кафяви с готвене и имат по-силен вкус, описан като орех. Намерих канелини в САЩ, обозначени като бели бобови зърна. Вместо това Borlotti е доста подобен на боровинките, а всъщност големи количества американски сушени бобчета боровинки са означени с болоти и са изнесени в Италия. Бъбреците и бобът са подобни на боротите в аромата и ще работят като заместители.
На този етап може да се чудите за мястото на боб в италианската диета.
Сега те са популярен зеленчук и важна съставка в много видове супа.
В миналото обаче ролята им била много по-важна: "Хората казват с основание, че бобът е месото на бедния човек", пише Пелегрино Артузи през 1891 г. (моят превод от "Изкуството да се храним добре" ). "Наистина, ако се чувстваш в джоба си, работникът нещастно осъзнава, че няма достатъчно, за да си купи парче месо, достатъчно, за да направи супа за семейството си, ще намери в зърната здравословна, питателна и евтина алтернатива ,
И има още: бобът остава с един за дълго време, задушава болките от глад ... "
В други произведения те са един от основните източници на протеин за голяма част от населението. Тосканите не са били наричани като мангаафагиоли или бобери за нищо.
Закупуване и готвене боб
- Свежият боб, който не се държи добре, си струва допълнителното усилие, което се нуждае от него, а децата обичат да ги покриват. Поне съм го направил, а също и децата ми. Погледнете ги преди да ги купите. Фасулът трябва да се натисне нагоре през шушулките, които трябва да са чисти и недостатъчни. Ако бобът прилича на незначителни удари, или ако шушулките изглеждат изсъхнали или имат петна от мухъл, преминете ги. Фигура за паунд (500 г) на човек; това ще се превърне в около половин килограм боб на чесън на човек. Фасулът е добре подгряван, така че не се притеснявайте, че ще получите твърде много. Не е нужно да ги накиснете, ако са свежи.
- Когато използвате сушени бобчета, фигурирайте между една четвърт и една трета от паунда на човек. Тук пак, бобът трябва да е пълен и безвкусен. Ако кожите им са смазани, те са твърде стари. Вземете ги, за да премахнете камъка, който може да се е промъкнал в чантата, и ги накиснете за една нощ в два пъти по-голямо количество вода, преди да ги приготвите. Можете също така бързо да ги накиснете, като ги доведете до врязване във водата, като ги извадите от огъня и ги оставите да седнат, покрити, за около час.
Едно нещо: Бобът, уви, бурни зеленчуци, и хората са прибягнали до многобройни стратегии, за да запазят гръмотевиците в залива. Артузи предлага един избираем тънък боб, но това не винаги е възможно. Друга техника е да се накисва фасул за една нощ във вода, която е добавила малко сода към нея; това ще помогне да намали тяхната сила. Не забравяйте да ги изплакнете много добре на следващата сутрин, преди да ги готвите, обаче - ги изцедете в гевгир и ги разбъркайте, докато ги намокрите с пръскачка.
Когато става дума за готвене на вашето боб, стандартната италианска техника е да ги заври с достатъчно вода, за да ги покрие с поне един сантиметър, като запази малко по-гореща вода на ръка, в случай, че се окаже необходимо повече. Омесете ги леко, докато стигнат меката, но твърда сцена; точното време ще зависи от свежестта на бобовете: С пресни бобчета може да бъде само 20 минути, докато със сушени бобчета може да е час или повече.
Сол ги само към края на процеса на готвене, защото добавената сол прекалено бързо ги задушава. Не забравяйте, че ако планирате нещо, в което варените бобове да се приготвят още малко (например fagiuoli all'uccelletto или minestrone), коригирайте съответно времето за готвене , Докато можете да варете вашите боб в чиста вода, обичайната практика е да добавите няколко скилидки чесън, една или две люцерна и няколко листа свеж градински чай, особено за боролта. Бобовата бульон прави прекрасно допълнение към обилна зеленчукова супа (например minestrone) и е идеална за подгряване на остатъците от боб. Така че не го изхвърляйте веднага, щом бобът се приготви.
За да служите на варени боб като странично ястие през лятото, ги варийте с гореспоменатия чесън, пипер и градински чай, подправяйки ги със сол в края на времето за готвене . Оставете ги да се охладят и ги извадете от бурканчето с лъжица. Дръжте ги със свеж зехтин , сол и черен пипер на вкус и ги поднесейте на хладно; ще ги намерите изключително освежаващо. Ако вместо това искате да направите храна от боб, тънко сипете средно сладък (за разлика от остър) лук в тях, преди да ги дръпнете с маслото и разтрошете в тях и консервирана риба тон (фигурирайте по няколко унции, 50 г, на човек). Добър хрупкав хляб, за да изсъхне капетата, подхвърлена зелена салата, подправена със зехтин и оцет, хубаво бяло вино, подобно на Vermentino dei Colli di Luni, и вие сте в бизнеса!