Научете за тази техника за добавяне на топли към студени съставки
Температурата е термин, използван при готвене, когато една или две съставки трябва да бъдат стабилизирани, което означава, че нейните характеристики остават еднакви и не се променят по никакъв начин. Виждаме тази техника, използвана при комбиниране на съставки, които са при напълно различни температури. В кухнята, например, когато гореща течност, като супа или склад, се смесва директно с студено изделие като сметана или заквасена сметана или яйца, студеният продукт има склонност да се свива, докато топлината на супата коагулира протеините в млекопроизводството.
Температурата се използва, за да се избегне това да се случи.
Техниката на темпериране се използва и при добавяне на разтопен шоколад към други съставки, за да се предотврати изземването му, но това не бива да се бърка с метода на темпериране на шоколада при производството на бонбони; шоколадът се темперира чрез отопление и охлаждане и отново се нагрява, за да се стабилизира мазнината в шоколада, така че да постигне лъскав външен вид и не кристализира или "цъфти" след като се охлади.
Как работи Температурата
Температурата на студената съставка постепенно се повишава и става по-съвместима с температурата на горещата съставка (която бавно се охлажда, когато дойде в контакт със студената храна ). Шокът от студена съставка, която внезапно се превръща в гореща, може да готви и да промени състава си, което го прави да готви прекалено бързо, да се свива, да се възползва, да се счупи, да се счупи или да се разцепи.
Как да се мери
По време на приготвянето на сос, сладолед, крем, някои крем супи и рецепти, включително заквасена сметана, най-често се изисква повторно опечаване.
Общата техника е да се добави малко количество гореща течност към студената съставка. Това може да се направи, като се постави студеният артикул в топлоустойчива купа и след това бързо се разбърква в няколко колби от горещата съставка и се разбърква или разбърква, докато се комбинира. След това трябва да добавите закалената смес в останалата част от горещата течност.
Например, ако вашата рецепта ви изисква да комбинирате горещо мляко с яйца (като в сладкарски крем), трябва бавно да добавите малко количество горещо мляко към яйцата и да ги разбъркате, докато се съчетаят. След това ще вземете тази смес и я добавете към горещото мляко и разбъркайте. (Ако просто добавихте яйцата към горещото мляко, вие ще се озовете с бъркани яйца в млякото.)
Рецепти със закалени съставки
Ако искате да опитате ръката си при тази техника на темпериране, има както пикантни, така и сладки рецепти, които призовават за метода. Рецепти, включително заквасена сметана, като например гъби-ечемик супа и кюфтета в заквасена сметана-гъби сос изискват закаляване на студена заквасена сметана с гореща течност. За десертна рецепта, която може да се използва по безброй начини, универсалният крем от ванилия за сладкиши е идеален начин да се научите да умеете, както и страхотна рецепта, която да имате под колана си. И да овладеете нрав с класически шоколадов сладолед - всеки ще ви благодари!