Обикновени миди с миди с рецепта за кафява маслена емулсия

Както излизат черупките, Bay Scallops определено са с по-малки размери и по-деликатни. За съжаление, това означава, че те бързо могат да станат прекалено сурови и гумени. Този метод решава този проблем с бързо измиване в избистреното масло и след това ароматизиране на мидите, след като те излязат от огъня с емулсия соев сос, масло и балсамов оцет.

Какво ви е нужно

• За емулсията:
• 2 чаши балсамов оцет
• 1/4 паунд (1 пръчка) несолено масло
• 1 супена лъжица соев сос
• Прясно смлян черен пипер на вкус
• За мидите:
• 2 паунда бонбони
• 1/2 чаена лъжичка кошер сол
• 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
• 1/4 чаша изядено масло (рецепта по-долу)
• 2 клонка мащерка
• 2 скилидки чесън
• 1 супена лъжица неосолено масло

Как да го направим

Пригответе кафявото масло:

1. Поставете оцет в средно нереактивна тенджера при висока температура и се заври.
2. Намалете топлината до средно-ниско и оставете да се къкри, като се разбърква от време на време, докато се сгъсти и намали до 1/2 чаша, около 30 минути.
3. Прехвърля се в малка купа и се оставя да се охлади до стайна температура.
4. Поставете маслото в средно тиган на средна температура и го оставете да се стопи и да се превърне в светлокафяво.
5. Маслото се изважда от огъня и се оставя да се охлади до стайна температура.

1. Постепенно разбъркайте изпеченото масло в намаления балсамов оцет.
2. Разбъркайте в соев сос и сервирайте с пипер на вкус.
3. Резервната емулсия се съхранява при стайна температура.

Готвене на миди:

1. Почистете мидите с хартиени кърпички и ги подправете със сол и черен пипер.
2. Покрийте дъното на 2 големи склада с избистрено масло. Поставете тиганите върху средно висок пламък и го загрейте, докато маслото почти пуши.
3. Разделете мидите между тиганите; не разклатете тиганите или не местете мидите наоколо. Незабавно намалете топлината до средата и добавете малко по-избистрено масло към всеки тиган.
4. Пригответе мидите, докато те са дълбоко кафяви от едната страна, около 3 минути.
5. Обърнете мидите и добавете на всеки тиган клонка от мащерка и чесън от чесън. Оставете мирисите да се кафят леко от другата страна, непрекъснато ги захапете с горещото масло, около 2 минути.
6. Прехвърлете миди от черупките на плоча с лъжица и я поставете на топло място.
7. Добавете 1 супена лъжица масло на тигана и изстържете с дървена лъжичка, за да изхвърлите всички опечени битове; свалете тигана от топлината, когато маслото е напълно разтопено.
8. Излива се еднаква част от емулсията върху всяка плоча в широка лента надолу по средата.
9. Поставете еднаква част от миди, изгоряла нагоре, в средата на всяка чиния, изсипете тенджерата наоколо и служете веднага.

Приготвяне на избистрено масло:

Съществуват редица варианти на процедурата за избистряне на масло, но крайният резултат или целта винаги е еднакъв: да се елиминират млечните твърди вещества, които карат маслото да гори и да плюе при пържене или сояне на храни при по-високи температури.

Забележка: Изчистеното масло се предлага на азиатски или индийски пазари под индийското му име, ghee.

Прави около 1-1 / 2 чаши

1 паунд (4 пръчици) несолтово масло

1. Нарежете маслото на 1/2 инчови филийки и го поставете в средна тенджера на средна температура. Оставете маслото да се стопи и след това да заври; това трябва да отнеме около 5 минути.
2. Отстранете всяка пяна, която се издига до върха. Маслото трябва да се насича и да се напуква; през целия процес, уверете се, че топлината никога не е толкова висока, че дъното на тигана започва да се кафяви или почернява.
3. Намалете топлината, за да запазите маслото при бавно, постоянно кипене за още 15 минути, като продължавате да отстранявате повърхностната пяна. Мехурчетата в маслото ще станат по-малки и по-малки, в крайна сметка с размерите на върха. Оставете остатъчните млечни вещества да се утаят до дъното на тигана.
4. Внимателно изсипете чистата, прозрачна, мазна маслена мазнина в контейнер за съхранение, като оставяте всички твърди вещества назад. (В този момент можете да го преминете през филтър за чай или друг филтър с фини окото, само за да сте сигурни, че е напълно ясен.)
5. Оставете избистреното масло да се охлади до стайна температура, покрийте и охладете до готовност за употреба.

Препечатано с разрешение от града / страната на Джефри Закариан (Clarkson Potter, 2006)

Също така опитайте тази рецепта за град / държава: Carpaccio на морски миди с Sherry оцет-мед емулсия

Още рецепти от миди:

Картофи на скара и диня

Кремообразно ризото с миди с черупки, ануси, колбаси и диви гъби

Заливски миди с гъби, пипер и италианска наденица на скара

Хранителни указания (за сервиране)
Калории	656
Общо мазнини	39 г
Наситените мазнини	24 g
Ненаситена мазнина	11 g
Холестерол	154 mg
натрий	1,456 mg
Въглехидрати	41 g
Диетични фибри	1 g
протеин	31 g

(Хранителната информация за нашите рецепти се изчислява, като се използва база данни за съставките и трябва да се счита за приблизителна оценка.