Масло (немски: "Die Butter") се произвежда от млечна мазнина в крем от крави, овце и кози (а понякога други бозайници). Маслената мазнина (известна още като млечна мазнина) се намира в малки, кръгли гранули, заобиколени от мембрана от фосфолипиди и липопротеини. Липидите или мазнините сочат в центъра на гръбнака, докато фосфатите или протеините като водната течност извън гранулите. Това прави малките топки (0,1 до 1 микрона в диаметър) много стабилни.
Когато се издуха, кремът става пениса (бита), което означава, че въздушните мехурчета се образуват и мастните глобули линии на въздушните мехурчета. Ако те се удрят заедно за по-дълго време и при по-висока температура (55-65 ° F), отколкото при разбиването на бита (около 40 ° F), глобулите се разпадат и се сливат с други глобули.
Разбърква се достатъчно и мастните гранули във водна емулсия се обръщат и се превръщат в молекули на водата в мазнините, които се отделят от по-голямата част от водата и млечните твърди вещества (суроватка). При внимателно контролирано охлаждане и по-голямо разбъркване през това време, маслото става голямо количество аморфна мазнина, с по-малко вода, по-малки групи млечни твърди вещества и малко остатъчни гранули. Това прави маслото гладко и кремообразно, а не твърдо и раздробено.
Маслото се отделя от мътеницата и маслото може да се измие, за да се подобри запазването му. След това се осолява (ако се направи солено масло) и работи за подобряване на последователността.
За повече информация потърсете изложбата за маслото на USDA.
Разликите между германското масло и североамериканското масло
Регламентите на САЩ и Канада изискват минимум 80% млечни мазнини в маслото, като повечето компании произвеждат масло със средно 81% млечни мазнини (80-82%).
От друга страна, германските разпоредби предвиждат не по-малко от 82% млечни мазнини (или мазнини от мазнини), а маслото често се произвежда с до 85% млечни мазнини.
Германия също продава повече култивирано (кисело) масло, но по-голямата част от маслото в Северна Америка е сладко крем масло.
Как се произвежда култивирано масло
Култивирано масло или масло от европейски стил ("Die Sauerrahmbutter") се получава чрез инкубиране на сместа за около 16 часа в присъствието на бактерии, специално разработени за кисели млечни продукти (както когато правите кварк, кисело мляко или заквасена сметана) , След инкубацията се разбива по обичайния начин. РН на това масло трябва да бъде между 5.1 и 6.4.
Друг вид масло в европейски стил добавя бактерията, след като маслото се разбива и се нарича "mildgesäuerte Butter" на немски (леко омаслено масло). Тъй като голяма част от течността вече е излята, продуктът е по-малък и изисква по-малко място за инкубация, което спестява пари на компанията. Това масло трябва да има рН по-малко от 6,4, което означава, че той е по-малко кисел (по-сладък) от "Sauerrahmbutter", споменат по-горе.
Кое масло е най-доброто?
Хлебопроизводителите обикновено предпочитат маслото с по-високо съдържание на мазнини, особено за сладкиши и ламинирани сладкиши. Те също така искат нелекувано масло, така че да могат да контролират съдържанието на сол в изпечения продукт. Съдържанието на сол в солени бутици (сладки и овкусени сметани) може да варира от 0.4% до 4%, в зависимост от производителя.
Осоленото масло обикновено се предпочита на масата и за приготвяне на ястия.
Сладкото кремообразно масло е по-подходящо за свързване на соса, тъй като не се свива толкова бързо, колкото култивираното масло и изглежда, че се свързва по-добре. Независимо дали предпочитате вкуса на сладкото или култивирано масло, зависи от това къде сте израснали и какво ви харесва. Много американци смятат, че култивираното масло е твърде сладко, защото са израснали със сладко масло.
Форма на масло и масло
Северноамериканското масло (виж изображението) за потребителите обикновено се предлага в дълги, тесни, опаковани с восъчна хартия опаковки по 4 унции всяка (около 100 грама). В западните Съединени щати пръчките може да са по-къси и по-тлъсти. Маслени ястия се приготвят така, че да отговарят на този размер на маслото.
В Германия и по-голямата част от Европейския съюз, маслото се пакетира в 250 грама, обвити с фолио барове, подобно на крема сирене в САЩ.
Ето една картина на немското масло в германско масло.
Къде да купя европейско масло от стил
Има няколко производители в САЩ, които произвеждат масло в европейски стил.
- Органично долище в европейски стил, култивирано масло - 84% масло от мазнина.
- Plugra - 82% мазнини - сладък крем.
- Straus Family Creamery - 85% млечна мазнина - сладка, не култивирана - онлайн поръчка
- Вермонт масло и сирене Creamery - 86% млечни мазнини - култивирани, с онлайн магазин.
Повечето от тези продукти се намират в магазините за естествена храна, като "Цял хранителен пазар" или "Физически хранителни стоки". Plugra може понякога да се намери в редовните супермаркети.
Какво е Butterschmalz?
"Butterschmalz" е изчистено масло (тук е стъпка по стъпка ръководство за избистряне на масло) или масло, което се топи, което позволява на водата да се изпари и млечните твърди вещества да се отделят. Обезмаслете млякото от горната част и останалото е избистреното масло. Той държи повече от маслото и не гори толкова лесно, когато се използва висока топлина.
В Германия има продукт, наречен "Butterschmalz", който е нещо като мазнина с аромат на мазнина. Може би кристакът с аромат на масло ще бъде добър заместител. Ghee е като избистрено масло, с изключение на това, че млечните твърди вещества се оставят да се кафят, придавайки на мазнината лек аромат на ядката. Ако имате недостиг на време, използвайте половината масло, половината масло в каквато и да е стъпка за пържене или кафяво, като заместител на "Butterschmalz". Маслото запазва маслото от изгаряне, но запазва вкуса си.