Ако искате да можете да готвите пухкави палачинки, всичко, което трябва да можете да направите, е да следвате добра рецепта .
Но ако искате да разберете какво прави палачинката изящна пухкава, там влизаме в областта на науката. Но не се притеснявай. Науката за палачинки не е наука за ракети.
Плюшената палачинка е за въздушни джобове. Без тях просто изяждате крепове.
Лъжирането започва с мехурчета
Производството на тези въздушни джобове изисква, първо, образуването на мехурчета в тестото и второ, втвърдяването на тези мехурчета.
Образуването на мехурчетата се дължи на отделянето на газ, което от своя страна се дължи на факта, че сте добавили бакпулвер към вашето тесто. Прахът за печене е химическо вещество, което при активирането му произвежда газ от CO2. Този газ образува мехурчетата.
Активирането на печенето на прах се извършва на два етапа. Първата се случва, когато съставките се смесват. Химическите вещества в печената прах реагират, когато се комбинират с течност, което предизвиква първоначално отделяне на газ. Това първо освобождаване се случва бавно.
Вторият, по-голям взрив на газ възниква, когато тестото се нагрява. Топлината създава бърз взрив от мехурчета и това наистина дава на палачинките си сладост. Колкото по-висока е топлината, толкова по-силно е отделянето на газ. (Тези отделни реакции са причина, поради която бакпулверът се нарича "двойно действащ").
Сега мехурчетата се образуват заради глутена в брашното, което сте използвали, за да приготвите тестото. Глутентите са дълги вериги от протеинови молекули.
И тъй като тези молекули се развиват, те стават еластични. Ако някога сте виждали начина, по който хлебното тесто се простира, това е еластичността, за която говорим.
В палачинката, еластичността на глутена е това, което позволява на мехурчетата да се образуват. Подобно на балоните, които се разтягат и се разширяват, когато се надуват, така и малките джобове на тестото.
(Ето защо не можете да направите пухкави палачинки с брашно без глутен.)
Следващата стъпка: Отопление на батериите
Топлината (известна още като "готвене") също води до втвърдяване на мехурчетата.
Когато една купчина тесто забива гореща печка или повърхност на тиган, то се загрява бързо, което заради втората реакция на вашето бакпулверно мляко бързо образува мехурчета в тестото.
Едновременно с това, в по-малко време, отколкото е необходимо за появилите се мехурчета, течността в тестото се приготвя под формата на пара, протеините в коагулацията на яйцата и тези CO2 мехурчета се втвърдяват в мрежа от въздушни джобове. Този проветрив интериор е това, което придава на палачинката му сладост.
Вашата тава трябва да е достатъчно гореща, за да се накара печеният прах да се активира бързо, което води до големи мехурчета и по този начин до по-слабо омекване. Освен това, гореща тавичка гарантира, че тестото се готви бързо, така че въздушните джобове да задържат формата си вместо да се срутят. Това е важно. Твърде ниското нагряване ще забави създаването на мехурчета, както и втвърдяването на мехурчетата. В повечето случаи целевата ви температура трябва да бъде 375 F.
Допълнителни фактори на флуфията
Захар: Захарта се свързва с водата в тестото и забавя развитието на глутена.
Това означава, че палачинки с супена лъжица захар ще бъдат по-меки, по-малко гумени, по-малко еластични. Захарта също така ще ви помогне да изгорите и да ви дам онези хрупкави краища, които никой палачинка не може да направи без. За най-добри резултати разтваряйте захарта с разбитото яйце.
Сол: Солта също забавя развитието на глутена, но също така води до по-твърдо тесто.
Мазнини: Мазнините съкращават нишките на глутена, което води до по-малко еластичност. Например, помислете колко грозни са бисквитите с къри сладкиши. Ето защо, заместването на крем за мляко, да речем, би довело до по-плътна, по-малко пухкава палачинка.
Вискозитет: Това е още една дума за това колко дебела е тестото ви. Ако само течността ви е мляко или само мляко и яйце, вашето тесто ще бъде сравнително тънко. Тънка тесто ще се разстила на тавичката и ще ви даде тънки палачинки. По този начин тънкото тесто не е съвместимо с пухкавите палачинки.
За да съществува влажност, трябва да има дебелина.
Можете да произвеждате гъста тесто, като използвате по-малко течност. Но в този случай дебелият просто ще доведе до тежки оловни палачинки. Причината за това е, че използването на повече брашно ще ви даде по-дебел тесто, но отново не по добър начин. Това може да се случи случайно, ако измервате брашното си неправилно. (Би трябвало да претегляте брашното си, а не да го изхвърляте .)
От друга страна, ако замените гъста течност за по-тънка (или част от по-тънката), вие сте на път да направите по-дебел тесто, но този, който все още ще се издига и поставя.
Пример: Ако рецептата за палачинки изисква 1 чаша мляко, заместването на половината от млякото с 1/2 чаша обикновен кисело мляко ще доведе до по-дебел тесто и пухкава палачинка. Киселинността на киселото мляко също ще стимулира химичната реакция на бакпулвера, което ще доведе до още по-влажно. (Същото ще се случи, ако замените млякото за някои или цялото мляко.)
Имайте предвид, че по-дебел тесто ще отнеме повече време за готвене, така че вие ще искате да намалите топлината на вашата печка около 25 градуса, за да ги предпазите от изгаряне.
Бъдете нежни когато се обърнете!
Една последна намек е тук, особено ако сте отишли до голяма степен, за да формулирате тесто, да калибрирате температурата на вашата печка и така нататък. Когато обърнете палачинките си, направете го колкото е възможно по-нежно! Прехвърлянето им с голяма каша ще разруши тези мехурчета, което ще доведе до по-плоски палачинки от палачинки.