В Мафифета на Gefilte , първата книга за готвачи от собствениците на Gefilteria Liz Alpern и Jeffrey Yoskowitz, майсторите рибари, занимаващи се с изкуството на риба, приготвят ашкенази кухня, превъплъщавайки класическите от стария свят като борш. Тук те поставят личен печат върху руската супа от цвекло, като я пюрират и добавят текстурален интерес с нарязаното печено цвекло.
ЛИЗ: "Един летен ден, Джефри и аз се отправихме към Малката Одеса в Брайтън Бийч, Бруклин, където посетихме деветдесет и две годишната ни леля Лите, деветнайсетгодишната ни родителка Джеки, която беше имигрирала в Брайтън Бийч от Съветският съюз през 1989 г. Лиля беше позната за борса й и ни покани да прекараме време с нея, докато осолила и подправяла три сорта супа.На деветдесет и две години тя била необичайна и нахлуваше с водка и ни душа с думи на мъдрост.Ние оставихме Брайтън Бийч вдъхновен и имаме късмет, че сме я срещнали.Тя почина няколко години по-късно.Ние разработихме тази рецепта с нея в ума.
Това брюш от цвекло е перфектно сервирано охладено през летните дни или сервира горещо в по-студените месеци. Идеалният борш, пише Александър Хемон в Ню Йоркър за босненските семейни традиции "съдържа всичко. , , и може да се охлажда и да се загрява отново завинаги, винаги по-добре на следващия ден. , , Основната съставка. , , е голямо, гладно семейство, оцеляло заедно. "Джефри смята, че тази рецепта трябва да използва розел (саламура от ферментирало цвекло, иначе известен като цвекло ), вместо оцет, за да добави танг, тъй като традиционно бошът е желаният кисел вкус, цвекло. Но не съм съгласен. Харесва ми вкусът, който добавя оцет, дори и да не е като Стария свят. "
Съвети за рецепти: Ако сте на кратко време (или цвекло), можете да пропуснете стъпка 1. Alpern пише, че "докато тази рецепта призовава за печене на цвекло и да ги добавите към супата, тя също така вкус страхотно без печени цвекло. цвекло в размер на 1 паунд ако пропуснете стъпката за печене. "
Докато заквасената сметана на крем определено добавя нещо специално, можете да я пропуснете, ако имате нужда от супа супа.
Извадка от книгата "ГЕФИЛЕН МАНИФЕСТО" от Джефри Йосковиц и Лиз Алперн. Авторско право © 2016 от Gefilte Manifesto LLC. Препечатано с разрешение от Flatiron Books. Всички права запазени.
Какво ви е нужно
- 2 паунда цялото цвекло (пречистено, но необезпечено)
- 2 моркови (небелени и грубо нарязани)
- 2 цели стръка с листа, грубо нарязани
- 2 средни лука (1 четвъртинка, 1 кубчета)
- 5 скилидки чесън (2 цели, 3 смлени)
- 2 сушени дафинови листа
- 2 супени лъжици сол кошер
- 2 супени лъжици цели черен пипер
- 2 супени лъжици кимион семена
- 4 чаши студена вода
- 2 супени лъжици зехтин
- 3 супени лъжици мед
- 3 супени лъжици оцетен ябълков оцет
- Гарнитура: заквасена сметана (съхранявана в магазин или домашно, или
- crème fraîche )
- Гарнитура: пресен копър, нарязан
Как да го направим
1. Загрейте фурната до 400 ° F. Включете 1 литър от цвекло поотделно в алуминиево фолио и поставете върху лист за печене. Печете, докато могат лесно да се пробият с вилица, 40 минути до 1 час, в зависимост от размера на цвеклото (по-голямото цвекло отнема повече време). Кожата трябва да се отлепи лесно под студена течаща вода. Зарчета цвекло в парче хапка и се съхранява в хладилник до сервиране.
2. Докато цвеклото се пече, комбинирайте останалите 1 литър цвекло, морковите, целината, лук, чесън, боб, сос, люцерна, кимион и 9 чаши вода.
Оставете да заври, след това намалете топлината до ниска температура и оставете да къкри за 1 час. Извадете от топлината.
3. Попълнете голяма купа с вода и лед. Извадете варените цвекло от гърнето и ги поставете в ледената водна баня. Когато се охлади, обелете и грубо ги накълцайте. Изцедете бульона през ситен филтър в голяма купа, като изхвърлите твърдите вещества.
4. Изплакнете и изсушете супата и я поставете на средна температура. Добавете зехтина и лука нарязан на кубчета и нарязвайте докато лукът се ароматизира, около 3 минути. Добавете настъргания чесън и сайте за още 3-5 минути, докато лукът започне да се превърне в златист. Добавете цвекловата бульон и грубо нарязаните нарязани цвекло в гърнето и загрейте за малко около 20 минути.
5. Извадете от топлината и пюре супата в саксията с помощта на потапящ смесител. (Алтернативно, прехвърлете го в малки партиди в стоящ смесител и пюре - просто внимавайте!) Добавете меда и оцета и оставете да къкри на много слаб огън за 5 минути.
6. Ако сервирате горещо, на дъното на всяка купа поставете 2 супени лъжици печено нарязано цвекло и след това налейте горещата супа над тях. Гарниране със заквасена сметана и нарязан пресен копър. Ако се сервирате охладено, извадете го от огъня и оставете супата да се охлади напълно и след това охладете цяла нощ. Не забравяйте да разбъркате добре супата и да опитате непосредствено преди сервиране. Веднъж охладени, много супи изискват допир повече сол. Ако е необходимо, добавете още сол, чаена лъжичка наведнъж. Както при горещ борш, поставете 2 супени лъжици печено цвекло в долната част на купата и напълнете супата отгоре.
Сервирайте гарнирано със заквасена сметана и нарязан пресен копър.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 216 |
| Общо мазнини | 5 g |
| Наситените мазнини | 1 g |
| Ненаситена мазнина | 4 g |
| Холестерол | 0 mg |
| натрий | 2,496 mg |
| Въглехидрати | 40 g |
| Диетични фибри | 8 g |
| протеин | 5 g |