Шафранът - или, както е известен на арабски език - е основна подправка в мароканските кухни, където добавя цвят и вкус към редица етикети и ястия. Важно е да се отбележи, че шафранът се счита за най-скъпата подправка в света по тегло и не е чудно - това е трудоемко да събирате и ръчно избирате шафран, което всъщност е стигмата на цветето Crocus sativus . Taliouine, Мароко е известен със своя шафран, а от този район се отглежда най-мароканския шафран.
Избиране на шафран
Шафранът е скъп и цените в големите супермаркети са особено високи. Вместо това, вероятно ще намерите шафран, за да бъдете по-достъпни на хаал или близкоизточни пазари.
Когато купувате шафран, изберете конец на земята, когато е възможно, тъй като земята шафран има по-кратък срок на годност от сухите нишки. Изберете висококачествена марка или ако купувате в свободна форма в Мароко, купете от реномиран доставчик на подправки. Пазете се от фалшиви изглеждащи съставки, които могат да бъдат смесени с нишките.
Купете шафран в малко количество, което вероятно ще използвате в рамките на половин година. Потърсете следното, когато купувате шафранни конци:
- Дълбокочервен цвят с малко или никакви жълти стилове (стиловете добавят мъртва тежест към цената)
- Униформен вид на нишките (широк и плосък в единия край, заострен в другия)
- Приятно, ароматно ароматно (показва свежест и по-добър аромат, пазете се от захарен мирис)
- Суха до докосване, дори крехка (влагата ще накара шафран да се чувства спокоен и да се разболее)
Съхранение на шафран
Съхранявайте шафран в плътно затворен контейнер - малък стъклен буркан работи перфектно - на хладно, тъмно място до шест месеца. В действителност, шафранът ще продължи за много по-дълго време, но постепенно ще загуби своя вкус.
Поддържам шафран и други подправки в чекмедже, което е лесно достъпно до печката. Ако шафроните стигмати са компресирани заедно, това помага да се разхлабят и отделят малко преди да се прехвърлят в бурканчето; По този начин ще бъде лесно да издърпате или разтъркате няколко нишки наведнъж.
Готвене с шафран
Шафранът е известен с това, че "малко минава дълъг път". По този начин много рецепти изискват "щипка" от шафранни нишки или "няколко" шафранни нишки. За леко подправени ястия, това обикновено е достатъчно. В някои марокански ястия , обаче, шафранът се конкурира с по-пикантен подправка, така че не е необичайно да се намерят по-щедра количества, които се използват. В този случай разхлабийте нишките в мерителна лъжичка, за да определите количеството.
Забележка: Една чаена лъжичка сафронови нишки е еквивалентна на приблизително 1/8 чаена лъжичка смлян шафран.
За да помогнете за освобождаването на интензивен вкус и цвят от шафран, има два удобни начина:
- Накратко потапяйте шефоновите нишки в гореща вода или течност, преди да ги добавите към чинията.
- Накратко изсушете нишките в топла тиган, след това натрошете нишките на прах с гърба на лъжица.
Подготовка на шафран за по-късна употреба
Авторът на книгата и мароканският експерт по храна "Паула Волфер" използва техника, която си заслужава споделянето: тя прави шафраново вода, като накисва 1 чаена лъжичка шафран, изсушена и натрошена, както е описано по-горе, в 2 чаши гореща вода.
Когато водата се охлади, изсипете я в тави за лед и замръзване. Прехвърлете замразените кубчета в торбичка за замразяване и използвайте един шафран лед за всеки щипка желани шафранни нишки.