От лози до маси
Ако имате достъп до лозя - на лозя, отглеждане на беседка в двора ви или отглеждане на дива природа, имате съкровище на вкус под ръка. Гроздовите листа са основна част от гръцката кухня . Помислете за традиционните ястия пълнени гроздови листа , или "dolmades", служи в гръцки домове и ресторанти. Избирайте гроздовите листа, пресни от лозата, в края на пролетта или началото на лятото, когато листата са невероятни. След това ги използвайте в гръцки рецепти или ги запазете и ги съхранявайте за по-нататъшна употреба.
Избелване на гроздови листа
В зависимост от климата си, изберете листа от грозде в края на пролетта (май или юни). Изберете цели листа, без увреждания, от лозя, които не са пръскани с пестициди. Листата трябва да показват светло зелен цвят и да имат гъста текстура. Потърсете най-добрите клечки точно под новия растеж в горната част на растението и близо до плодовете. За да ги събирате устойчиво, оставяйте първите три листа след всяко ново израстване в края на лозата и след това изберете следващите две до три листа. След това преминете към следващия ствол.
Листата от грозде трябва да са поне с размерите на дланта на ръката ви, достатъчно големи, за да се увият около пълнежа. Листата от грозде "Султана" (известен още като " Thompson Seedless ") са идеални за готвене, защото са по-твърди и по-гъвкави от другите сортове. Все пак, ако избраното от вас растение има достатъчно широки листа, то трябва да работи добре.
Бланширане на пресни листа от грозде
За да подготвите листата за бланширане, използвайте остър нож или ножица, за да отрежете стъблото на всяко листо.
След това изплакнете добре под студена течаща вода.
За да се залее, вари вода в тикетова. Поставете листата си в саксия или тежка купа, покрийте ги с вряла вода, а след това ги оставете да седнат за около две минути или до меки, но не гъсти. Като алтернатива, можете да донесете голяма саксия с вода, да изключите топлината, да добавите листата и да ги оставите да седят за същото време.
Използвайки щипци, прехвърляйте блатните листа от горещата вода в ледена баня. След като се охлади, изцедете и изцедете цялата вода, налейте листата на гроздето да изсъхне с хартиени кърпи и ги използвайте в любимата си рецепта.
Замразяване на пресни листа от грозде
Ако планирате да прибирате листата и да ги използвате по-късно, замразяването е само една опция за запазване. За този метод не изплаквайте и не измивайте листата си. Вместо това, изтрийте всякаква влага и остатъци със суха хартиена кърпа, поставете всяко листо един върху друг и напълнете необходимото количество за една рецепта в една затваряща се пластмасова торбичка. Извадете толкова въздух, колкото можете от чантата, затворете ципа и замразете листата си. Запишете торбата с датата и броя на листа, които се намират вътре.
Листата на гроздето се нуждаят от най-малко два месеца във фризера, за да ги изгладят. Внимавайте да ги поставите на място, където няма да се счупят, когато са замръзнали. За да използвате листата си, просто ги размразете в ковчег с хладка течаща вода и ги използвайте, без да ги бланширате.
Съхранение на листата в саламура
Пресни листа от грозде също могат да бъдат запазени в саламура, подобно на кисели краставички. За тази техника започнете с 2 до 2 1/2 паунда (или повече) нежни млади листа. Направете си саламура, като комбинирате 1 килограм кошерна морска сол в 1 галон вода.
Напълнете голяма консервна чаша с две трети пълна със саламура, навийте всяко листо в стегнат цилиндър (като цигара) и го поставете внимателно в буркана, като внимавате да опаковате всички листа плътно заедно. Поставете капака върху буркана, за да го запечатате, като се уверите, че всички листа са напълно потопени в течността. Продължете с останалите листа и буркани. Етикетирайте бурканчетата с датата и броя на листата вътре и ги съхранявайте на хладно и сухо място.
За да използвате листата, ги извадете от бурканите един ден преди време, изплакнете ги под студена течаща вода и ги овлажнете или подгответе по рецепта.
Сушене на гроздови листа
Избършете листата си с хартиена кърпа, за да премахнете остатъците. Използвайки игла, завийте нишката през листата на лозата точно над приставката за стъблото. Дръжте листата на листа на тъмно, хладно място, за да ги изсушите (подобно на използвания метод за изсушаване на билки и цветя).
Веднъж изсушени, опаковете пакети (все още вързани заедно и достатъчно за една рецепта) в пластмасови торбички и ги съхранявайте за бъдеща употреба. Когато сте готови да готвите, задръжте купчината по нишката и потапяйте всяко листо във вряща вода за около 2 до 3 минути. Цветът ще се превърне в светло зелено. Използвайте го, както е указано във вашата рецепта.