2 метода, 2 различни резултата
Ако сте чели наскоро готварска книга или рецепти онлайн онлайн, шансовете са високи, че сте се натъкнали на рецепта, която включва карамелизиран лук. Изглежда, че са навсякъде - на сандвичи, сосове или натрупани на стекове. За съжаление, ако сте прочели тези рецепти, шансовете са по-добри от дори, че сте намерили противоречива и объркваща информация за това как да ги карамелизирате.
След гъби вероятно има повече объркване относно лука за готвене, отколкото всеки друг зеленчук.
Ще видите карамелизирани рецепти лук, които изискват захар, сол или сода за хляб (или нищо от горното); нива на топлина, които варират от нисък до висок; и методи, за които се твърди, че отнемат от 20 минути до час. Често ще четете, че трябва да изберете сладък лук, за да увеличите максимално захарта, която е на разположение за карамелизиране. Каква е истинската история?
Видове лук
Първо, кратко пътуване в култивацията на лук. (Това ще ви помогне да изясните какво ще стане по-късно.) Може би си мислите, че важната разлика между лука е цветът - жълт, бял или червен. Не е вярно. Въпреки че има малки разлики в начина, по който тези лук вкус, голямата разлика в лук от всеки цвят е между пролетен лук и лук за съхранение.
Пролетен лук , както може да си представите, се събират през пролетта, преди да са напълно зрели. Те са сравнително леки, защото съдържат по-малко от серните съединения (в сравнение с лука за съхранение), които дават на лука си жило.
Така нареченият "сладък" лук са жълт изворен лук, култивиран в почва с особено ниско съдържание на сяра, което ги прави още по-меки. Това е причината, поради която почти всички маркови сладки лукове са кръстени на местата, където се отглеждат - например Vidalias (Грузия), Walla Walla (Вашингтон) или Maui (Хавай).
Без почвата с ниско съдържание на сяра в тези райони лукът не би бил толкова лек. Противно на общоприетото схващане, този лук не съдържа повече захар от лука за съхранение; това е липсата на сяра, която ги кара да изглеждат по-сладки.
Лукът за съхранение се отглежда до зрялост и се събира през есента. Те са по-здрави от пролетен лук, с дебели, крехки слоеве от кожа, за да ги предпазят. Те са онези, които наистина правят очите ви вода, докато ги нарязвате, защото съдържат повече серни съединения. Въпреки това, много сяра е точно това, което искате, когато готвите лук.
Карамелизация и реакцията на Maillard
Сега, когато сте специалист по култивиране на лук, вероятно се чудите какво е свързано с готвенето им. Кой лук е най-подходящ за карамелизиране? И как точно карамелизирате лука?
Краткият отговор е, че не го правите. Строго погледнато, карамелизирането е това, което се случва със захарите, когато са изложени на относително висока температура. Когато караш лук, без значение как го правиш, ти рядко достигаш температурите, необходими за карамелизация. Зачервяването, което виждате, се дължи главно на реакцията на Майлард, която е реакцията между захари или други въглехидрати и аминокиселини. Вкусовете на Maillard са по-сложни и "меки", отколкото карамелизираните вкусове.
Рецепти, които изискват добавяне на захар към лука и готвене при по-високи температури, могат да доведат до малко вярно карамелизиране, но това е незначително в сравнение с реакцията на Майлард. И трябва да е ясно, че тъй като сладкият лук няма повече захар, отколкото лука за складиране, те няма да карамелизират повече, отколкото братовчедите си за съхранение.
Всъщност се оказва, че тяхната липса на серни съединения е определено неблагоприятно, когато става въпрос за тяхното омазняване, особено ако ги готвите за дълго време. Серурните съединения в лука за съхранение, макар и сурови и дразнещи, когато са сурови, претърпяват промени под топлината, които са отговорни за голямата част от сложността на вкуса на кафяв лук. Без тях ще стигнете с лук, който е сладко сладък, но иначе доста мил.
Как да си направим кафяв лук
Проблемът с използването на термина "карамелизиран" за кафяв лук е повече от просто неточност.
Това, което предизвиква объркване, е, че терминът се използва за два много различни метода и резултатите. Първият метод, който включва много бавно готвене, води до лук, чиито клетки са се разбили до такава степен, че почти образуват паста. Кафяво и равномерно кафяво, почти отвътре навън.
Вторият метод готва лука по-бързо по-висока температура, така че да се кафя, преди да има шанс да се разпадне. Вие свършвате с кафяв лук, който запазва своята форма и някаква текстура. Те също така запазват много повече от своя обем.
Така че кой метод е по-добър? Отговорът, разбира се, зависи от това. Понякога искате копринената текстура и мекия, но сложен вкус на бавно кафяви лук, както и в тази печена червена чушка. Понякога, например, на сандвич с палтово топене, за предпочитане е по-увереният вкус и целостта на луковиците, които получавате от бързия кафяв метод. За супа от френски лук можете да използвате и двете.
И двата метода са доста лесни. Можете да правите големи партиди от двата вида и да ги държите на ръка за всякакви рецепти.