01 от 09
Приготвяме се да започнем
Подготовка на оборудването. Ханк Шоу Филенето на плоска риба е подобно на филето на кръгла риба, но има само достатъчно разлики, за да се гарантира тази стъпка по стъпка. Правилно, може да оставиш труп с много малко месо върху него.
Първо, настройте работното си място. Трябва да разполагате с достатъчно пространство за маневриране, здрава дъска за рязане, нож за филе или нож за обезкостяване с много гъвкаво острие, купа за филетата, купа за трупа и ключалка, въпреки че ключалката е по избор.
Ключалката и купата за кланични трупове са в случай, че имате намерение да го запазите, за да направите склад по-късно. Това е нещо, което аз силно препоръчвам, тъй като костите и главите на всички плоски риби правят превъзходни запаси.
02 от 09
Поставяне на плоскодънната риба
Поставете плоската си риба надолу. Ханк Шоу Сега поставете рибата на дъската. Защо това е собствената си стъпка? Тъй като подравняването има значение. Очевидните наблюдатели на картинката ще забележат, че съм левичар, защото винаги поставяте главата на рибата, където можете да я закотвите с "офроуд" или нережеща ръка.
Сега имайте предвид, че има много начини за филе на плоска риба; Показвам този, който съм използвал, за да филитирам стотици (ако не и хиляди) атлантически зимен пилот и летен флаш през годините. Много хора ще започнат от края на опашката - ако исках да направя това, щях да обърна рибата наоколо. Така или иначе, трябва да закотвите рибата с вашата ръка.
03 от 09
Рязане на цялото филе
Рязане на цялото филе. Ханк Шоу Сега направете първата си рязане с ножа си за филе. Тя винаги трябва да е под ъгъл, точно зад главата на "гърба" страна, т.е. страната без кураж. Това правиш малко повече месо. Вземете това, което е изрязано до опашката. Уверете се, че не прерязвате гръбнака. Искате да отрежете гръбнака.
Начинът, по който да направите това, е да изрежете първото изрязване, след това завъртете ножа към опашката на рибата и я плъзнете по гръбнака.
Ще го правите ли всеки път? Не след като сте направили няколко десетки риби. Но дръж го.
Запомнете: Месото в краищата на филето не е много полезно. Тя е тънка и нейното зърно преминава в друга посока от основното филе. Това означава, че можете да пуснете ножа до краищата на филето, да получите леко остър ръб и да не се налага да издавате. По-късно ще почистим филетата.
04 от 09
Премахване на червата от рибата
Премахване на червата. Ханк Шоу Сега можете да премахнете червата. Това е един от малкото отпадъчни продукти на филета риба - освен ако рибата няма яйца , наречени сърна. Ако откриете в рибите си оранжевите торби от сърна, внимателно ги извадете, изперете ги и ги запържете с малко брашно в бекон . Ще ми благодариш по-късно.
Отстранете червата, като рязате в дъгата на гърба на рибата и я хвърляте в кошчето. Използвайте точката на ножа си за това.
05 от 09
Премахване на главата
Премахване на главата. Ханк Шоу Главата на рибата. Сега можете да направите това направо в началото на процеса на филета, но тогава нямате какво да държите с рибата надолу, когато правите първото изрязване. Тези, които започват с опашката често отстраняват главата и червата първо.
Това е мястото, където използвате ключалката. Нарежете главата на дясно, където отрязвате първото филе.
Ако ще направите акция, сега е времето да изрежете хрилете от главата. Хрилете са другото нещо, което е най-добре изхвърлено - те ще направят запасите ви горчиви, ако ги оставите вътре. Нарежете хрилете с ножа за филе; те са прикрепени в единия край от силни връзки, но само от тънка мембрана в средата.
06 от 09
Рязане на двойно филе
Правене на двойно филе. Ханк Шоу Това е алтернативен начин да филето плоска риба, особено голяма - нещо по-голямо от 6 или 7 паунда. Нарича се двойно филе.
Важна техника е да научите, ако откриете, че улавяте или купувате големи плоски риби с някаква редовност. Защо? Колкото по-голяма е рибата, толкова по-дебела и по-широка е гръбнакът. Тя може да расте толкова дебела, че да ви лиши от ценно месо, ако се опитате да използвате едно-филето техника, която току-що преминахме.
Първо, направете изрязване с края на филето ви по гръбнака. Къде е? Потърсете тънка, права линия върху рибата, която се извива около кухината на червата. Изрежете там.
07 от 09
Освобождаване на филето
Освобождаване на филето. Ханк Шоу Сега освобождавате месото от костите. Ето как трябва да мислите за това, освобождавайки месото, вместо да го изрязвате.
Започнете в края на опашката, като държите филето далеч от вас (към мястото, където е главата) под ъгълът на гръбнака. Това, което искам да кажа, е, че когато направихте първото си нарязване в Стъпка 5, вие сте били на върха на гръбнака. Сега пуснете ножа над едната страна на гръбнака.
След това продължавате този процес навън към краищата на рибата, като подхлъзвате ножа над костите. Тя трябва да изисква малко или никакво усилие, дори и за големи плоски риби, като например камбала.
След като стигнете до ръба, пробийте кожата с ножа и я освободете напълно от трупа.
Направете това от двете страни.
08 от 09
Отстраняване на филетата
Отлежаване на филетата от плоски риби. Ханк Шоу Сега решението: да кожата или да не кожата. Повечето хора ще ожучат филетата си, защото плоските риби обикновено се приготвят по рафинирани начини, когато кожата ще бъде пречка или ще бъде запържена, където ще навива филето и ще го накара да готви лошо.
Изключенията са наистина големи плоски риби, като например голяма калкана и камбала , или, ако някога сте имали късмет, атлантическа треска, по-голяма от 12 килограма. Тези филета всъщност са по-добре приготвени, като ги избират в филешки пържоли, с лента от кожа, оставена на.
Приятелски плодови риби като пясък са също прекрасни пържени цели (но изкормени) с кожата на. Но тогава нямаше да ги подреждате, нали?
Начинът да покриете филето е да го закрепите здраво в края на опашката с една ръка, след което да подхванете ножа по кожата. Това е мястото, където истински нож за филе печели своето задържане: той е много по-гъвкав от повечето други остриета, така че всъщност можете да поддържате натиска върху ножа, докато отрязвате кожата - ножът ще се огъне. Това може да отнеме известно усилие, затова държите здраво задържащия се край на опашката!
09 от 09
Почистване на филетата
Почистени филета от плоски риби. Ханк Шоу Вие сте почти готови! сега остава само да почистите и подстрижете филетата си. Причината да направите това е не само за представяне - което има значение, но и защото краищата на филетата трябва да бъдат сравнително равномерни, в противен случай ще готвят лошо: ръбовете ще изсъхнат преди да се приготви центърът.