Много рецепти за консерви, включително конфитюри и най-вече желета, изискват добавянето на пектин. И така, какво е пектин, и защо е важна част от запазването?
Пектинът е нишесте (хетерополизахарид, ако трябва да знаете), което се среща естествено в клетъчните стени на плодовете и зеленчуците. Всъщност това е самото нещо, което им дава структура. При готвене до висока температура (220 F) в комбинация с киселина и захар, той образува гел.
Това е, което дава конфитюри и желета, когато се охлаждат. Пектинът може да се използва в други ястия, които изискват храна за гел или сгъстяване. Той се използва и като заместител на мазнини в някои печени продукти.
Произведено от плодове
Някои плодове, като ябълки и дюля , са естествено много високи в пектина; Ето защо те са много твърди. Кората, семената и мембраните на цитрусовите плодове също са много високи в пектина - до 30% от теглото. Ето защо мармаладите са направени от цитрусови плодове. (Забавен факт: Думата "мармалад" идва от португалската мармелада, за дюлята, произведена от мармело , за дюля. До 17 век в Англия цитрусите станали достатъчно достъпни, за да поемат значението на думата. ) Търговските пектини обикновено се произвеждат от цитрусови кори.
Други плодове, особено много узрели, са по-малко надарени с пектин. Помислете за ягоди и малини, които лесно се размазват. За тези плодове, без добавяне на пектин, получаване на набор може да изисква добавяне на много захар, готвене за прекалено дълги пъти, или и двете.
Ако търсите да направите желе от плодове като ягоди, добавяне на някои пектин е по-здравословна алтернатива за добавяне на повече захар. Добавянето на пектин не трябва да променя забележимо аромата.
За да разберете колко пектин е във вашия плод, опитайте този тест. Комбинирайте една супена лъжица зърнен алкохол и една чаена лъжичка плодов сок.
Ако се установи твърда, той е с високо съдържание на пектин. Ако се превърне в хлабава, желатинова маса, това е средно на скалата на пектина. Ако изобщо не се постави, или се образува гел от гел, той е с ниско съдържание на пектин.
Форми на пектин
Какъв вид пектин използвате. Сухият пектин идва в множество форми, съобразени с количеството захар в рецептата. Течният пектин е подобен на обикновения сух пектин, но предварително разтворен, за да се избегне натрупване. Pectin на Pomona е популярна марка от типа, известен като ниско-метоксил пектин, който се комбинира с калций вместо захар, за да се създаде набор, и така е добре за сладки или без захар консерви. И дори можете да направите свой собствен пектин, използвайки цитрусови плодове или ябълки .
Всеки тип пектин се държи по различен начин, така че е най-добре да следвате рецептата, която използвате. Ако намерите комплекта прекалено силен или прекалено мек, винаги можете да коригирате съответните суми. В някои случаи могат да бъдат заменени различни видове пектини, но е важно да знаете кои и как.