Сирената от сурово мляко се приготвят с мляко, което не е пастьоризирано. Те могат да бъдат твърди, тлъсти, кремообразни или раздробени и могат да идват във всякаква форма, от колело до блокче. Например, известният Parmigiano Reggiano не може да се нарече Parmigiano Reggiano, освен ако не е направен от сурово мляко. Много от европейските сирена, от тези големи, красиви камамбетоци до някои от големите тройни кремове Brie, се изискват от френското Appellation d'origine contrôlée (AOC) да използват сурово мляко и в своето производство.
Сиренето, приготвено с непастьоризирано (сурово) мляко, не може да се продава в САЩ, освен ако не е остаряло в продължение на поне 60 дни при температура не по-ниска от 35 F. От 1949 година това е регламентирано от Food and Drug Administration защита на потребителите от потенциално вредни бактерии в непастьоризираното мляко. След 60 дни киселините и солите в сиренето със сурово мляко естествено предотвратяват растежа на листрията, салмонела и Е. coli.
Пастьоризираното сирене се определя като сирене, произведено с мляко, което е загрято до температура 161 F за петнадесет секунди или до 145 F за тридесет минути или повече. Пастьоризацията убива патогени като Listeria и Е. coli (плюс други като Staphylococcus aureus и Salmonella ), които могат да присъстват в суровото мляко. Мнозина твърдят, че пастьоризацията убива не само потенциално вредни бактерии, но и други бактерии, които са отговорни за вливането на сирене с естествени аромати, които не могат да бъдат възпроизведени.
Актуално състояние
Някои производители на сирена вярват, че използването на сурово мляко създава по-ароматни и по-здравословни сирена. Те също така вярват, че няма причина да се страхуваме от сурово мляко и няма причина да чакаме 60 дни, за да ядем сирене, произведено от него. Тези производители на сирене често използват европейски сирена като доказателство, тъй като повечето европейски сирена традиционно се произвеждат със сурово мляко.
Администрацията по храните и лекарствата се задоволява с твърдението си, че суровото мляко може потенциално да съдържа бактерии, които не са безопасни за поглъщане, и че след 60 дни тази бактерия се разсейва в сиренето.
Заден план
От 1949 г. насам правителството на САЩ забрани продажбата на сирена, произведени от непастьоризирано мляко, освен ако сиренето старее най-малко 60 дни. През 1999 г. администрацията по храните и лекарствата счита, че забранява продажбата на всички сурови сирена без значение колко дълго са били на възраст. Групи като коалицията "Сирене на изборите" се формираха, за да запазят правата на потребителите да купуват сирене от сурово мляко.
Професионалисти
- 60-дневната забрана е предназначена да предпазва потребителите от вредни патогени. След 60 дни киселините и солите в сиренето със сурово мляко естествено защитават срещу листерии, салмонела и Е. coli.
- Много внесени сирена, приготвени със сурово мляко, като например Manchego, Parmigiano-Reggiano и Gruyere, трябва да бъдат оставени поне 60 дни, за да достигнат правилната си структура.
Против
- Пастьоризацията може да убие и добри бактерии, които създават нюансите на вкуса в сиренето.
- Потребителите, които трябва да изчакат 60 дни да ядат сурово мляко, изпускат автентичните вкусове и текстури на младите традиционни европейски сирена от сурово мляко като Бри и Реблоун. Вместо това, те трябва да се примирят с по-малко ароматните пастьоризирани версии, разрешени в САЩ.
Къде се намира
Понастоящем непастьоризираното сирене, което е остаряло в продължение на поне 60 дни, е единственият вид непастьоризирано сирене, разрешено за продажба в Съединените щати.