Пастетът - или пюре от сладкиши - е френско влияние в мароканските кухни и пекарни. Използва се за производство на разнообразие от сладки и пикантни сладкиши. Характерните слоеве на палачинките се получават чрез изваждане и нагъване на тестото няколко пъти преди печенето. Подобен процес се използва, за да се направи кюспето тесто .
Снимки от процеса на сгъване са изобразени в урока " Как да направите тесто за сладкиши" . Позволете няколко часа за периоди на почивка и охлаждане.
Рецептата дава около 3 кг. (около 1350 g). Тестото може да бъде разделено на порции, обвити в пластмаса и замразено до една година.
Какво ви е нужно
- 4 чаши (500 гр.) Универсално брашно
- 2 супени лъжици сол
- 7 супени лъжици (100 г) несолтово масло, охладено и нарязано на парчета
- 1 1/4 студена вода
- 14 oz. (3 1/2 пръчки, или 400 грама) масло, стайна температура
- 1/2 чаша (60 g) брашно
- допълнително брашно, ако е необходимо
Как да го направим
Направи тестото
- Измерете четири чаши брашно и две чаени лъжички сол в голяма купа, като се разбърква, за да се смеси. Добавете парчетата студено масло , като ги смесвате в брашното с пръсти или с нож за сладкиши, докато сместа изглежда като грубо ястие.
- Сега добавете студената вода. Бързо разбърквайте с вилица или пръсти, докато грубото тесто се формира и издърпва отстрани на купата. (Ако е необходимо, можете да добавите повече студена вода, една супена лъжица наведнъж, за да постигнете това.)
- Омесете тестото на плодова повърхност две или три минути, докато стане гладко, като добавите брашно, ако е необходимо, за да не се прилепи тестото. Опаковайте тестото в пластмаса и охладете за 30 минути.
- Докато тестото се охлажда, размесете омекотеното масло с брашното. Прехвърлете го в голяма пластмасова обвивка и покрийте маслото с втора пластмасова обвивка. С ръцете си (или въртящ се щифт или шпатула), изравнете и оформете маслото на груб 8 "или 9" квадрат. Нагласете маслото в хладилника, за да укрепите.
Приложете маслото в тестото
- След като тестото се охлади в продължение на 30 минути, извадете го и маслото от хладилника. Маслото трябва да е твърдо, но гъвкаво.
- На леко брашна повърхност, извадете тестото на 11 "или 12" квадрат. (Не е нужно да се измерва, просто се уверете, че е малко по-голям от квадрата на маслото.) Поставете охладеното масло така, че да седи в диамантена форма в центъра на квадратното тесто.
- Сгънете ъглите на тестото навътре, за да затворите напълно маслото. Натиснете ръбовете на тестото заедно, за да се присъедините към тях.
Първо валцуване и сгъване на тестото
- Тестото с маслото трябва да бъде извадено и сгънато шест пъти. В зависимост от това колко топла е вашата кухня, ще трябва да върнете тестото в хладилника, за да охладите и почивате между всяко сгъване (или "turn") или след всеки две завоя. Това е, за да се избегне маслото да стане толкова меко, че тече или плаче от тестото, докато работите с него.
- Леко брашно си повърхност. С едната страна на подвижния щифт здраво удряйте или почуквайте тестото със страната на валяка, за да формовате тестото (и затвореното масло) в правоъгълник. След като правоъгълникът се оформи и маслото се смекчи малко, можете да преминете към изваждането на тестото, за да го оформите в удължен правоъгълник с дебелина около 1/4 ". Обърнете тестото няколко пъти, докато работите, и прахта на работната ви повърхност с повече брашно, както е необходимо, за да се предотврати залепването на тестото.
- Изправете краищата на правоъгълника си, като ги формовате с ръцете си, от страната на валцоващия щифт или с точила за тесто. След това сгънете правоъгълника на трети, както бихте направили за писмо - къси страни навътре, равномерно припокриващи се в центъра, за да образуват три видими слоя. (Почистете излишното брашно, докато сгъвате и внимателно подравнете краищата.) Това завършва първото сгъване.
- Ако маслото не е започнало, продължете към второто сгъване. В противен случай, обвийте тестото в пластмаса и охладете в хладилника за 20-30 минути.
Второ валцуване и сгъване на тестото
- Поставете тестото на четвърт оборот и го преместете на друг удължен правоъгълник с дебелина около 1/4 ".Повторете тестото няколко пъти и почистете повърхността си според нуждите.Прочетете краищата на правоъгълника в прави страни и сгънете правоъгълника на трети , изчерпвайки излишното брашно и подравнявайки краищата, което завършва второто сгъване.
- Завъртете тестото в пластмаса и охладете тестото в продължение на 20 до 30 минути.
Разгънете и сгънете още четири пъти
- Повторете изваждането и сгъването още четири пъти, общо шест пъти, като охлаждате тестото според нуждите между всеки ход или между всеки две завоя. (Забележка: Не завършвайте повече от две завъртания наведнъж, без да почивате и охлаждате тестото.)
- Когато всички шест завъртания са завършени, обвийте тестото и го охладете за още един час или два преди употреба. Той ще се съхранява в хладилника в продължение на два дни, или можете да го разделите на части за замразяване.
- Замразеното тесто за сладкиши, добре обвито, ще остане за една година. Размразявайте я при стайна температура в продължение на 30 минути или през нощта в хладилника.