Основна домашна рецепта за тесто за тесто за кроасан

Да, можете да направите отлични кроасани у дома! Ключът към направата на тези вкусни, люспести, маслени френски сладкиши е в тестото, което се обработва по различен начин от редовното квас тесто. Кроасантно тесто ( pâte à croissants или pâte levée feuilletée ) се получава чрез многократно валцуване и сгъстяване на тесто с тесто, което съдържа много охладено масло. Процесът, наречен ламиниране, не е труден, но отнема време, защото тестото трябва да бъде охладено между сгъваемите сесии, за да се гарантира, че маслото остава твърдо.

Какво ви е нужно

• За батериите за начинаещи (Détrempe):
• 2 плика (около 4 ½ чаени лъжици) суха мая (или 2 супени лъжици прясна мая)
• 3/4 чаша (175 мл) топла вода
• 3/4 чаша (около 100 g) брашно
• 1/2 чаша (120 ml) топло мляко
• 2 супени лъжици
• захар
• За ламинирано тесто:
• 3 чаши (390 гр.) Брашно
• 2 супени лъжици сол
• 12 oz. (340 г) студено несолено масло, нарязано на парчета от 1/2 инча (1,3 см)
• допълнително брашно за изваждане на тестото
• измиване на яйца, направено от 1 яйце и 1 супена лъжица вода

Как да го направим

Направете стартера (Détrempe)

1. Смесете дрождите в топлата вода, като разбъркате, докато се разтвори добре.
2. Разбъркайте в 3/4 чаша брашно, топло мляко и захарта, за да направите гладко тесто.
3. Покрийте купата с пластмаса и оставяйте тестото да се узрее на топло, без течения място за 1 1/2 до 2 часа. Ще забележите, че сместа се покачва и става по-мека през това време.

4. Пригответе брашното и маслото

5. Докато тестото се узрява, комбинирайте брашното и солта в голяма купа.

1. Добавете нарязаното масло (уверете се, че е твърдо и студено) и внимателно разбърквайте, за да покриете маслото с брашно.
2. Използвайте пръстите си, за да натиснете и изравнете кубчетата масло, но не се опитвайте да ги включите в брашното.
3. Охладете сместа от брашно и масло, докато стартерното тестото приключи със зреенето.

Направи тестото на кроасана

1. Добавете тестото за тесто към студеното брашно и масло, като смесите с гумената шпатула, достатъчно, за да навлажнете брашното и да направите парченце тесто. Маслото трябва да е твърдо.
2. Вече сте готови да преминете към ламиниране или сгъване на тестото. Това трябва да бъде направено най-малко четири пъти. Първото сгъване е малко трудно, защото тестото е рохкаво и маслото е буйно.
3. След първото сгъване процесът става по-лесен.

Ламинирайте тестото за първи път

1. Завъртете трошливо тестото на голяма, добре напластена повърхност. Ако горната част на тестото е мокра или лепкава, поръсете го с брашно.
2. Натиснете тестото с ръцете си или го почукайте с подвижен щифт, за да образувате голям продълговати правоъгълник с размери 30 cm x 45 cm. Използвайте скрепер от тестото или ръцете си, за да оформите краищата.
3. Поръсете всяко изложено масло с брашно и след това сгънете тестото на трети като писмо. Може да ви е малко трудно да повдигнете ръбовете на грубото тесто, за да го сгънете - използвам две стъргалки за тесто, за да направите това - но не се притеснявайте за изяви в този момент. Тестото ще се изглади и брашното ще бъде по-добре включено след следващото сгъване.
4. Ако маслото все още е твърдо, продължете с второто сгъване. Ако маслото е омекотено и започва да тече, покрийте тестото в пластмаса и го охладете във фризера в продължение на 15 минути (или в хладилника за един час), преди да го пуснете втори път.

Завъртете и сгънете тестото за втори, трети и четвърти път

1. Остържете работната си повърхност, за да я почистите, след това я изпечете с повече брашно. Поставете сгънатото тесто, така че да има кратък отворен ръб към вас.
2. Извадете тестото в друг правоъгълник с размери 12 х 18 инча (30 см х 45 см). Поръсете брашно върху всяко изложено масло, изчистете излишното брашно и сгънете тестото на трети. Той завършва второто сгъване.
3. Опаковайте тестото в пластмаса и охладете във фризера в продължение на 15 минути или в хладилника за един час.
4. Повторете подвижността и сгъването още два-четири пъти, като се охлажда тестото между сесиите, за да поддържате твърдото масло. След окончателното сгъване, обвийте тестото в пластмаса и оставете да си почивате в хладилника за поне два часа или до 24 часа.

Форма и печете кроасаните

1. С дълъг, остър нож, нарязан на половината готово кроасантно тесто. (Ако вашата кухня е топла, върнете половината от хладилника, така че да остане охладена.)
2. На плодова повърхност извадете една част от тестото в голям правоъгълник с дебелина около 1/4 "(6 мм). Използвайте нож или пица, за да отрежете правите ръбове на правоъгълника, след което изрежете 8 удължения триъгълник.
3. Повдигнете триъгълниците от основата до върха и прехвърлете кроасаните, с върха надолу, на негъвкави листове за печене. (Използвайте пергаментна хартия за по-лесно почистване.) Оставете достатъчно пространство между кроасаните за разширяване.
4. Покрийте кроасаните хлабаво с пластмаса и оставете да се надигнат за 1 до 2 часа, докато тестото е доста подпухнало. (Или веднага да замразите оформените кроасани, вижте съвета по-долу.)

1. Загрейте фурната си до 400 F (200 C).
2. Направете изпичането на яйца, като победите заедно едно яйце с една супена лъжица вода. Почистете яйцето леко върху кроасаните, след това изпечете един тиган в средата на предварително загрятата фурна до богато златисто кафяво, 15-20 минути.
3. Прехвърлете кроасаните в кошница, за да ги охладите в продължение на 10 минути или по-дълго, преди да сервирате.
4. Напълно охладените кроасани могат да бъдат замразени до необходимост. Загрява се директно от фризера в фурна от 375 ° F (190 ° C) за около 10 минути.

За замразяване на кроасани за по-късно печене

1. Веднъж оформени, кроасаните могат да бъдат замразени за по-късно изпичане. Не позволявайте на кроасаните да докажат; вместо това покрийте формираното тесто с пластмаса и поставете тигана във фризера в продължение на няколко часа, докато кроасаните са твърди.
2. Трансфер замразените неслепени кроасани в торбичка или пластмасов контейнер за съхранение и съхранявайте във фризера за период до два месеца.
3. Когато сте готови за печене, поставете небукираните кроасани върху подложка с пергаментова хартия, покрийте свободно с пластмаса и оставете да се докаже при стайна температура за една нощ или за 12 часа
4. Четкайте с яйцето и изпечете го, както е указано по-горе.

Допълнителна информация:

Докато ламинирането често изисква свиване на охладена плоча масло в тестото - можете да видите този метод в тестото за тесто за тесто за тесто - последната рецепта използва малки кубчета масло вместо това, както е показано в урока " Как да си направим кроасани" . Регулирана преди много години от рецептата на Bon Appetit, използвам я, за да направя основни домашни кроасани или други сладкиши, призоваващи за кроасантно тесто.

Тестото може да бъде направено за същия ден или следващ ден печене, или кроасани могат да бъдат оформени и след това замразени за по-късен proofing и печене.