Едно ястие, произхождащо от северна Италия, ризото превръща среднозърнест ориз, наречен Arborio, в кремообразно блюдо, балансирано от приятен твърд "зъб" (al dente). Голямо разнообразие от други съставки могат да се добавят към ризото, като сирене, зеленчуци и месо. Risotto ai funghi , например, съдържа гъби, докато ризото алла пилота комбинира наденица, свинско и пармезан с кремообразния ориз.
Характеристики на Arborio Rice
Оризът обикновено се организира в три групи: дълги, средни и къси зърна въз основа на дължината и ширината, когато се приготвят. Оризовият ориз с къс зърно достига до почти сферична форма, а дългозърненият ориз изглежда малко като зърно от пшеница; средата пада някъде между тях. Arborio се насилва, тъй като готви, правейки го да изглежда по-кратък, но съотношението между ширината и дължината го квалифицира като среден зърнен сорт.
Независимо дали са дълги или къси, всички видове ориз съдържат нишесте, наречено амилоза и амилопектин . Тези нишестета определят структурата на ориза, докато готвят. Амилозата не се разпада на желатиноподобна консистенция, а амилопектинът (пектинът е съставката, която прави желеобразния гел), което води до характерната кремообразност на ризото и лепкавостта на някои азиатски расти. Кръговете с къс зърно съдържат повече амилопектин и по-малко амилоза, отколкото дрождите.
Ризото рецепти обикновено се обаждат за ориз Arborio , именувана за италианския град, където е отглеждан за първи път.
Високото амилозно съдържание на Arborio помага на ризото да се характеризира със своята креативност. Arborio съдържа и структурна деформация, наречена "креда" (не от вида, която се използва на табла), която запазва твърд център дори когато готвачите на ориз и околното нишесте се разпадат. Кредата дава ориз "Арборо", че малкото дъвчене, което италианците наричат "Ал Денте".
Смените
Всеки ориз (или зърно), който заместите с Arborio, се нуждае от същите основни качества за успешен ризото. Те трябва да са с високо съдържание на амилоза, но са в състояние да поддържат малко блясък дори след като са готвени за дълго време, тъй като ризото изисква по-бавен процес на готвене с многократно добавяне на горещ материал.
Две други италиански оризови сортове заместват добре Arborio и в някои случаи могат да работят още по-добре: оризът Carnaroli, друг среден зърно, така наречен сорт superfino с дори по-високо съдържание на нишесте от Arborio, е класически - ако е по-малко известен за ризото в части от северна Италия. По-трудна за намиране опция е Vialone Nano, полусин среднозърнест ориз, отглеждан в региона Венето. По-рядко италианците могат да използват ориз Balo, Calriso или Maratelli.
Но ако не се случи да имате ориз "Arborio" на вашия рафт и не сте в Италия (или сте готови да похарчите много пари за скъп внос), не се чувствайте ограничени за италианските сортове ориз. Ключът към успешния ризото е краткотрайно или среднозърнест ориз с твърда текстура и високо съдържание на нишесте. Бял суши ориз работи добре, както и Thai жасмин ориз.
Приключени готвачи могат да отидат отвъд ориз, за да експериментират с нишестени, оризови зърна, като перлени ечемик или farro.
Булгур пшеница, ечемик и кус-кус също могат да направят подобна на ризото основа за хранене.