Arborio ориз е разнообразие от краткозърнест ориз, използвани главно в класическата подготовка на ризото. Първоначално се отглежда в Италия, днес се отглежда в Калифорния и Тексас.
Кратка, мазнина и леко овална форма (на снимката в долния ляв ъгъл на снимката тук), оризът arborio има перлено бяло външно тяло. Има различни обозначения за размерите, от които суперфино, най-големият размер зърно, е най-често използваният в Съединените щати.
Тъй като претърпява по-малко смилане от обикновения дълбокозърнест ориз, той запазва повече от естественото съдържание на нишесте. Готвенето освобождава това нишесте, придавайки ризото си кремообразна консистенция. Един килограм ориз от аборт може да попие до 6 чаши течност, без да се натрупва.
Този процес на освобождаване е нишестето е ключът към крехкостта на ризото и това е процес, който се случва само ако се приготвя бавно, а течността се добавя малко по едно и също време. Ако трябва да подготвите оризовия ориз чрез традиционния метод за готвене на бял ориз, където цялата вода и целият ориз се комбинират в саксия и след това се овлажняват, докато водата бъде погълната, ще получите варен ориз, но не и същата сметаност ,
И освобождаването на това нишесте отнема време. Това е един от проблемите с ризото, когато го поръчате в ресторант. Приготвянето на ризото изисква минимум 20 минути постоянно разбъркване и постепенно добавяне на течността.
По този начин не само това е трудоемко, но 20 минути е далеч по-дълго, отколкото повечето ресторантьори пожелават да чакат за храната си.
И решаващо, след като сте направили ризото, не можете да го държите за известно време, тъй като нишестето незабавно ще започне да се замъглява, което ще го накара да се превърне в твърд и лепкав.
Решението за повечето ресторанти е да готвят оризовата част (известна като "parcooking") и след това да я задържат, а когато попадне поръчка, готвачът може да отиде на работа, като завърши готвенето по обичайния начин, добавяйки малко течността време, докато се разбърква.
По този начин поръчката може да бъде изпратена в рамките на 5-10 минути. И естествено, това няма да е толкова добро, затова толкова много хора имат смесени преживявания, когато поръчват ризото в ресторант.
Подобно на тестените изделия, оризът arborio е приготвен al dente , което означава, че трябва да е леко твърдо за ухапване - което е малко по-малко направено, отколкото бихте приготвили обикновен бял ориз.
Също така, тук е стъпка по стъпка настойнически за това как да се направи ризото .