Мастната тъкан е кадифена мембрана от мазнини или свинска мас, която заобикаля стомаха и другите храносмилателни органи на животни като крави, овце и прасета. Понякога се нарича мазнина нетиране, а във Франция често се нарича "crepine".
Мастната тъкан има назъбена текстура (което я прави трудно да се направи) и изразен порьозен вкус. Неговата уникална конструкция му дава уникална функция като обвивка за колбаси и сирене .
Разбиране на сортовете от свинска мас
Има три разновидности на свинска мас, които могат да бъдат получени от кланичния труп на свиня и всяка от тях има свои собствени особености и най-добри приложения:
- Сгъстен на гърди свинско е мазнината, която идва от под кожата на гърба и раменете. Когато обикновено се отнася за свинска мас, обвивката е обичайният сорт. Fatback има различен порьозен вкус и е чудесно за направата на колбаси - просто го накълцайте и го добавете към мелница. Fatback може да се направи и да се използва за готвене и печене. Замразеното от свинско месо прави чудесна сладка паста за пайове и други печени продукти. Fatback понякога се нарича твърда мазнина.
- Липовата свинска мазнина е мека мазнина, която се събира от около бъбреците. Тъй като има по-малко от нея, а защото е толкова мека, люспичката е нещо като деликатес. Той има много неутрален вкус и когато се прави, той е може би най-добрият вид мазнина за направата на кори от пай.
- Мастната тъкан е мека мека лента, която обвива храносмилателните органи и е изключително деликатна. Това обикновено не се прави, тъй като има толкова малко от него.
Готвене с Caul Fat
Класическата френска традиция за колбаси или за производство на колбаси съдържа редица предмети, които се състоят от някакъв вид пълнене, увити в мазнини. Тези елементи се наричат крепинети и те могат да бъдат оформени като платна или малки цилиндрични връзки.
Готварските крепинети обикновено се правят на скара.
По време на готвене, мазнината ще се стопи, за което време сиренето вътре ще бъде приготвено и ще продължи да държи формата си. Мазнината също добавя влага и вкус към сиренето, докато готви. Crépinettes може да се направи и в топла тиган или във фурната.
Цялата опашка може да се използва за обвиване на голяма ролада или дори на цяла печена. Когато се използва по този начин, това е по същество форма на бард , или опаковане на месо в слой мазнина преди печене.
Купуване на Caul Fat
Намирането на кал мазнини може да бъде предизвикателство. Най-добре е да се допитате до местен магазин за месарници, особено ако те правят своя собствена фабрикация (измислена дума в месомелачката, което означава "нарязване"). Те може да нямат никаква ръка, но ако поискате, може да го запазите за вас. Ако не сте в състояние да намерите мазнини в местния месарски магазин, друга възможност е да го купите онлайн от специализирани магазини и месари. Можете да съхранявате замразената мазнина във фризера, докато не сте готови да го използвате.