Топ 10 митове за тестени изделия

Изглежда, че една от най-лесните неща в света е да готвиш: Омекчиш малко вода, изхвърлиш някои макаронени изделия, настроиш таймера за посочените минути върху опаковката, добавиш малко масло, за да го предпазиш от залепване, звънецът звънва ! Готово е. Хвърли го върху няколко чинии, изрежете много сос отгоре и вечеряте. Обикновено, нали? И все пак, по мое мнение, няма по-лоша грешка в италианската храна, отколкото сладки, преварени макаронени изделия (и това е твърде често срещано). Погрешните схващания за тестените изделия и най-добрият начин за готвене все още изобилстват, докато методите и съветите, които италианците считат за общо познание, могат да бъдат новина за мнозина.

• 01 от 10

  Ако не добавяте масло към водата за готвене, тестените изделия ще се придържат заедно

  Всъщност единственото нещо, което прибавя масло към водата, е да не позволява на соса да се придържа към пастата ... и да изхвърля масло. Нито едно от тези неща не е нещо, което искате да се случи. Всичко, от което се нуждаете, за да сте сигурни, че тестените изделия не се залепват заедно, докато готвачите са: а) да се уверите, че в съда има много вода (вижте # 2), б) към водата (и понякога се разбърква по време на готвене, ако това е дълъг нишки), и в) се уверете, че водата е в подвижен кипене, когато добавите макаронени изделия (виж # 3).

• 02 от 10

  Нямате нужда от много вода за готвене

  Всъщност, нали. Препоръките варират, но обикновено текат от 4 до 6 кг вода за всеки килограм паста (суха или прясна). Защо? Е, на първо място, тя помага да запазите парчетата си тестени изделия да се прилепват заедно (виж # 1), като им дава повече място да танцуват наоколо, без да се блъскат един в друг, така да се каже. Той също така разрежда нишестете, освободени от тестените изделия, така че да не получите наистина лепкава макаронена вода, която отново може да причини залепване. Големият учен по готварски науки, Харолд МакГей, е провел експерименти с приготвянето на макаронени изделия, не само в минимални количества вода, но и със студена вода (виж # 3), със смесени резултати. / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Той стигна до заключението, че може да готви (и наистина) готвене на тестени изделия само в няколко чаши студена вода, но големите италиански готвачи, които той покани да се включат в експериментите си, Марсела Хазан и Лидия Бастинич, не бяха напълно убедени. склонни да се съгласят с тях. Струва си да отделите допълнително време за варене на няколко допълнителни чаши вода, ако оптималният вкус и текстура са важни за вас.

• 03 от 10

  Водата не се нуждае от пълно затопляне

  С цялото си уважение към Харолд МакГей (когото много се възхищавам), аз вярвам, че го прави. Това помага да се предотврати прилепването на пастата ви, когато я добавите за първи път и по време на готвене, и ви помага да развиете подходящия пълноцветен аромат, който ще имат добри макаронени изделия.

• 04 от 10

  Няма нужда да сол водата

  Мнозина не виждат въпроса за осоляване на водата за готвене, мислейки, че само осоляването на пастата след готвене (или осоляване на соса) постига същия ефект. Но това е една точка, на която италианците могат да се споразумеят. Ако не солите водата за готвене - а не само с леко поръсете, но любезно, така че тя "вкусва като морето" - вашите тестени изделия ще бъдат безвкусни и без аромат. Неговият вкус просто няма да се развие по правилния начин. Колко? Това е въпрос на вкус, но като цяло, около 2 до 3 супени лъжици груб сол ( продажба grosso ) на 4 до 6 кварта на вода (около половината толкова много, ако използвате сол, въпреки че грубата сол е традиционен избор за тази цел).

  ( Допълнение : Има още един общ кухненски мит, който циркулира от известно време, което твърди, че осоляването на водата повишава температурата на кипене, което прави пастата да се готви по-бързо и по този начин прави пастата ви по-добра. температурата леко, количеството сол, което предлагаме, ще повиши температурата с такава незначителна сума (говорим само няколко градуса), че няма да има значителен ефект нито върху времето за готвене, нито върху качеството на пастата. за вкус.)

• 05 от 10

  Изтичай добре

  Това е "да и не". Наистина искате да изцедите напълно тестените изделия. Обаче, трябва да запазите някои от тези скорбяла макаронени изделия за варене ... това е ценно за изтъняване на сосове (особено дебели такива като песто, или такива, които са били охладени и сте загрявани) и ви помага да се придържате идеално към вашите юфка. Установих, че най-лесният начин да направите това (и не забравяйте) е да поставиш малка купа под мивката в мивката, преди да започна да готвя, така че докато излея макаронената вода през колчера, част от нея е автоматично задържани в купата. След това добавете една лъжица или две, докато хвърляте соса с варени макаронени изделия преди да сервирате (обикновено изхвърлям изцедените ми тестени изделия обратно в същия съд, който използвах за готвене за тази стъпка), добавяйки още малко, докато се смесва, ако / както е необходимо , докато постигнете перфектната последователност.

  Винаги задържам част от водата за тестени изделия само в случай, че имам нужда от нея - не винаги ще се нуждаете от нея, а ако го направите, вероятно ще имате нужда от докосване, но е добре да я имате на ръка, в случай че го направите. Няма начин да се върне обратно, след като излезе от канала!

• 06 от 10

  Изплакнете пастата след готвене

  Наистина няма нужда да правите това, освен ако не планирате да използвате пастата в студена салата от макаронени изделия. В противен случай просто изплаквате скъпоценни нишестета и отново вашият сос също не се придържа.

• 07 от 10

  Пастата е всичко за сос

  В съответствие с общото американско вярване, че "повече е по-добре", много кулинари за тестени изделия в САЩ са доста тежки, когато го пускат, като удавят юфките под няколко чаши сос на порция. В Италия, обаче, тестените изделия са само за тестените изделия.

  Сосове често се прилагат толкова леко, че има само намек за покритие на всеки юфка. Всъщност, много италиански готвачи изваждат пастата си на топлина само една минута, преди да е съвсем другаде и да го приготвят директно в самия сос. По този начин пастата се влива с аромата на соса, без да се налага да я натрупва върху плочата.

• 08 от 10

  Всяка форма на тестени изделия върви с всеки сос

  Това е може би по-спорно, но наистина има насоки за това какви типове сос двойка най-добре с кои форми и видове макаронени изделия.

  Основно правило е:

  • Правилните ragùs (или месните сосове, които трябва да бъдат предимно месо, с много малко домат), са най-подходящи за широки плоски макаронени изделия, като папардела, талиателе или малтагляти
  • По-тънки, по-водни или по-мазни сосове вървят добре с по-тънки тестени изделия, като например капелини
  • Дебели сосове работят добре с тръбни юфка като ригатони, пенни или пачьори
  • А тези, които се състоят главно от отделни парчета, като например сосове със зеленчуци, работят добре с къси форми като farfalle или conchiglie (shells).

• 09 от 10

  Пресни тестени изделия са по-добри от сухи

  Не е задължително - те са просто различни! И тъй като различните форми на макарони работят по-добре с различни сосове, някои сосове в Италия обикновено се предлагат с пресни тестени изделия, докато други се считат за по-добре за суха паста ( pastasciutta ).

• 10 от 10

  Можете да разберете, когато пастата е направена чрез хвърляне на някои в тавана

  Може да е много забавно да хвърляте макаронени изделия по стените и тавана, но всъщност няма да ви разкаже много за неговата привързаност и вероятно ще бъде истинска болка за почистване. За да приготвите макаронени изделия за идеалната текстура al dente ("до зъба"), можете да използвате времето, посочено на опаковката като ръководство, но единственият начин да кажете наистина е да го опитате. Тя трябва да има твърда текстура, леко дъвчене и без белота в средата, когато го захапете. Най-добре е да се заблуждавате от страна на предпазливостта (в италианската храна няма нищо по-лошо от сладките, преварени макаронени изделия) и аз предпочитам да извадя пастата си от топлина и да я изцеждам, докато тя все още е само подкопана ... тя ще продължи готве малко, докато си сос и го служат.