Бъдете предупредени, че това е сериозен пай. Това отнема време, но повярвайте ми, струва си. Този пай може да бъде звездата на вашето шоу на Коледа, и ще работи и по всяко друго време на годината, когато искате да ви покажем. Рецептата за пай идва с любезното съдействие на свръх-талантливата писателка на храна Алегра Макведи в книгата си "Голямата маса, заета кухня", публикувана от Quercus.
Ето какво казва Алегра:
"Този внушителен колега излъчва гордост: това е един великолепен пай ... нещо, което Хенри VIII със сигурност щеше да си направи пържоли наоколо. Изработването на това не е нищо друго освен декларация за любов към вашето семейство и приятели, както и към изкуството на готвене, защото това не е едно, за да се втурнеш. Наслаждавай го и за всяка уникална грижа, която си сложил, обещавам, че наградата ще бъде разнообразна. "
Какво ви е нужно
- 400 g.
- приготвена шунка
- 250 g. свинска гърба (смляна)
- 500 g. зеленчук (нарязан на 3 см парчета)
- 2 патешки гърди (одрани и нарязани на 6-8 големи парчета)
- 150 г бекон (нарязан на бежов лист, нарязан на парчета)
- 8 гърди от яребици (одрани)
- 12 бобови салати (или 6 бананови шалотчета, нарязани на малки)
- 5 скилидки чесън (нарязани)
- 15 g. градински чай (листа, ситно нарязан)
- 1/2 ч. Л.
- бахар
- 30 г. масло
- Изцеждане на зехтин (екстра девствен)
- 60 ml. ракия
- 60 ml.
- порт
- Подхлъзване сол (или на вкус)
- Пипер черен пипер (или на вкус)
- За сладкиши:
- 375 g.
- свинска мас
- 1 кг. брашно за общо предназначение (плюс допълнително за калай)
- 2 ч.л. сол
- 2 1/2 супени лъжици. пудра захар
- 1 яйце (бит, с мляко)
- 1 супена лъжица. мляко
- За желето:
- 750 ml.
- пилешко месо (прясно)
- 2 супени лъжици. порт
Как да го направим
- На сутринта в деня на приготвяне на пай, извадете месото от хладилника, за да стигнете до стайна температура. Маслото е с 26 см. Прозрачен калай, дълбок около 7 см. Леко брашно калай, обърнете се с главата надолу и почукайте няколко пъти, за да се отървете от излишъка.
- В широк тиган потийте шалот, чесън, градински чай и бахар в маслото и изпръскване на зехтин за 15 мин. Минути, докато меки, златисти и сладки; не искате те да оцветят, така че поп капак в средата и да се обърне надолу топлина. След като направите това, завъртете топлината горе и незабавно изсипете и двата вида. Оставете течността да намали напълно до тъмно, лепкаво и да се охлади.
- Междувременно грубо нарязайте шунката на 3 см. Парчета и поставете в голяма купа с останалата част от месото, с изключение на яребицата. Върнете се в гъстите шалотчета, сезон добре и му дайте весело добър микс.
- Загрейте фурната до 180 ° C / вентилатор 160 ° C / газ 4.
- За сладкиша, разтопете свинската вода в 500 мл вода в малък тиган при ниска температура. Оставете да заври, след което незабавно да изключите топлината. Вкарайте брашното, солта и захарната захар в голяма купа и направете кладенец в средата. Изсипете горещата, мазна вода в дупката и включете брашното, за да направите тесто. Изкачете се на леко разбъркана повърхност и омесете за минута или две, за да работите в топка.
- Премахнете една четвърт от капака и издърпайте бучка с размер "тенис-топка" за "Пит болница", в случай че трябва да отидете там по-късно. Обвийте и двете в залепващо фолио, за да ги държите влажни и да ги оставяте настрани. Леко, но добре почистете повърхността си и валяка си. Извадете тестото в кръг с диаметър около 40см: достатъчно голям, за да наредите калайката си с малко надвеси, след това го навийте около щифта и го развийте върху горната част на калай.
- Използвайки плоските пръсти, за да го издържите, натиснете тестото в калай, като се уверите, че имате няколко сантиметра надвиснал наоколо. Натиснете коленете си навсякъде, където страните се намират в основата, така че сладкиши не е твърде дебел там.
- Сега вдигнете половината от смесеното месо, не го пакетирайте прекалено плътно и оставете сантиметър или две пространства навсякъде около ръба, за да напълнят желето. След това лежи в гърдите на яребица като спици на колело, тесни краища в средата и по-тънки краища, насочени навън.
- Нагоре с останалата част от месото, оформяйки го като купол, след това направете дупка в средата, като залепите пръста си по средата (това помага на желето да се разпространява свободно по-късно).
- Извадете капака на сладкиша в кръг, за да го поставите плътно на върха, и го поставете върху месото. Почистете с изпичането на яйцата, след това сгънете извитото устие на сладкиша нагоре и нагоре, за да покриете съединението, и натиснете, за да сте сигурни, че имате добро уплътнение (малкото кримпване никога няма да спре).
- Яйце измийте обиколката на короната, не я оставяйте да капе между тестото и калай, или може да се залепи, когато го извадите. Изрежете дупка в средата, за да избяга парата и ако все още имате силата, направете няколко сладки листа и ги измийте с яйца. Поставете пай върху тава за печене и печете 1 час и 15 минути, завъртете го и измийте отново яйцето наполовина. След това извадете я от фурната и загрявайте до 200 ° C / вентилатор 180 ° C / газ 6.
- Внимателно пуснете нож за палитрата около страните на калайката, като внимавате да не пробиете сладкиша и много внимателно да отворите катарамата, за да освободите калайдъра, като проверите дали не се улавя никъде. Вдигнете пръстена. Ако течността попадне върху тавата за печене, веднага ще разберете, че сте изпуснали теч. НЕ ПАНИК - това е времето за болница.
- Само спокойно използвайте малкото паста, запазена точно за тази цел, за да включите дупката (дупките), като се уверите, че смесвате сурово в варени. Бъдете малко прекалено щедър с включването - имате нужда от това бебе да бъде водонепропускливо за желеобразната сцена. Обещавам, че вашият пай ще бъде великолепен; фиксирането може да изглежда драстично, но гарантирам, че никой няма да знае. (Да, бях в болницата Пик няколко пъти и веднъж прекарах цял уикенд, опитвайки се да усъвършенствам тази рецепта.)
- Яйцето измийте страните и ги поставете във фурната в продължение на 15-20 минути, докато тестото е тъмно златисто навсякъде (ако горната част е имала добър цвят преди това, след това покрийте парче фолио върху него - последният бит е само за да сте сигурни, че стените са добре приготвени). Оставете да се охлади напълно: това е малко масивно за хладилника и малко от нас имат килер или килер, така че обикновено го поставям в банята през зимата, с отворен прозорец и вратата е затворена.
- След като вашият пай е правилно студен, нагорещете пилешкото месо с пристанището и накиснете желатиновите листа в студена вода (четири, ако използвате домашно приготвени храни, пет, ако използвате закупен артикул). Когато запасът е в пара, го изключете, издърпайте флопидията на желатина един наведнъж и разбъркайте в склада.
- Сезонът се изсипва в кана с добра дюза за изливане и се оставя да се охлади до стайна температура.
- Когато запасът е хладен, бъдете готови да започнете да го наливате в пай.
- Ако имате тънка фуния, залепете я в дупката за пара или я направете от хартия с непроницаема хартия, навита в конус. Изсипете наличността в пай в нежни изблици в продължение на 10-15 минути, с няколко минути прекъсване между всеки товар. Продължавайте, докато пайът не приеме повече, или изчерпиш, или го видиш да се изсипва отстрани, в който случай се провери отново в болницата "Пи": използвай останалите сурови сладкиши, за да заглушиш дупките - това не Независимо как изглежда, залепено за варения пай - когато желето е поставило (т.е. няколко часа или през нощта), просто ги отрязва с малък, остър нож и няма да има белези.
- Поставете пайката обратно в студеното си място и оставяйте през нощта, за да се постави желето. В този момент може да се запази в продължение на дни. Когато това е пилешкото време, подгрявайте фурната до най-горната част на устната кухина и веднага щом е на скорост, изгаряйте гордостта и радостта в нея само за няколко минути: достатъчно, за да придадете сладък блясък на сладкиша, но не достатъчно, за да може дори да мислите за топенето на желето вътре.
- Направете миг да се вгледате в любимия си шедьовър, защото несъмнено като готвач ще почувствате, че наистина сте вдигнали играта си.
Забележка: След като веднъж се случи моментът на слава, останете остатъците в хладилника - те са най-категорично добри за около седмица.
Тази рецепта идва от © Allegra McEvedy 2013 в нейната книга Big Table Busy Кухня.
Друга голяма рецепта от Алегра