AOC е кратка за Appellation d'Origine Controlee, която се позовава на регламенти, установени във Франция, за определяне на стандарти за качество за продукти като сирене и вино и за обвързване на наименованията на продуктите със специфични географски региони.
Видовете сирене, които отговарят на стандартите на САО, ще имат САО. печат върху кората или етикета им.
За да получи сиренето на сертификат AOC, сиренето трябва да бъде направено в регион, на който е предоставено статут на САО за това конкретно сирене и сиренето трябва да бъде произведено съгласно правните стандарти за сиренето.
Стандарти за сирене AOC
Сиренето се определя от много неща във Франция. Това включва:
- вида на използваното мляко
- откъде идва млякото
- региона, където се произвежда сиренето
- техниките за производство на сирена и процеса на стареене
- общия състав на сиренето (като например типа на кожата и съдържанието на мазнини)
- физически вид (размер и форма на сиренето)
- ароматен профил и аромат
Защо регионът е важен?
Една от причините, поради които мястото, откъдето произхожда млякото и къде се получава сиренето, е тероар . Terroir е най-често споменаван, когато говорим за вино, но има значение и за сиренето. Terroir може да се преведе като "земя" и се отнася до убеждението, че земята, от която произхожда даден продукт, влияе върху аромата на виното, сиренето или друга произведена храна.
Това, което животните ядат - трева, сено, цветя - и откъде идва този фураж (високи планински пасища или ниски долини), може да повлияе на вкуса на краве, кози и овче мляко.
Тъй като сиренето може да бъде засегнато и от външни плесени във въздуха, точно там, където се прави сиренето и стареенето. Друга причина, че мястото има значение, е традиция. Рокфорт синя сирене е направено в пещерите Roquefort от векове и така винаги ще бъде направено в пещерите Roquefort в Южна Франция.
Защо храните и виното трябва да бъдат защитени?
Съществуват стандарти на САО за защита на качеството и целостта на продуктите. Ако купувате колело от епоси, например, искате да знаете, че той винаги ще има вкус на същото. Ако в Съединените щати се прави сирене, подобно на епоси, това е добре, но не може да се нарече епоси.
Други държави имат подобни разпоредби, предназначени да защитят качеството на храната и виното. В Италия той се нарича DOC ( Denominazione d'Origine Controllata), когато става дума за храна и DOP ( Denominazione di Origine Protetta), когато става дума за вино. В Испания регламентите се наричат DO (Denominacion de Origen).